Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.
Рыбники (по-карельски)
Ингредиенты: Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать. После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.
Кулебяка
Ингредиенты: Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом. Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С. Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики. При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики. Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
4 (40). Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Рецептура бисквитного теста с подогревом
| Продукты | Количество | |||
| Яйца, шт. | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Сахарный песок, ст. ложки | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Мука пшеничная, ст. ложки | 2 | 4 | 6 | 8 |
| Мука картофельная, ст. ложки | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Выход выпеченных изделий, г | 200 | 400 | 600 | 800 |
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень. Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С. В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Бисквит с орехами
К основному бисквитному тесту добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов. Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами. Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.
Печенье анисовое
Ингредиенты: Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.
Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место. После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо предмет. Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.
Бисквит с корицей
Ингредиенты: Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2 ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.
Готовое тесто налить ровным слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до 2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С. Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.
Пирог с курагой
Ингредиенты: Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3 яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера "Абрикосовый".
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.
Торт бисквитный клюквенный
Ингредиенты: Для торта весом около 1100 г- бисквит из 6 яиц, белковый крем из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного повидла, сироп для промочки из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки.