Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет [1, c.150].
Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли [1, c.151].
Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца "в мешочек" – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные "в мешочек", можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. [3, c.153]
Задание 6. Организация питания учащихся ПТУ. Приготовление блюд для учащихся ПТУ
Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально-технических училищ.
При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся - 330 мест.
Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимости оттого, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день [8, c.95].
В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных - 4000-5000 ккал и т. д. [8, c.95]
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.
Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки, булочки, бутерброды [8, c.96].
Ужин должен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.
Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являются источником полноценных белков.
Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных - 15%.
Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной калорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.
Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Для расчетов профтехучилищ за питание со столовыми введены групповые абонементные книжки на получение завтраков, обедов, ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища (мастером), старостой, сопровождающим учащихся в столовую [8, c.96].
Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий.
В столовых при профтехучилищах рекомендуется применять следующие прогрессивные методы обслуживания: организацию комплексных обедов на механизированных линиях "Поток", "Эффект", а также при помощи сквозных тепловых шкафов при предварительном накрытии столов.
В учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического и среднего специального образования необходимо руководствоваться следующими нормативными правовыми документами:
1. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22.02.1993 № 89 "О материальном обеспечении учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, и индустриально-педагогических колледжей".
2. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 16.04.2004 № 434 "Об организации бесплатного питания обучающихся в учреждениях образования, расположенных на территории радиоактивного загрязнения".
3. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства образования Республики Беларусь от 30.11.2000 № 24/57 "Об утверждении Положения об организации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений".
4. Постановление Министерства образования Республики Беларусь от 03.06.2002 № 22 "Об утверждении Положения о порядке обеспечения трехразовым горячим питанием учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, из малообеспеченных семей".
5. Натуральные нормы питания учащихся профессионально-технических училищ, утвержденные Министерством образования Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь, Белкоопсоюзом по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 25.11.1993 № 17-5-7/562, 02-14/67, 13-10/571.
6. СанПиН №14-121-99 от 30.07.1999 "Санитарные правила и нормы устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса и производственного обучения профессионально-технических и средних специальных учебных заведений".
7. "Сборник технологических карт для столовых общеобразовательных школ и профессионально-технических училищ", разработанный Белкоопсоюзом и согласованный с Министерством здравоохранения Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь от 25.08.2000.
Список использованных источников
1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
2. Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пиши: Учебное пособие. / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, Омега-М, 2003. – 469 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
5. Сметанина Т.Л., Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. / Т.Л. Сметанина, Т.В. Подсосенко - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 124 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. – Спб.: Профикс. – 408 с.
7. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания: Учебно-практическое пособие. Т.3 / Т.В. Шленская, Е.Г. Горун, Р.В. Гнусарева. - М.:МГУТУ, 2004. – 68 с.
8. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.