На Таганском мясоперерабатывающем предприятии у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудованы дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфицирующим раствором. Длина по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, который на глубину 20 – 30 см заполнен одним из растворов: 9 % горячим раствором едкого натра, 4 % раствором формальдегида, 5 % раствором хлорной извести, 2 % раствором глутарового альдегида. Дезбарьеры оборудованы под навесом (от дождя и снега). Под днищем проложены трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время. В подогреваемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 – 15 % раствор поваренной соли.
Подогрев дезбарьера производится водой, подаваемой по трубам, темпе-ратура воды в которых поддерживается на уровне +850C. Днище дезбарьера трехслойное. Верхний слой – бетон М 200, высотой 170 мм. В бетонном слое уложена металлическая сетка из стали диаметром 16 мм, с ячейкой размерами 250*250 мм. Средний слой состоит из двух слоев теплоизоляции на битуме. Основанием дезбарьера является песчаный слой высотой 70 мм. В зимнее время температура жидкости в приемнике дезбарьера +11,10C. Расход жидкости от испарения и выплескивания составляет 0,5 см в сутки.
Наполняют дезбарьер ежедневно. Два раза в месяц удаляют содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют.
Рекомендуемые технические и строительные характеристики обогреваемого дезбарьера
| Наименование характеристик | Единицы измерения | Основные размеры |
| Общая длина прогрева | М | 15 |
| Ширина прогрева | М | 3,40 |
| Рабочая длина дезбарьера | М | 10,8 |
| Рабочая ширина дезбарьера | М | 3,4 |
| Площадь зеркала | М2 | 36,7 |
| Рабочий слой жидкости | см | 26 – 42 |
| Глубина залегания труб | см | 15 |
| Диаметр труб | см | 75 |
| Диаметр труб на въезде | см | 50 |
| Количество регистров | шт. | 6 |
| Общая длина труб в регистрах | М | 128 |
| Количество въездных решеток | шт. | 4 |
| Длина одной решетки | М | 2,4 |
| Ширина одной решетки | М | 1,1 |
| Марка швеллера для решеток | – | Ш-10 |
| Изолирующий слой | Жидкое стекло, | рубероид, битум |
| Арматура | Сталь О 16 мм |
Санитарная обработка в цехах предубойного содержания
Цех предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют водой из шланга, или с применением моющих или моюще-дезинфицирующих средств.
Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами при экспозиции 35 – 40 минут.
Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.
Для дезинфекции помещений предубойного содержания при отрицательных температурах рекомендуется примененние препаратов с добавлением 10 – 15 % поваренной соли.
Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всего помещения предубойного содержания и окружающей его территории, используя дезинфицирующие растворы.
Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с перегородок и другого оборудования и инвентаря цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью скребков. На данном предприятии после механического удаления навоза его остатки смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают растворами моющих средств.
Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.
Навоз, мусор и другие отходы из сборника цеха предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления (летом – не реже одного раза в 3 – 4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной емкости).
Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для дезинфекции помещения предубойного содержания при отрицательных температурах проводят механическую очистку, промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором с температурой у выхода распылителя не менее 300C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют поваренную соль в количестве 10 – 15 %.
Помещения для временного хранения трупов павших животных заменяет холодильная камера, отгороженная пластиковой стеной от общей камеры. Убой животных на Таганском мясоперерабатывающем предприятии осуществляется «с колес», поэтому помещения скотобазы, карантина, изолятора и помещения санитарной бойни не предусмотрено.
Санитарная обработка убойно-разделочного цеха
Условия гигиены в цехе убоя скота и разделки туш зависят от правильного подхода к санитарно-техническому обеспечению производства, компоновке помещений, организации рабочих мест и другим вопросам при проектировании, строительстве и эксплуатации предприятий.
Стены помещений облицованы плиткой до потолка. Высота подвесных путей такова, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и улучшения санитарного состояния цеха. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. Микрофлора, содержащаяся на руках и инструментах рабочих, может быть одним из источников микробного загрязнения мяса и причиной заболевания людей. Степень микробного загрязнения рук и инструментов зависит от характера выполняемой операции. На всех участках установлены раковины с подводом горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим раствором – 0,1% раствор хлорной извести.
Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.
Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой при 90° С в течение 30 минут. Ножи должны заменять через каждые 30 мин работы. В тех случаях, когда инструменты контактируют с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В2-ФСУ при температуре выше 100° С.
На участках работы сотрудников ОПВКа, занятых ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов убоя, высота подвесных путей достаточна для выполнения предусмотренных операций (3,3 – 3,8 м, туша находится на высоте 1,5 м от пола). Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудованы комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В2-ФСУ и бачками с дезинфицирующим раствором (0,1% раствор хлорной извести).
Транспортные средства и устройства (тележки, спуски, передувные баки и др.) доступны для очистки, промывки и дезинфекции; каждый из них промаркирован для какого сырья (ветеринарных конфискатов и технического сырья и т. д.) и для какого цеха предназначен.
Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м2. Для удаления сточных вод, полученных после мытья полов, в производственных помещениях предусматривают трапы. Вода стекает к трапам по открытым лоткам с уклоном.
Освещенность в цехе убоя скота и разделки туш искусственное, отвечает всем требованиям технологической инструкции. На местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и в трихинеллоскопической лаборатории нормы освещенности выше. Коэффициент естественной освещенности при верхнем и комбинированном освещении 3, при боковом освещении – 1, на местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы соответственно 5 и 2.
Вентиляцию устанавливают с таким расчетом, чтобы кратность воздухообмена обеспечивала в помещении относительную влажность не более 75% и температуру 17 – 22°С.
Микроорганизмы, содержащиеся в воздухе, попадая на поверхность мяса, способствуют возникновению порчи и снижению его качества. Наличие некоторых видов микроорганизмов в воздухе производственных помещений мясокомбинатов представляет опасность и для здоровья рабочих. Наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания, съемки шкур.
Убойных цех обособлен от остальных участков цеха, располагается на первом этаже 3х этажного здания.
После оглушения, подвешивания животного и обескровливания туша поднимается по конвейеру на второй этаж, где происходит последующая обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.
Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании смены вручную щетками, применяя щелочные моющие средства.