· Этот ресторан нельзя назвать культовым местом, но относительно модным среди этой публики – несомненно.
· Дизайн выполнен в современном европейском стиле. При этом ничего особенно авангардного.
· Этот ресторан явно ориентирован на работу не только от удобного месторасположения. В него приезжают, а по пятницам-субботам столики приходиться бронировать заранее.
Для создания гость – ориентированного ресторана необходимо:
· Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);
· Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;
· Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;
· Разработать новые виды меню (сезонное, детское и т.д.)
Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, проведение анализа меню ресторана «Турист» и внесение предложений по улучшению меню ресторана «Турист», которая достигнута при решении поставленных задач.
1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2005. – № 80. – С. 34-39.
2. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2006. – № 82. – С. 59-63.
3. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352с.
4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2006. – 318с.
5. Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 260с.
6. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 272с.
7. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2003. – 288с.
8. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2000. – 216с.
9. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2005. – 384с.
10. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2002. – 468с.
11. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Издательство Жигульского, 2002. – 342с.
12. Назаров, О.В. Как загубить ресторан / О.В. Назаров. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 228с.
13. Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. – М.: Алетейа, 2004. – 264с.
14. Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2004. – 168с.
15. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. – Киев: Компаньон, 2002. – 97с.
16. Радужан, М.Ю. Курс бармена – официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 224с.
17. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – М.: Феникс, 2004. – 320с.
18. Райс, В. Разработка меню ресторана / В. Райс. – М.: Креатив Холдинг, 2006. – 96с.
19. Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 263с.
20. Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.
21. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416с.
22. Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер – Эгертон. – М.: РосКонсульт, 2001. – 272с.
23. Юхабов, Б.Д. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Юхабов Б.Д. – М.: Издательство Жигульского, 2000 – 324с.
24. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. – М.: Феникс, 2001 – 237с.
25. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. – М.: ИКЦ МарТ, 2000. – 127с.
Приложение 1
Фирменные закуски, блюда и напитки.
Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);
Рыба соленая (копченая);
Рыба отварная;
Рыба заливная;
Рыба под маринадом;
Рыба под майонезом;
Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;
Нерыбные продукты моря;
Свежие овощи натуральные;
Салаты и винегреты;
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное;
Мясо жареное;
Птица и дичь холодные;
Закуски из овощей и грибов;
Кисломолочные продукты.
Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
Мясные;
Из субпродуктов;
Из птицы и дичи;
Яичные и мучные.
Супы:
Прозрачные;
Пюреобразные;
Молочные;
Холодные;
Сладкие.
Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная;
Рыба жареная;
Рыба тушеная и запеченная;
Блюда из котлетной (рыбной) массы;
Мясо отварное и припущенное;
Мясо жареное;
Мясо в соусе;
Мясо тушеное и запеченное;
Субпродукты жареные;
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
Птица отварная, припущенная;
Птица фаршированная;
Птица и дичь жареная;
Блюда из тушеной птицы;
Блюда из рубленой птицы;
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,
тушеных);
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.);
Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);
Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).
Хлеб
Приложение 2
Блюда из птицы изумительны по своим вкусовым качествам, а также полезны. Самое удивительное: вкус блюд из птицы может быть настолько разнообразным, что поразит воображение самого придирчивого гурмана.
Известен интересный факт из жизни Наполеона Бонапарта. Оказывается, он очень не любит какие бы то ни было блюда из курицы. Но однажды повар решил переубедить императора и приготовил ему такое блюдо. При этом повар совершенно не пытался обмануть Наполеона, и курица на тарелке не была замаскирована.
Естественно, что Бонапарт был очень возмущен. Но повар, которого немедленно вызвали, возразил, что вкус куриного мясо в данном блюдо узнать совершенно невозможно. Для особой убедительности повар поклялся своей жизнью и был готов сложить его на плахе.
Действительно, после того как Наполеон попробовал предложенное ему блюдо, вкус птицы он не узнал. Поэтому можно с уверенностью говорить как о мастерстве придворного повара, так и о богатстве вкусовых ощущений, которое мясо птицы может подарить человеку.
Такой историей можно сопроводить меню, в котором будут представлены различные блюда из куриного мяса.
Очень интересны исторические факторы, связанные с приготовлением и употреблением сыра.
Исследователи считают, что первыми сыр научились готовить кочевые племена на Востоке. А уже от них столь замечательное умение перешло в Древний Египет, в Древнюю Грецию, в Древний Рим.
Интересный факт, что великий Аристотель в одном из своих произведений дает рецепт сыра и всячески восхваляет столь замечательный продукт. Действительно, сыры, которые готовили древние греки, были восхитительны. И особое место занимали сыры, приготовленные на острове Демос.
Библия называет сыр божественной пищей, которая угодна Господу Богу. В Средние века особенно славился сыр, который делали во Франции. В XIX бала издана книга, автором которой был французский сыровар. В ней он описал приготовление более 900 сортов сыра.
В Англии выпускали особо твердую брынзу, причем круглыми лепешками и только для флота. Оказывается, твердые словно камень, брынзовые круги моряки использовали как метательные снаряды в бою, как замену для поврежденных колес бортовых пушек и даже как столики, за которыми можно было поесть.
Русский царь Петр I воодушевился идеей приготовления сыров в России. Он пригласил сыроваров из Голландии, которым было дано задание построить сыроваренный завод. Впоследствии сыроварение в России стало весьма развитой отраслью.
Блюда из овощей, безусловно, необходимы. Но нередко они остаются невостребованными, потому что в ресторане люди заказывают себе что – то более привлекательное. Однако есть специальные рестораны, предлагающие своим клиентам диетическое меню. Почему бы блюда из овощей не снабдить кратким пояснением… Например, такие привычные для нас овощи, как спаржа, артишоки, каштаны, известны уже очень давно.
Например, сохранились сведения, что спаржа была известна как вкусный овощ ещё 2 тыс. лет до н. э. в Древнем Египте. С тех пор спаржа стала восприниматься людьми как одновременно декоративное, пищевое и лекарственное растение. Спаржа содержит много полезных веществ, в частности витамин С, каротин и белок. Различные блюда из спаржи оказываются осень вкусными и полезными. Кроме того, спаржа используется как великолепное дополнение к другим блюдам. Её тонкий вкус удачно дополняет различные яства. С помощью спаржи можно весьма удачно изменить цвет блюда, придать ему приятный зеленый цвет. Соответственно, благодаря этому овощу можно из самых простых продуктов сделать красивое и экзотическое блюдо.