Дневной рацион потребления соли составляет 10—14 граммов. Из этого количества она в основном идет для приготовления пищи и незначительная часть используется во время еды для ее подсаливания.
Дневной рацион соли может быть увеличен в жаркое время года, при длительных походах, работе в жарких условиях, при спортивных соревнованиях, т.е. тогда, когда организм вместе с потом теряет большое количество солей. Однако потребление избыточного количества соли вредно, так как она задерживает воду в организме и загружает ненужной работой сердце и почки.
Кальциевые соли в комплексе с фосфором являются источником для формирования костей и зубов. Молодому организму они нужны в больших количествах для формирования скелета. Кроме того, они необходимы для нормальной работы нервной системы и сократимости мышц. Источником поступления кальция в организм являются молочные продукты, яичные желтки, ржаной хлеб и другие.
Калиевые соли способствуют выведению воды из организма человека. Источником их поступления в организм являются молочные продукты, мясо, рыба, хлеб, бобовые, крупы, картофель и др. Особенно много калиевых солей находится в шпинате, горохе, фасоли, картофеле, мясе, смородине, орехах и других.
Фосфорные соли, кроме участия в формировании скелета, являются аккумуляторами энергии, а также используются для биохимических процессов работы головного мозга и других органов. Источник их поступления — сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые. Суточная потребность взрослого человека составляет 1,5 грамма, а, при большой физической нагрузке увеличивается почти в два раза.
Магниевые соли являются активаторами ферментов, участвующих в органических превращениях фосфора. Источник их поступления — хлеб простого помола, крупы, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные продукты и другие. Суточная потребность — 0,5 грамма.
Соли железа содержатся в красных кровяных шариках крови и являются необходимой составной частью большинства клеток организма. Они входят в состав некоторых ферментов. Источник их поступления — печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, картофель и другие. Суточная потребность — 12 миллиграммов.
Микроэлементы — активные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах и принимающие весьма важное участие в биохимических процессах. Так, например, кобальт входит в состав витамина В12, играет большую роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми другими элементами входит в состав гормона щитовидной железы. При недостатке йода в пище снижается активность обменных процессов. Железо необходимо для образования гемоглобина (красящего вещества крови).
Вода крайне необходима для жизнедеятельности организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде. Она — преобладающая составная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме вода составляет более двух третей массы тела.
Без пищи человек может прожить более месяца, а без воды только несколько дней. Суточная потребность в воде составляет 2—2,5 литра, часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая и других напитков. Излишнее потребление воды вызывает дополнительную нагрузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.
Вода для кулинарных изделий должна быть совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха. При кипячении не должна образовывать осадок.
Ароматические вкусовые вещества обладают соответствующим каждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах обуславливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке добавляют ароматические плоды и специи.
К ароматическим плодам и специям относятся: лук, чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый, гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие продукты.
Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот — яблочную, лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.
Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты растворимы в воде.
В человеческом организме органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.
Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у черной смородины до 3,5 процента.
Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержится в луке, чесноке, корне хрена и горчице.
В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, черный виноград, маслины, вишня, черника) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.
4. Причины порчи пищевых продуктов
Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).
Микроорганизмы делятся на три основных группы — бактерии, плесени и дрожжи.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т.д.
Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.
5. Усвояемость пищи
Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом.
Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.
Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины.
Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пироиноградная кислота и др.) и освобождается часть энергии.