Массовую долю влаги В (в %) рассчитывают по формуле:
В=(m1 – m2)·100/(m1 – m0)
где m0– масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г[1].
Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. При этом в основном используют такие методы, в которых жир извлекается из объекта исследования путём растворения его в растворителе.
Когда жир из навески исследуемого объекта извлечён, его определяю путём отгонки из полученной вытяжки растворителя и взвешивания остатка обезжиренного. В этом случае за массу жира принимают убыль в массе навески, получаемую после экстракции.
Существует очень много методов определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара, но среди них есть группа, широко применяемая в кондитерском производстве.
Качество пищевых продуктов в значительной мере обусловлено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика.
Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разработана специальная система бальной оценки.
Таблица 6.
Основные виды контроля качества изделий.
| Стадии | Объект исследования | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы контроля |
| Подготовка сырья | Сырьё: мука | содержание сухих веществ | каждая партия | высушиванием |
| кислотность | каждая партия | титрованием | ||
| содержание ферропримесей | каждая партия | магнитом | ||
| Сахарный песок | содержание ферропримесей, посторонних примесей | каждая партия | магнитом, просеиванием, растворением в воде | |
| Яйца | свежесть | каждая партия | овоскопом | |
| содержание сухих веществ | каждая партия | высушиванием | ||
| Изюм | содержание посторонних примесей | устранять физически | ||
| Приготовление полуфабрикатов | Тесто | содержание сухих веществ | не реже одного раза в смену | высушиванием навески 5г, при1300С в течении 40 мин. |
| Выпеченный полуфабрикат | содержание сухих веществ | каждая партия | высушиванием | |
| массовая доля общего сахара | ||||
| массовая доля | рефрактометром | |||
| Готовое изделие | Бисквит с изюмом | вкус, запах, цвет, вид в изломе | каждая партия | органолептически |
| влажность | высушиванием | |||
| масса, кг | взвешиванием |
7. Хранение и транспортирование готовой продукции
Хранение и транспортирование пирожных тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть железными с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешённого к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
наименование предприятия-изготовителя;
его адрес;
наименование продукта;
дата и часы изготовления;
условия хранения;
сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-060-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, – 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6. [1]
Заключение
В результате проведённой работы составлена рецептура, технологическая схема производства бисквитного полуфабриката, произведён расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей. Для создания участка по производству бисквитного теста потребуется десять единиц оборудования, занимаемая площадь которого занимает 9,7 кв. м., а площадь складских помещений 2,3 кв. м. Производительность такого участка составляет одна тонна в смену. Для обеспечения контроля качества продукции предприятие должно иметь собственную лабораторию.
Полученные расчёты рекомендуется использовать предпринимателям при создании малых производств по выпуску тортовых изделий.
Павлова Т. В.
Список литературы
1) Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с.
2) Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с.
3) Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
4) Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с.
5) Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос –1994 – 272 с.
6) Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с.
7) Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А., Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
8) Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е –59-61.
9) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.