ДЕСЕРТНОГО ТІСТА
Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, Але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину(молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо). У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 С), збивають його до розм’якнення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-20 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.
Якість і види браку виробів з пісочно-десертного тіста
| Можливі недоліки | Причини виникнення |
| Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка | Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалось перед формуванням в теплому місці Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини |
| Заготовки під час випікання розпливаються | Підвищено температуру випікання |
| Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору | Збільшена кількість жиру і розпушувачів |
| Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається |
САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ
Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Використання кондитерських мішків
Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають горячою водою і кипятять протягом 20хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже доти раз прокипятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.
Особиста гігієна працівників.
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК
Тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Тістечко прямокутної форми, поверхня добре змащена абрикосовим мармеладом, свіжі фрукти, н/ф добре пропечений.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різної форми, масляний крем основний «Шарлот» чи «Глясе», поверхня гарно оздоблена кремом, фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом».
Тістечко прямокутної форми, добре збитий білковий крем. Напівфабрикат добре пропечений, гарно оздоблено.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами».
Пісочний кошик повинен мати чудову форму, гарно оздоблений, цукати добре подріблені, фрукти свіжі або консервовані.
Технологічна картка № 1
Рецептура.
Назва виробу: тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Підстава: підручник.
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний напівфабрикат Фрукти свіжі Мармелад абрикосовий Вихід Обрізки від тістечок | 3675 1388 2438 100 шт по 75г 765 |
Технологічна картка № 2
Рецептура
Назва страви: тістечко «Пісочне з кремом»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний напівфабрикат Крем масляний Фрукти чи цукати Вихід Обрізки від тістечок | 5812 2784 264 100 шт по 5г 760 |
Технологічна картка № 3
Рецептура
Назва страви: тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Пісочний напівфабрикат Крем білковий сирцевий Начинка фруктова Цукрова пудра Вихід Обрізки від тістечок | 5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681 |
Технологічна картка № 4
Рецептура
Назва страви: тістечко пісочне «Метелик»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. | Борошно Яйця Цукрова пудра Есенсія Амоній Масло Маса тіста Маса н/ф Для оздоблення Джем абрикосовий Шоколад Маса н/ф для оздоблення Вихід | 2135 103 659 3 2 1315 4217 3350 1666 193 1600 і 150 100 шт по 51г |
Технологічна картка № 5
Рецептура
Назва сировини: пісочне тістечко «Кошик з желе і фруктами»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний н/ф Фрукти і цукати Начинка фруктова Желе Вихід | 2936 3368 1000 69 100шт по 80г |