Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.
Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110... 130 °С.
Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.
Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию | ||
| Вес брутто,г | Вес нетто, г | Выход, г | |
| Грудка куриная филе (сырье) | 1,2 | 1 | 0,8 |
| Масло растительное (сырье) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Яйцо (сырье) | 1/2 | 1/2 | 0,2 |
| Соль (сырье) | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Молоко (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Мука (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Кунжут (сырье) | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
| Сухари панировочные (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Приправа для куры | 0,003 | ||
Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.
Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию | ||
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | |
| Грудки кур | 220 | 200 | 180 |
| Помидоры | 50 | 45 | 30 |
| Масло растительное | 20 | 20 | |
| Перец болгарский | 80 | 75 | 60 |
| Сливки 33% | 100 | 100 | 90 |
| Паста "Укропная" | 10 | 10 | |
| Зелень | 3 | 3 | 3 |
| Фасоль зеленая | 60 | 60 | 50 |
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Ветчина | 11 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Мука | 2 | 2 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 150 |
Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Курица | 179 | 123 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 |
| яйца | 1 (шт) | 1 (шт) |
| Хлеб пшеничный | 22 | 22 |
| Жир | 12 | 12 |
| Масло сливочное | 7 | 7 |
| Картофель | 400 | 300 |
| Жир | 24 | 24 |
| Огурцы соленые | 55 | 50 |
| Выход | 100/150/50/7 | |
Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.
Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.
На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.
Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда: Курица жареная с грибами
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Курица | 160 | 109 |
| Маргарин | 13,5 | 13,5 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Бульон или вода | 130 | 130 |
| Перец | ||
| Соль | ||
| Масса жареной курицы | 75 | |
| Масса гарнира | 275 | |
| Выход готового блюда (1 порция) | 350 |
Технологический процесс. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания добавляют жареные грибы.
Блюдо « Курица с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели блюда: Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевым оттенком. Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест.
Организация рабочего места в мясном цехе.
Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:
1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины – тушами;
2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов. Схема технологического процесса обработки птицы на рис.1.
Обмывание и обсушивание. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.
Разруб туш на части. Эту операцию производят на разделочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.