Задание 1. Технология приготовления какао/шоколада. Особенности подачи, отпуск, требования к качеству
Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным ароматом.
Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2—7 сут. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит воды 4—6%, жира (масло какао) — 51—54, крахмала — 7—10, алкалоидов (теобромина и кофеина) — 1—1,5%, а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соединения [3, c.390].
Семена какао очищают, сортируют и. подвергают термической обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда "растворимым", но правильнее называть его "препарированным", так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.
Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится 14—20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином [3, c.391].
Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять.
Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.
Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.
Шоколад получают путем соответствующей технологической переработки какао-бобов, которые могут быть смешаны с молочными продуктами, сахарами и (или) сахарозаменителями и другими добавками.
Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.
Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколадсахара берут меньше.
Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).
Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки [3, c.391].
Задание 2. Рассчитать сырьё для приготовления 40 порций блинчиков с мясом
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.
Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.
Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще.
Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.
Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.
Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.
Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.
Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.
Расчёт сырья для блинчиков с мясом на 40 порций
А) Расчёт сырья для блинчиков (полуфабрикат) № 769 [6]
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 1664 | 1664 |
| Молоко или вода | 4160 | 4160 |
| Яйца | 52 шт. | 332 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Соль | 32 | 32 |
| Масса теста | — | 6152 |
| Шпик | 84 | 80 |
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 64 | 64 |
| Выход | — | 4000 |
Б) Расчёт сырья для фарша № 835 [6]
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 835. Фарш мясной с луком | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 3418 | 2516 |
| или свинина (котлетное мясо) | 2606 | 2220 |
| Маргарин столовый | 80 | 80 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Масса пассерованного лука | — | 100 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 18 | 14 |
| Выход | — | 2000 |
770. Блинчики с мясным фаршем (40 порций, г) [6]
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Блинчики (полуфабрикат) № 769 | — | 4000 |
| Фарш №№ 835 | — | 2000 |
| Масса полуфабриката | — | 6000 |
| Маргарин столовый | 240 | 240 |
| или кулинарный жир | 200 | 200 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 5400 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 200 | 200 |
| Выход: с маслом | — | 5600 |
Задание 3. Составить однодневное меню для диеты №2
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур "Диетическое питание в столовых" [4, c.103].
Однодневное меню для диеты №2
| Завтрак: | творожное суфле запеченное | 150 г |
| каша гречневая молочная протертая | 200 г | |
| чай | 180 г | |
| Обед: | бульон с яичными хлопьями | 500 г |
| котлеты мясные жареные без панировки | 90 г | |
| морковное пюре | 200 г | |
| кисель фруктовый | 180 г | |
| Полдник: | чай | 180 г |
| сухарики (из дневной нормы хлеба) | ||
| Ужин: | биточки рыбные жареные без панировки | 130 г |
| картофельное пюре | 200 г | |
| каша овсяная молочная протертая | 200 г | |
| какао | 180 г | |
| На весь день: | хлеб пшеничный | 400 г |
| сахар | 25 г | |
| масло сливочное | 25 г |
Задание 4. Характеристика диеты №2. Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.).
Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.