С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.
В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.
2.2 Выбор меню
Примерный план-меню на свадебный банкет:
Холодные закуски:
Салат «Безупречный»
Салат «Греческий»
Ассорти:
из овощей
из сыров
мясное
рыбное
Маслины
Оливки
Лимон с сахаром
Горячие закуски:
Жульен из морепродуктов
Жульен «Нежность курочки»
Первые блюда:
Суп лапша по-домашнему
Уха из осетрины
Вторые блюда:
Семга «Крутая волна»
Свинина с креветками по-восточному
Гарнир:
Картофель «Фри»
Рис с овощами
Напитки:
Водка
Финляндия
Кеглевич
Коньяк
Хенеси XO
Мартель VSOP
Вина
Гран Гурман
Маркиз
Минеральные воды
Нарзан
Боржоми
Соки
Яблоко
Апельсин
Тропик
Виноград
Вишня
2.3 Подготовка официантов. Расстановка мебели
Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл. шампанского и т.д.
В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т.д.
Если число приглашенных 20—24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.
Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.
Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.
На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.
В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями — «подавальщики» — группа из трех человек — и «гонцы» — из двух человек.
«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему.
Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» — с подсобных столов в моечную.
Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.
2.4 Сервировка стола
Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.
Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской
повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.
Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.
Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.
На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.
2.5 Встреча гостей
В момент встречи гостей с новобрачными рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.
При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.
При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и их родителей наполняют пчеле того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к; десерту, бокалы оставляют на столе.
2.6 Обслуживание гостей
За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.
Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.
Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.
По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.
Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.
Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.
В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.
Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.
В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию.
Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.