Министерство образования Российской Федерации
Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии
Ветеринарно-санитарный факультет
Кафедра микробиологии и иммунологии
Курсовая работа
тема:
Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас
Выполнил:
студент 4 курса 8 группы
Успенский Игорь
Проверила:
проф. Корнелаева Раиса Петровна
Москва 2006
Введение
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.
Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.
Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.
Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.
Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия дм размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.
В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).
Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки к обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.
Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.
В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. сой, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.), а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величины), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.
В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводилось при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).
Посол. При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.
Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле.
При соблюдении температурного режима (температура не выше 2—4°С) и сроков посола (не более 1—3 сут. для вареных и не более 5—10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.
Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша
Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным таблицы.
Влияние специй на обсемененность колбасного фарша
| Номер пробы | Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей | Номер пробы | Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей | ||
| до внесения специй | после внесения специй | До внесения специй | после внесения специй | ||
| 1 2 3 | 50 20 310 | 1230 5800 1500 | 4 5 6 | 200 20 40 | 2500 1800 3000 |
Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.
Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами Одним из источников этого обсеменения является оборудовании (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекции) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменении Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка, Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки, Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus? Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостных бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.
По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при приготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. соli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. со1i — только в 5,8%. случаев.
После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.
При доследующих технологических операциях, в зависимости от способа приготовления колбас, происходят определенные измененybb микрофлоры фарша.