Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок" (стр. 1 из 6)
Министерство образования и науки Республики КазахстанЧастное учреждение
Карагандинский Коммерческий Колледж
Курсовой проект
по организации обслуживания в предприятиях общественного питания
Тема: «Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»
Выполнил: уч-ся гр. Тех-05-2
Максимов Д.
Руководитель:
Климова А.С.
Караганда 2008
Содержание
1. Введение
1.1 Характеристика ресторана «Шинок»
1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы
2. Прием заказа на обслуживание торжества
3. Ассортиментный минимум предприятия
4. Меню предприятия
5. Меню банкета
6. Подготовка официантов к обслуживанию
7. Обслуживание банкета
8. Правила подачи блюд закусок напитков
Правила подачи холодных блюд и закусок
Правила подачи горячих закусок
Правила подачи вторых горячих блюд
Правила подачи сладких блюд и фруктов
Правила-подачи горячих и холодных напитков
9. Расчеты:
Натур. Сок
Расчет длины стола
Расчет скатерти
Заявка в бельевую
10. Графическая часть
План расстановки столов
11. Спецификация
12. Список использованной литературы
1. Введение
На предприятиях питания любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация предприятий питания:
Ресторан - предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.
Кафе - предприятия по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.
Бар - предприятия с барной стойкой реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.
Столовая - общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей предприятие реализующие блюда по дня в недели.
Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.
Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.
Современные предприятия питания отличаются:
1. конкурентноспособностью;
2. заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;
3. в них происходит процесс производства и реализации продуктов;
1.1 Характеристика ресторана «Шинок»
Ресторан «Шинок» был открыт в 2003г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.
В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. Вип зал сделан в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно розовых тонах. По краям зала расположен столики перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан « Шинок» предоставляет 10% скидки.
1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы
1418 дней продолжалась одна из самых кровопролитных войн - Вторая мировая, которая унесла жизни более 60 миллионов человек. Из них половина - жители России. День Победы русского народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.
По традиции в этот день встречаются фронтовики, возлагаются венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.
Очень часто празднование Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.
Для банкетов отводятся лучшие предприятия питания, имеющие отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.
2. Прием заказа на обслуживание торжества
Организация каждого банкета состоит:
а) из приёма заказа;
б) подготовка к обслуживанию;
в) обслуживание;
При заказе оформляется заказ - счёт который выписывается в пяти экземплярах.
При приёме заказа оговаривается:
1) дата проведения банкета;
2) начало и примерное окончание;
3) количество участников;
4) план расстановки столов;
5) примерное оформление зала;
6) меню;
7) предварительная стоимость заказа.
Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.
При оформление заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.
Ресторан «Шинок»
Директор Черный А.В.
Заказ-счет №22
На 09 мая 2008 г.
Заказчик Ермохин А.В.
Дата и часы обслуживания 09.05.08 г. С 18.00 до 22.00 ч.
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёме и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питаниях, ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ - счёт составил:
Метрдотель Вальтер С.С.
Заказчик Ермохин А.В.
Таблица № 1
| Наименование | Количество порций | цена | Сумма | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Из холодного цеха на 18.30 ч | ||||
| Канапе с икрой | 40 | 300 | 12000 | |
| Ассорти рыбное с лимоном | 40 | 250 | 10000 | |
| Салат «Метелица» | 40 | 200 | 8000 | |
| Ассорти мясное с гарниром | 40 | 250 | 10000 | |
| Свинина жареная с помидорами | 40 | 300 | 12000 | |
| Самбук абрикосовый | 40 | 100 | 4000 | |
| Бананы со сливками | 40 | 150 | 6000 | |
| Напиток из слив и яблок | 20 | 50 | 1000 | |
| Итого | 63000 | |||
| Из горячего цеха на 19.20 ч | ||||
| Жульен из птицы | 20 | 200 | 4000 | |
| Грибы в сметанном соусе | 20 | 200 | 4000 | |
| Судак запеченный в соусе | 20 | 300 | 6000 | |
| Антрекот с картоф. фри | 40 | 250 | 10000 | |
| Гусь фаршированный яблоками | 10 | 350 | 3500 | |
| Блинчики с джемом | 20 | 100 | 2000 | |
| Пудинг яблочный с орехами | 20 | 150 | 3000 | |
| Итого | 32500 | |||
| Из буфета на 20.00 ч | ||||
| Водка « Русский стандарт» | 3 | 1000 | 3000 | |
| Коньяк « Henesi» | 3 | 5000 | 15000 | |
| Вино « Мадера» | 3 | 3000 | 9000 | |
| Боржоми | 5 | 500 | 2500 | |
| Coca-cola | 5 | 200 | 1000 | |
| Натуральный сок «Грация» | 5 | 300 | 1500 | |
| Хлеб пшеничный | 5 | 30 | 150 | |
| Итого | 32150 | |||
| Из кофейный буфета на 19.40 ч | ||||
| Чай с лимоном | 10 | 30 | 300 | |
| Кофе чёрный с коньяком | 10 | 50 | 500 | |
| Пирожное «Миндальное» | 20 | 50 | 1000 | |
| Торт «Колизей» | 20 | 70 | 1400 | |
| Кекс творожный | 20 | 50 | 1000 | |
| Мороженое «Отвертка» | 20 | 200 | 4000 | |
| Молочный коктейль «Белоснежка» | 20 | 100 | 2000 | |
| Итого | 10200 | |||
Всего к оплате: 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят)
Аванс: 50000 (пятьдесят тысячи)
Цены и суммы проверил калькулятор Огаркова Г.В.
3. Ассортиментный минимум предприятия
Таблица № 2
| № | Блюда, напитки и кулинарные изделия | Кол - во наименован. |
| 1 | Холодные блюда и закуски | 10 |
| 2 | Горячие закуски | 2 |
| 3 | Супы | 4 |
| 4 | Вторые горячие блюда | 11 |
| 5 | Сладкие блюда | 4 |
| 6 | Горячие напитки | 2 |
| 7 | Холодные напитки | 2 |
| 8 | Хлебобулочные и мучные | 5 |
| Итого | 40 | |
| 9 | Водка | 1 |
| 10 | Коньяк | 1 |
| 11 | Столовое вино | 2 |
| 12 | Десертное вино | 1 |
| 13 | Крепленое вино | 1 |
| 14 | Игристое вино | 1 |
| Итого | 7 | |
| 15 | Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас | 5 |