Для выполнения расчетов массы полуфабрикатов используется нормативные документы и сборник рецептур.
В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы.
Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Продолжительность оттаивания 2-3 ч.
Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках 24 ч.
Обработка рыбы с костным скелетом
Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.
Разделка рыбы, используемой целиком. Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15-20 %.
Разделка рыбы, используемой непластованная. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17-45 %.
Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы составляют 30-50%.
Разделки рыбы на филе с кожей и без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40-52%.
Разделки рыбы на филе с кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50-60%.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Для фарширования порционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертывают целлофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
При обработке осетра вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания, а хвостовой плавник отрезают под прямым углом к позвоночнику и удаляют визигу. Существуют два способа удаления визиги.
1. Визигу поддевают изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают.
2.После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают.
После удаления визиги рыбу пластуют на звенья, разрезая посредине жировой прослойки на спине на две части.
Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.
Если рыбу используют целиком, то голову не отрезают, а удаляют из нее жабры и глаза. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты:
Для варки готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой и звеньев осетровых рыб.
Порционные куски из непластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2-3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.
Звенья осетровых ошпаривают и очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком, то хрящи удаляют после варки. Если из звена нарезают порционные куски, то хрящи удаляют до варки.
После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка. Брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом, чтобы сохранить форму в процессе варки.
Для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой.
Порционные куски нарезают под острым углом широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы. Из осетровых готовят целиком, у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.
Для порционных кусков звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, после куски промывают в воде.
Для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, из непластованной, пластованной рыбы на все виды филе, из звеньев осетровых рыб без хрящей.
Целую рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке. Из рыбы пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают, рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке.
Из осетровых звено подготавливают так же, как для варки, а порционные куски нарезают без кожи под острым углом, ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем и панируют в муке.
Для жарки в большом количестве жира готовят из рыбы, разделанной целиком с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.
Рыбу целую панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют. Звенья осетровых нарезают порционными кусками, как для припускания, а после ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке.
Для рыбы, жаренной в тесте, чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто: в молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. В тесто перед жаркой вводят хорошо взбитые белки, затем обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и жарят во фритюре.
Из рубленной рыбы. Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляя замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде прямоугольника. На середину помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя их в виде пирожка.
Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 8-24 ч при t от - 1 до 5 С.
Обработка нерыбных морепродуктов.
Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.
Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Лангустов сыромороженных разделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.
Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают воде 10-12 ч, промывают до удаления песка, варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.