КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Екотрофологія»
за темою “Роль вітамінів в харчуванні людини”
1. Вітаміни та вітаміноподібні речовини
2. Жиророзчинні вітаміни
2.1 Вітамін А (ретинол)
2.2 Вітамін Е (токоферол)
2.3 Вітамін D (кальциферол)
2.4 Вітамін К
2.5 Взаємодія жиророзчинних вітамінів A, D, Е і К
3. Водорозчинні вітаміни
3.1 Вітамін В1 (тіамін, аневрин)
3.2 Вітамін В2 (рибофлавін)
3.3 Вітамін В3 (пантотенова кислота)
3.4 Вітамін B6 (адермін)
3.5 Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин, фолат)
3.6 Вітамін В12 (цианокобаламін)
3.7 Вітамін С (аскорбінова кислота)
3.8 Вітамін Р (рутин)
3.9 Вітамін РР (pellagra preventing) (ніацин, нікотинова кислота)
3.10 Вітамін Н (біотин, вітамін В7)
4. Вітаміноподібні речовини
Використана література
1. Вітаміни та вітаміноподібні речовини
Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей і більшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активності ферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живому організмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну від макрокомпонентів - білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.
До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних - вітаміни A, D, Е і К.
Виокремлюють також групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамін U, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B12) і параамінобензойна кислоти, вітамін F.
Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.
Розрізняють три ступені забезпечення організму вітамінами:
- авітаміноз - вітаміни відсутні повністю;
- гіповітаміноз - недостатність вітамінів, іноді відсутність якого-небудь одного чи кількох вітамінів;
- гіпервітаміноз - надлишкове їхнє надходження.
Найчастіше настає гіповітаміноз, особливо в зимовий і весняний періоди. Авітамінози є причиною серйозних захворювань, найчастіше з летальним кінцем. Абсолютна потреба у вітамінах призвела до сучасної вітамінної терапії в мегадозах. Так, наприклад, мільйони американців поглинають вітаміни в кількостях., які у 100 разів перевищують рекомендовані рівні прийому, для запобігання або зменшення дії застуд, боротьби зі старінням, ліквідації стресу. Останнім часом з'явилися навіть рекомендації щодо мегадозної вітамінної терапії раку. З огляду на це для безпеки харчування вкрай важливим є розгляд токсичних ефектів, які можуть виникати за надлишкового вживання вітамінів.
Потенційна токсичність надлишку в організмі жиро- і водорозчинних вітамінів різна. Жиророзчинні вітаміни здатні накопичуватися в жировій тканині організму, підвищена їхня доза внаслідок надмірного споживання певних продуктів чи додаткового приймання препаратів вітамінів може призвести до появи симптомів токсичної дії.
Підвищена доза водорозчинних вітамінів виводиться з організму - в організмі вони не накопичуються. Однак велике передозування цих вітамінів може бути небезпечним. Найбільшою мірою це стосується ніацину, надлишок якого спричиняє ушкодження печінки, і вітаміну В6, передозування якого призводить до порушень нервової системи.
Вітамін А (ретинол) необхідний для нормального зору, росту, клітинної диференціації, відтворення і цілісності імунної системи. Попередниками вітаміну А є каротиноїди. Це речовини-барвники, що зумовлюють колір моркви, гарбуза, грейпфрута, а також томатів і таких плодів, як абрикоси, манго, папайя.. Із 500 відомих каротиноїдів близько 50 можуть перетворюватися в організмі на вітамін А. Найважливішим серед них є (β-каротин. З нього в організмі утворюються дві молекули ретинолу.
Добова потреба організму у вітаміні А становить 1,0-2,5 мг, чи 25 000 МО (міжнародних одиниць), чи 6 мг каротину.
Норма споживання вітаміну А виражається в МО, як і норма всіх жиророзчинних вітамінів. 1 МО дорівнює 0,3 мкг ретинолу, або 0,6 мкг (3-каротину. Потреба у вітаміні зростає під час вагітності, грудного вигодовування, захворювань кишечника, підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів.
За гіповітамінозу А з'являється сухість шкіри та слизових оболонок, розвивається "куряча сліпота" (різке погіршення зору в сутінках), сповільнюється ріст кісток і зубів, знижується резистентність організму.
"Куряча сліпота" була відома ще єгиптянам тисячоліття тому. В останні роки у світі зареєстровано понад 500 000 випадків ушкодження сітківки ока в дітей через недостатність вітаміну А.
Крім того, А-вітамінна недостатність сприяє розвитку пухлин.
Під час вивчення особливостей харчування людини виявлено обернену залежність між забезпеченістю раціону ретинолом, каротином і поширеністю раку. У хворих раком товстої кишки існує пряма залежність між рівнем ретинолу в плазмі крові і функціональною активністю Т-лімфоцитів.
Ознаки гіпервітамінозу А - головний біль, блювота, облисіння, пересихання слизової оболонки, порушення в кістковій тканині і ураження печінки. Зазвичай ці ознаки з'являються тільки після хронічного приймання доз ретинолу, які перевищують 15 мг для дорослих і 6 мг для дітей на добу. Однак треба зазначити, що надлишок (3-каротину не небезпечний. Єдиний побічний ефект підвищених доз β-каротину на відміну від вітаміну А - поява жовтуватого відтінку шкіри, особливо помітного на долонях і ступнях. У поєднанні з алкоголем добавки β-каротину можуть спричинити перевантаження печінки. Біологічна роль каротину в організмі дуже велика. Він є не тільки попередником вітаміну А, а й має антиоксидантні властивості. Ступінь засвоєння каротину залежить від виду продукту і способу його кулінарного оброблення. Так, із нарізаної великими шматками моркви засвоюється 5% каротину, із дрібно натертої -20%, а за додавання до неї рослинної олії або сметани - близько 50%.
Вміст вітаміну А в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 1.
Таблиця 1. Вміст вітаміну А в харчових продуктах
| Найменування | Вміст, МО/100 г | Найменування | Вміст, МО/100 г |
| Бараняча печінка | 50,500 | Цикорій | 3300 |
| Яловича печінка | 43,900 | Абрикоси | 2700 |
| Червоний перець ЧИЛІ | 22,500 | Капуста брокколі | 2500 |
| Печінка курчати | 21,600 | Зелена цибуля | 2000 |
| Морква | 12,100 | Папайя | 1750 |
| Сушені абрикоси | 11,000 | Персики | 1650 |
| Петрушка | 10,900 | Сушений чорнослив | 1600 |
| Шпинат | 8,500 | Гарбуз | 1600 |
| Манго | 8,100 | Збиті вершки | 1540 |
| Червоний солодкий перець | 4,800 | Яйця | 1180 |
| Вишня | 1000 |
Вітамін Е (токоферол) - основний представник групи антиоксидантних вітамінів. Він сприяє сповільненню окисних процесів, стимулює м'язову діяльність, перешкоджає окисненню вітаміну А. Потреба у вітаміні Е підвищена у людей, які проживають на забруднених радіонуклідами територіях. Вітамін Е, маючи антиоксидантну дію, обмежує негативний вплив радіонуклідів, які потрапили до тканин організму. Він є найважливішим метаболітом, необхідним для нормального розвитку і функціонування чоловічої і жіночої статевих систем, впливаючи на репродуктивні органи; посилює імунні функції; допомагає внутрішньому і зовнішньому рубцюванню в місцях розрізів після хірургічного втручання.
Фізіологічна потреба в токоферолі становить на добу для дорослих 10 мг(800 МО), для дітей - 3-15 мг, однак залежить від характеру і кількості жирів у раціоні. Людина отримує з їжею приблизно 20-30 мг токоферолу, в кишечнику всмоктується лише 50%.
Стан гіповітамінозу Е у людини трапляється вкрай зрідка - за перевантаження раціону поліненасиченими жирними кислотами, великого фізичного навантаження у спортсменів, штучного вигодовування грудних дітей, у хворих з ураженнями системи травлення.
Гіпервітаміноз вітаміну Е спричиняє втому, слабкість, надмірну швидкість згортання крові. Такі симптоми спостерігаються під час споживання вітаміну Е в дозі 12 000 МО і більше.
Вміст токоферолу в деяких харчових продуктах наведено у таблиці 2.
Таблиця 2. Вміст вітаміну Е в харчових продуктах
| Найменування | Вміст, МО/100 г | Назва | Вміст, МО/100 г |
| Пшенична олія | 216,00 | Пшеничні висівки | 3,00 |
| Соняшникова олія | 88,00 | Лосось | 2,50 |
| Мигдальна олія | 48,00 | Житнє зерно | 2,30 |
| Кукурудзяна олія | 45,00 | Житній хліб | 2,20 |
| Кунжутова олія | 29,00 | Горіхи пекан | 1,90 |
| Пророщена пшениця | 22,00 | Житні крекери | 1,90 |
| Арахіс | 18,00 | Хліб із цільних зерен пшениці | 1,40 |
| Оливкова олія | 18,00 | Морква | 1,00 |
| Соєва олія | 14,00 | Горох | 0,99 |
| Смажений арахіс | 13,00 | Волоські горіхи | 0,92 |
| Арахісова олія | 11,00 | Банани | 0,88 |
| Вершкове масло | 3,60 | Яйця | 0,83 |
| Шпинат | 3,20 | Помідори | 0,72 |
| Вівсяна крупа | 3,00 | Баранина | 0,29 |
Вітамін D (кальциферол) є регулятором кальцієво-фосфорного обміну, сприяє всмоктуванню кальцію і відкладенню його в кістках. Вітамін D існує у двох формах, які синтезуються в організмі, - D2 (ергокальциферол) і D3 (холекальциферол). Під впливом сонячних (ультрафіолетових) променів шкіра людини починає виробляти достатню для організму дозу вітаміну D. Тому іноді вітамін D називають "вітаміном сонячного світла". Засмагла шкіра, створюючи фільтр для променів, запобігає надмірному виробленню вітаміну D. Токсична дія надлишку кальциферолу виявляється лише під час приймання екзогенних природних джерел, наприклад, риб'ячого, жиру, або додаткового приймання препаратів вітаміну.