Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) через 5—6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом — до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.
Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.
Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма.
Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100 %. При употреблении смешанных белков, т.е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90—98 процентов. Количество их возрастает при наличии в пище витамина В1.
Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно: масло сливочное — 93—98, бараний жир —80— 90, говяжий — 90—94 и масло подсолнечное на 85—91 процент.
6. Кухня и ее оборудование
6.1 Элементы кухонной утвари
Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение — кухню.
В квартирах, заселенных одной семьей, кухню часто используют и как столовую. У хороших хозяек в кухне всегда чисто, каждая вещь имеет свое постоянное место.
Основное оборудование кухни: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т.п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов.
Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).
Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой.
Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты.
Кухонное белье надо два или три раза в неделю хорошо стирать с мылом, вываривать, а полотенца и фартук, кроме того, и гладить. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.
6.2 Уход за посудой
Фарфоровая и фаянсовая посуда требует следующего ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления}. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной или со стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают ей стечь, вытирают сухим льняным полотенцем и сушат на специальных проволочных подставках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.
Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.
Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.
Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Рекомендуется приобретать толстостенную посуду, которая прочнее и долговечнее.
Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают с помощью чистой ветоши теплой мыльной водой или слабо разведенным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей, затем холодной водой, дают ей стечь и сушат.
Для мытья алюминиевой посуды не следует применять соду, золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они взаимодействуют с алюминием и разрушают его.
Алюминиевые сотейник и сковороды от частого использования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготовляемого блюда. После приготовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой, затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вытереть ветошью.
В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, так как алюминий взаимодействует с поваренной солью. Не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты .и соли также взаимодействуют с алюминием.
Эмалированная посуда является наиболее пригодной для приготовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Недостаток эмалированной посуды — легкая деформация от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может попасть в пищу. На сильном огне эмаль трескается и также может попасть в пищу, а это крайне нежелательно.
Для закалки эмалевого покрытия эмалированную посуду перед первым употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем, сняв с огня, не выливая воду, дают ей остыть. Такая закалка усиливает прочность эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой водой с небольшим количеством стиральной соды (1 столовая ложка на 1 литр воды).
Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варилось молоко, манная каша, рис, макароны, надо предварительно отмочить в холодной воде, а затем мыть.
Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, это может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю надо влить воды с примесью стиральной соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.
Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 столовых ложки уксуса на 1 литр воды).
Накипь, отложившуюся на внутренних стенках эмалированных кастрюль и чайников, удаляют при помощи раствора соляной кислоты, из расчета одна часть кислоты и 5 частей воды. Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор, промывают сначала содовым раствором (столовая ложка стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают холодной водой.
Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции. Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 2 часа. Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду сушат.
Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от продолжительного ее употребления, можно толченым древесным углем. Для этого уголь смачивают водой и полученной кашицей натирают внутренние стенки и дно посуды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и досуха вытирают.
Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют в теплой воде, для придания посуде блеска в воду добавляют соль, и уксус из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки столового уксуса на литр воды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают льняным полотенцем.
Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных кусочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве одной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают. Затем содержимое сливают, бутылки ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и высушивают.
Бутылки от растительного масла хорошо моются раствором стиральной соды из расчета, столовая ложка стиральной соды на литр воды. После мойки бутылки ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при ополаскивании капли воды задерживаются на стенках бутылки, из необходимо снова вымыть раствором стиральной соды.
Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска, после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем досуха вытирают сухим льняным полотенцем.
Закалку изделий из стекла (стаканов, бутылок, ламповых стекол) производят путем опускания изделия в кастрюлю с холодной водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и кипятят в течение часа. Затем снижают постепенно огонь, гасят его, посуду оставляют в кастрюле. Накрывают ее крышкой и ставят для постепенного охлаждения. Изделия из стекла, прошедшие закалку, становятся более термостойкими, т. е. меньше лопаются от резких перемен или перепадов температуры.
Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теплой мыльной воде, ополаскивая чистой водой, дают ей стечь, а затем насухо вытирают сухим полотенцем.
Серебряные столовые приборы надо чистить мазью, приготовленной из мела и нашатырного спирта из расчета 2 столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и досуха вытирают.
Для удаления селедочного, лукового и других запахов, столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде, а затем ополаскивают холодной водой.
Починка столовых приборов. Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, серебряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто соскакивают со стержня. Восстановление их производится так: берут алюминиевые квасцы, дробят, расплавляют. Расплавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка. Параллельно накаляют стержень поврежденного предмета, быстрым движением вставляют в черенок с расплавленными квасцами и дают остыть. Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды со стиральной содой, а затем ополаскивают горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки для кухни вываривают в растворе стиральной соды (столовая ложка стиральной соды на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой,