Характеристика каротиноидов плодов и овощей (стр. 2 из 5)

Кроцетин – красящее вещество, находящееся в рыльцах крокуса в соединении с двумя молекулами дисахарида гентиобиозы в виде гликозида кроцина. Кроцетин представляет собой дикарбоновую кислоту (рисунок 7).

Рисунок 7 – химическая структура кроцетина

Биксин – пигмент красного цвета, содержащийся в плодах тропического растения Bixa orellana, применяется для подкраски масла, маргарина и других пищевых продуктов (рисунок 8).

Рисунок 8 – химическая структура биксина

β-Цитраурин находится в кожуре плодов цитрусовых, его строение представлено на рисунке 9.

Рисунок 9 – химическая структура β-цитраурина

В бурых водорослях обнаружен каротиноид фукоксантин С₄₀Н₆₀О₆, который принимает участие в процессе фотосинтеза в качестве так называемого вспомогательного пигмента (рисунок 10).

Рисунок 10 – химическая структура фукоксантина

В организме человека и животных каротиноиды играют важную роль в качестве исходных веществ, из которых образуются витамины группы А, а также «зрительный пурпур», участвующий в зрительном акте. В растительном организме каротиноиды играют важную роль в процессе фотосинтеза. ^[2]

Исходя из химического строения каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, можно предполагать, что они являются в растении переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. На это указывает широкое распространение в растениях кислородных производных каротиноидов — эпоксидов, чрезвычайно легко отдающих свой кислород.

Примером такого кислородного производного может служить диэпоксид β-каротина (рисунок 11). ^[19]

Рисунок 11 – химическая структура диэпоксида β-каротина

Каротиноиды легко образуют перекиси, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может затем легко окислять различные вещества. Каротиноиды в качестве основной структурной единицы имеют изопрен (рисунок 12).

Рисунок 12 – химическая структура изопрена

Фитол и каротиноиды так же, как терпены, гутта, каучук и рассматриваемые ниже стероиды, представляют собой изопреноиды.

В настоящее время фитол, каротиноиды, терпены, каучук, гутту, стероиды, а также убихиноны, пластохиноны, витамин Е и витамин К объединяют общим термином терпеноиды.

Исходным материалом для синтеза терпеноидов является радикал ацетила СН₃СО, а промежуточным продуктом, образующимся при биосинтезе терпеноидов из соединений, содержащих активный ацетил, — мевалоновая кислота. ^[1]

1.2 Содержание каротиноидов в плодах и овощах

Несмотря на то, что каротин может быть получен с помощью химического синтеза, его производят преимущественно из природного сырья.

В качестве источников каротина используют растения, бактерии, водоросли и грибы с высоким содержанием целевого вещества.

Каротиноиды в зеленых листьях составляют примерно 0,07 — 0,2-% при расчете на сухую массу листьев. В отдельных исключительных случаях наблюдается, однако, очень высокая концентрация каротиноидов. Например, в пыльниках многих видов лилий содержатся очень большие количества лютеина и каротиноида, называемого антераксантином. ^[21]

Каротиноидные композиции у различных групп и видов живых организмов не только отличаются по количественному содержанию, но и различны по качественному составу. Следует отметить, что в природе каротиноиды могут находиться в различных состояниях: в свободном виде они чаще встречаются в пластидах растений, мышечной ткани рыб, яйцах птиц, в виде эфиров жирных кислот — в хроматофорах и эпидермальных структурах растений, в форме каротин-протеинов — в эпидермальных тканях животных и т. д. ^[2]

В большинстве фруктов и овощей основным или иногда даже единственным источником активности витамина А является β-каротин. Единственным исключением здесь является морковь, содержащая примерно 30 каротиноидов в виде α-каротина. В таблице 1 приводится содержание других каротиноидов в продуктах. Значения по криптоксантинам зачастую не дифференцируют — преобладающей является их β-форма, а α-форма представлена гораздо меньшим количеством. Содержание β-каротина эквивалентно сумме β-каротина и половины присутствующих α-каротина и криптоксантинов; значение эквивалента ретинола составляет одну шестую от эквивалента β-каротина. В ликопене активности витамина А не наблюдается. ^[22]

Таблица 1

Содержание каротиноидов в продуктах, мкг/100г съедобной части

№ п/п	Продукт	Каротиноидные фракции
		α-Каротин	β-Каротин	β-Криптоксантин	Эквивалент каротина	Эквивалент ретинола
	Бобовые
1	Стручковая фасоль (мунг), сырая	20	20	20	40	7
2	Кормовые бобы, замороженные отварные без соли	12	220	0	225	37
3	Зеленая фасоль / французская фасоль, отваренная без соли	52	494	0	520	87
	Горошек
4	Зеленый горошек, сырой	19	290	0	300	50
5	Зеленый горошек, отваренный без соли	7	245	0	250	41
6	Зеленый горошек, замороженный, отваренный без соли	26	558	0	571	95
7	Зеленый горошек, консервированный, разогретый, без жидкости	15	526	0	534	89
	Овощи разные
8	Спаржа, сырая	10	310	0	315	53
9	Спаржа, отваренная в соленой воде	0	389	0	389	65
10	Баклажан, сырой	60	40	0	70	12
11	Баклажан, жаренный на кукурузном масле	110	70	0	125	21
12	Свекла, сырая	20	10	0	20	3
13	Морковь старая, сырая	4070	10400	0	12500	2080
14	Морковь молодая, сырая	3380	6120	0	7810	1300
15	Морковь молодая, отваренная без соли	3420	5990	0	7700	1280
16	Морковь, консервированная разогретая подсушенная	729	1710	0	2070	345
17	Кабачки-цуккини, сырые	0	550	0	610	100
18	Кабачки-цуккини, поджаренные на кукурузном масле	0	450	0	500	83
19	Капуста кудрявая, сырая	0	3130	32	3150	525
20	Капуста кудрявая, отваренная без соли	0	3350	33	3380	560
21	Тыква (сорт карела), сырая	95	295	0	345	57
22	Салат-латук, сырой	0	1020	0	1023	171
23	Бамия, сырая	30	500	0	515	85
24	Бамия, отваренная без соли	29	450	0	465	77
25	Стручковый перец, капсикум, зеленый, сырой	9	260	0	265	44
26	Стручковый перец, зеленый, отваренный в соленой воде	8	235	0	240	40
27	Тыква, сырая	14	445	0	450	75
28	Тыква, отваренная в соленой воде	29	940	0	450	75
29	Шпинат, сырой	0	3520	35	3540	589
30	Шпинат, отваренный без соли	0	3820	39	3840	640
31	Зеленый лук, сырой	0	2620	216	2630	438
32	Зеленый лук, отваренный без соли	0	2260	23	2270	378
33	Сладкая кукуруза (зерно), консервированная, разогретая, без жидкости	0	22	180	110	19
34	Сладкая кукуруза, в початке, цельная, отваренная без соли	0	14	115	71	12
35	Помидоры, сырые	0	564	0	564	94
36	Помидоры, жаренные на кукурузном масле	0	740	42	765	125
37	Помидоры, жаренные на гриле	0	1790	97	1840	306
38	Помидоры, консервированные	0	362	0	362	60
	Фрукты
39	Абрикосы, сырые	2	405	0	405	67
40	Абрикосы, консервированные в сиропе	0	810	0	810	135
41	Авокадо	8	540	0	545	91
42	Ежевика, сырая	4	78	0	80	13
43	Ежевика с сахаром	3	61	0	62	10
44	Вишня, сырая	4	23	0	25	4
45	Вишня, консервированная в сиропе	4	15	0	17	3
46	Клементины	5	73	0	75	13
47	Крыжовник, с сахаром	3	40	0	41	7
48	Грейпфрут, сырой	9	12	0	17	3
49	Гуава, сырая	0	380	110	435	73
50	Киви	0	40	0	40	7
51	Мандарины, консервированные в собственном соку	7	92	0	95	16
52	Мандарины, консервированные в сиропе	7	105	0	105	18
53	Манго, зрелые, сырые	0	682	27	696	116
54	Дыня-канталупа	19	1760	0	1770	294
55	Арбуз	0	116	0	116	19
56	Нектарины	0	114	0	114	19
57	Апельсины	26	14	39	47	8
58	Маракуйя	410	360	370	750	125
59	Папайя, сырая	0	130	1365	810	135
60	Персики, сырые	0	119	0	119	19
61	Груши, сырые	0	17	3	18	3
62	Груши, сырые, без кожуры	0	18	3	19	3
63	Слива, сырая	23	355	19	376	63
64	Сливы, консервированные в собственном соку	15	135	0	140	23
65	Сливы, готовые к употреблению	27	125	0	140	3
66	Мандарины сацума	5	73	0	75	13
67	Танжерины	6	94	0	97	16
	Фруктовые соки
68	Апельсиновый сок, без добавления сахара	2	5	21	17	3

1.3 Роль каротиноидов для организма человека

1.3.1 Значение и функции

Хотя многие аспекты физиологических функций каротиноидов остаются невыясненными до конца, можно с уверенностью утверждать, что они играют важную роль в различных физиологических процессах, без которых жизнь в существующей форме была бы невозможна.