Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов (стр. 1 из 9)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра: «Технология и товароведения продуктов питания»
Мухина Маргарита Владимировна
КУРСОВАЯ РАБОТА
По предмету: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
На тему: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
Выполнила: Мухина М. В.
Факультет: ПБиТ
Специальность:040801 Товароведение и экспертиза товаров
Группа: 31-ТЭ
Проверила: Самофалова Лариса Александровна
Работу защитила с оценкой______________________________
Орел 2006
Содержание
Введение3
1 Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов
1.2 Органолептические показатели качества тропических плодов и методы их оценки
1.3 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов
2 Практическая часть
2.1 Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов
2.2 Экспертиза тропических плодов в торговом предприятии
3 Экспериментальная часть
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
3.2 Выделение объединенной пробы тропических плодов и определение хозяйственно-ботанических сортов объединенной пробы плодов
3.3 Определение физико-химических показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта
3.4 Определение интегрального показателя конкурентоспособности тропических плодов
3.5 Анализ информации о тропических плодах для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2000
Список литературы
В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.
Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.
Мировое производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика, Панама и Филиппины.
Что касается мирового производства в год некоторых других тропических плодов, то оно следующее: манго – 15 млн тонн; ананасы – 10 млн тонн; папайя – 3 млн тонн; авокадо – 2 млн тонн.
Крупнейшими импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными. С 2001 г. крупнейшим поставщиком тропических плодов является эквадорская Reybanpac (торговая марка Favorita). Причем компания JFC имеет собственный флот кораблей для перевозки плодов, а также налаживает прямые поставки фруктов из тропических стран.
Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств тропических плодов, а также их сравнительная характеристика.
Задачами курсовой работы являются:
- обзор нормативной документации по тропическим плодам;
- оценка органолептических показателей качества плодов и методы их определения;
- изучение химического состава данной продукции;
- анализ потребительского рынка тропических плодов;
- экспертиза качества данного вида продукции в торговом предприятии;
- определение различных физико-химические показатели качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандартов;
- анализ информации для потребителей.
В конце нам предложено сделать собственные выводы о проделанной работе и внести свои предложения на основе данных выводов.
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов
Бананы
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.
В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.
Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
Бананы всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными; чистые: без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.
В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:
- «Экстра» (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2, не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);
- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);
- класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см2, не затрагивающие мякоти плода).
Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Бананы укладывают в картонные коробки размером 40´50´25 см в полиэтиленовых мешках размером 95´105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16´27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.
Маркировка бананов по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы.
Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти не более 28 0С. Концентрация СО2 в помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм. В пути проводят постоянный контроль за содержанием этилена, обращают внимание на появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают температуру воздуха 13,2 – 13,6 0С. Относительная влажность в помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.