Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрытаравномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5 - 2,5%, кислотность — не более 3°Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Заключение.
Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками фасоли или лопаточками горошка и т.д.
Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.
Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков – 15,6 - 19,8%. Большая часть этих белков полноценна.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
5. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).