Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная – смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему теста.
Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъема теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Изготавливается путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.
3 (27). Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Сроки реализации
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности
| Наименование продуктов | Единица измерения | Количество продуктов по вариантам сдобности | |||||||||||
| I | II | III | |||||||||||
| Мука | Чайный стакан | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахарный песок | Столовая ложка | 1 1/2 | 3 | 4 1/2 | 6 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 |
| Масло или маргарин | Столовая ложка | 2 | 4 | 6 | 8 | 1 | 2 | 3 | 4 | - | - | - | - |
| Яйца | Штука | 1 | 2 | 3 | 4 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 | - | - | - | - |
| Дрожжи | Грамм | 5 | 10 | 15 | 20 | 4 | 8 | 12 | 16 | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Соль | Чайная ложка | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Вода (молоко) | Чайный стакан | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 | 1/3 | 2/3 | 1 | 1 1/3 | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 |
| Выход выпеченной заготовки | Грамм | 300 | 600 | 900 | 1200 | 290 | 580 | 870 | 1160 | 250 | 500 | 700 | 1000 |
При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
- излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми; - недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
- замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
- недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.
В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Булочки с заварным кремом
Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.