Ананас.
Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном – розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля отдельных частей плода составляет: мякоти – 66-67 %, кожуры – 23-24, султана – 4-5, оси соцветия – 4,5-5,0 и стебля 0,5-0,8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр – 12-15 см, форма – в зависимости от сорта – удлиненно-овальной или округло-овальной. Цвет кожуры – от зеленого до оранжевого, мякоти – от белой до оранжевой, что определяется сортом и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.
В настоящее время в мире возделывается около 100 сортов ананасов, большинство их выращивается для локальных рынков. Международная торговля свежими ананасами предъявляет жесткие тробования к размерам плодов, внешнему виду, транспортабельности и лежкоспособности. К сожалению, вкус и аромат учитываются лишь во вторую очередь. В результате значение имеет лишь ограниченное количество сортов, которые объединяются в пять сортовых групп: кайенскую, Квин, испанскую, бразильскую, или Абакакси, и майпурскую. Наиболее важную роль на рынке свежего столового ананаса играют первые две.
Сорта кайенской группы ананаса очень популярны в международной торговле. Плоды отличаются крупноплодностью (масса их может достигать 4 кг) и цилиндрической формой, несколько суживающейся к султану. Кожура спелых ананасов имеет оранжевый или оранжево-желтый цвет. Светло-желтая мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Важнейшим представителем группы является сорт Smooth Cayenne, играющий ведущую роль как в мировой торговле свежими ананасами, так и в консервной промышленности. Плоды его имеют средний размер (от 1 до 2,5 кг), кожуру насыщенного оранжево-желтого и мякоть желтоватого цвета. Поверхность плодиков, образующих соплодие ананаса, сравнительно гладкая, достигают они в диаметре 2,5 см. Мякоть характеризуется более высоким содержанием сахаров и органических кислот по сравнению с другими сортами. Плоды, созревшие в летний период, выделяются более интенсивной окраской. Сорт отличается хорошей транспортабельностью и лежкостью. Smooth Cayenne является важнейшим сортом Гавайских островов, Таиланда, Филиппин, Кон-д’Ивуар и Кении. В последние годы возрастает его значение и в ЮАР. Плоды орта Hilo характеризуются более низкой кислотностью и белой мякотью. Ареал возделывания этого сорта ограничивается Центральной Америкой.
Сорта группы Квин возделываются для употребления в свежем виде. По объемам продаж на мировом рынке свежих ананасов эта группа занимает второе место после кайенской. Плоды имеют более мелкий размер (в среднем масса их составляет 1,3 кг), коническую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры – золотисто-желтый, мякоти – насыщенный желтый. Мякоть менее сочная, чем у сортов кайенской группы. Зато она более сладкая, ароматная и менее волокнистая. Транспортабельность и сохраняемость сортов группы Квин выше, чем кайенской. Наибольшее значение данная сортвая группа имеет в ЮАР, Австралии и на острове Маврикий. Появившийся несколько лет назад на рынке бэби-ананас, или мино-ананас (масса его составляет около 500 г), также относится к группе Квин.
Плоды сортов испанской группы имеют округло-овальную форму и достигают по массе 1,5-2,3 кг. Мякоть белая, содержит болшое количество волокон, что снижает роль сортов испанской группы на рынке свежих ананасов. Наиболее важным представителем группы является сорт Испанский красный. Кожица его плодов имеет светящийся красновато-желтый цвет. Желтоватая мякоть приятно кисловатого вкуса, аромат выражен. Сохраняемость плодов хорошая. Наибольшее значение данная сортовая группа имеет в странах Карибского бассейна и Центральной Америки. Сингапурский испанский возделываетсяглавным образом в Малайзии и используется в первую очередь в консервной промышленности.
Сорта групп бразильской и майпурской ввиду плохой транспортабельности и сохраняемости имеют лишь локальное значение.
Авокадо.
С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товарведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центра авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авокадо, в котором косточка вообще отсутствует.
Мякоть, на которую приходится основной удельный вес плода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленоватого и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.
Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индийский, или антильский (тропический тип).
Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27-30 %). Косточка – плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят доже заморозки до –3 0С. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья данного типа обычно обладают анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 месяцев.
Авокадо сортов гватемальского типа имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (306 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10-20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 месяцев.
Плоды вест-индийского типа сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя остальными группами 91-3 мм). Косточка – большая и, в отличие от двух других типов плодов, неплотно сидящая. Мякоть характеризуется наиболее низким уровнем жиров (3-8 %). Плоды созревают за 6-7 месяцев.
1.3 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов
Бананы.
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 74,0 | |
| Белки, г | 1,5 | |
| Жиры, г | 0,1 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 19,0 |
| Крахмал | Сл | |
| Клетчатка, г | 0,8 | |
| Органические кислоты, г | 0,4 | |
| Зола, г | 6,9 | |
| Минеральные вещества, Мг | Na | 31 |
| K | 348 | |
| Ca | 8 | |
| Mg | 42 | |
| P | 28 | |
| Fe | 0,6 | |
| Витамины, мг | b-каротин | 0,12 |
| В1 | 0,04 | |
| В2 | 0,05 | |
| РР | 0,60 | |
| С | 10 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 89 | |
Бананы пользуются спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. Они содержат больше усвояемых углеводов, чем другие фрукты. В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии..
В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20 %), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
Ананасы.
Таблица 4 – Химический состав ананасов.
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 85,0 | |
| Белки, г | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,2 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 11,5 |
| Крахмал | Сл | |
| Клетчатка, г | 0,4 | |
| Органические кислоты, г | 0,7 | |
| Зола, г | 0,7 | |
| Минеральные вещества, мг | Na | 21 |
| K | 321 | |
| Ca | 16 | |
| Mg | 11 | |
| P | 11 | |
| Fe | 0,3 | |
| Витамины, мг | b-каротин | 0,04 |
| В1 | 0,08 | |
| В2 | 0,03 | |
| РР | 0,20 | |
| С | 20 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 49 | |
Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина С; 0,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 ккал (230 кДж/100г). Плоды ананаса содержат протеолетический фермент высокой активности – бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.