5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция – мягкая, эластичная.
Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.
Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.
Запах – сдобного жареного теста.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5
Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0
5.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются – в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г
V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г
6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
5,1 | 10,6 | 35,5 | 257,8 |
Ответственный разработчик ____________
Таблица 3.2
Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»
Наименование операции | Режим проведения | Используемое оборудование | Контролируемые показатели | Способ контроля |
Просеивание муки | Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм | Просеиватель | Внешний вид, наличие комочков | Визуальный, органолептический |
Растворение компонентов в воде | Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40єC | Наплитная посуда | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
Замес теста | Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин | Тестомесильная машина | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
Растапливание маргарина | t = 120 - 150єС | Электроплита | Внешний вид | Визуальный |
Добавление компонентов в тесто | Маргарин t = 40єC | Тестомесильная машина | Вес | Визуальный |
Замес теста | t = 28 - 30єС, τ = 20-25 мин | Тестомесильная машина | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
Брожение теста | τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єС | Дежи | Внешний вид, консистенция, объем | Визуальный, органолептический |
Обминка теста | τ = 1-2 минуты, t = 28-30єC | Дежи | Внешний вид, объем теста | Визуальный, органолептический |
Брожение теста | τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єC | Дежи | Внешний вид, консистенция, объем | Визуальный, органолептический |
Деление выброженного теста | t = 28-30є C | Столы производственные | Вес кусочков теста 45 г | Визуальный, органолептический |
Формование заготовок | t = 28-30є C, масло растительное | Производственные столы | Форма - шарики | Визуальный, органолептический |
Расстойка заготовок | τ = 20-30 мин, t = 28-30єС | Производственные столы, кондитерские листы | Консистенция, внешний вид | Визуальный, органолептический |
Жарка | τ = 5 – 10 мин, t = 180є С | Жарочный аппарат | Внешний вид | Визуальный |
Оформление и реализаци | Пудра рафинадная, t = 65єС | Пирожковая тарелка | Внешний вид | Визуальный, органолептический |
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000
11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002