экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти, трагакант);
растения (крахмал, пектин, целлюлоза);
семена (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);
клубни (конжаковый маннан).
· Из водорослей:
красные морские водоросли (агар, каррагинан);
бурые морские водоросли (альгинат).
· Микробные (ксантан, курдлан, геллан, декстран).
· Животные (желатин, казеин, сывороточный белок, хитозан)
В последние годы в пищевой промыщленности эти ингредиенты становятся более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1 %, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов [19].
Изменения в современном образе жизни, все большее осознание взаимосвязи между рационом питания и здоровьем, а также новые технологии обработки привели к возрастанию спроса на готовые блюда, новинки пищевых продуктов и совершенствованию продуктов с высоким содержанием пищевых волокон и низким содержанием жиров.
Камедь гуара или просто гуар получают простым помолом семян растения Guamopsis tetragonolobus L. Камедь гуара представляет собой полисахарид из группы галактоманнанов, в котором от основной цепи, состоящий из звеньев маннозы, отходят боковые звенья галактозы. Причем, одно звено галактозы приходится на два звена маннозы. Вязкость 1% -ного раствора гуара (в дистиллированной воде) может достигать 6000 мПас. Гуар хорошо совместим с большинством компонентов пищи и обеспечивает целевому продукту слизистую структуру. Способность развивать вязкость в холодной воде и самая низкая стоимость по сравнению с другими камедями обеспечили гуару наибольшую популярность. Вместе с тем возможности эффективного применения гуара как индивидуального загустителя ограничены в связи с его высокой чувствительностью к высоким температурам и кислотности среды. Нагрев системы, содержащей в качестве загустителя только гуар, в течение некоторого времени при температуре 100 0С приводит к необратимой потере ее вязкости. Очевидно поэтому гуар классифицируется только как загуститель. По кислотности оптимальным для систем, содержащих исключительно гуар, является значение рН, равное 4. Известен, однако, прием который позволяет нивелировать перечисленные недостатки. Это использование гуара в комбинации с другими камедями, как правило, с камедью ксантана, с которой он дает синергетический эффект.
В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что он полезен для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавка E412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваиваемости сахара в кишечнике [20].
Крем представляет собой эмульсию типа масло в воде - взвесь капелек масла в непрерывной (часто говорят, дисперсионной среде). После непродолжительного взбивания охлажденная эмульсия насыщается воздухом, и это уже крем эмульсионно-пенной структуры, имеющий вид стабильной пластичной пены. Из-за избытка поверхностной энергии такая система термодинамически не стабильна: минимуму свободной энергии отвечает объединение капелек жира в непрерывную фазу. Чтобы сохранить продукт в том виде, к которому мы привыкли, необходимо стабилизировать эмульсию, то есть обеспечить неизменное в масштабе длительности эксперимента распределение капелек как по размеру, так и по пространству системы.
В настоящее время в качестве стабилизатора в данной пищевой системе используется желатин - структурообразователь белкового происхождения. Следует отметить, что в последнее время применение желатина в пищевой промышленности ограничивается. Это связано с опасениями возможности, какой бы незначительной она не была, переноса продуктами, полученными из туши животных, энцефалита крупного рогатого скота. Кроме этого, приверженцы некоторых религиозных и вегетарианских направлений не потребляют продукты, полученные из мяса животных.
Крем - десерт, основными компонентами которого являются желированные, взбитые в пышную пену сливки. Добавляя наполнители можно приготовить следующие кремы: ореховый, ванильный, цитрусовый, шоколадный, кофейный, ягодный. В качестве ингредиента в кремы входит яично-молочная смесь. В яично-молочной смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 300С и вводят тот или иной наполнитель. Сливки взбивают отдельно в густую пышную пену и при непрерывном помешивании вливают в них яично-молочную смесь. Крем сразу разливают в формы и желируют. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее молоко и нагревают до 70-80 0С.
Для улучшения органолептических и технологических свойств мы заменяем желатин на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем.
Технология приготовления крема при добавлении ПС меняется: в подогретую яично-молочную смесь добавляется раствор ПС, сахар, масса перемешивается и соединяется со взбитыми сливками. Взбивается. Добавляются наполнители.
В соответствии с целью и задачами курсовой работы, в качестве материалов исследования использовались рецептуры кремов с различными наполнителями из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" [22] и соответствующие рецептуры, с заменой желатина на гуаран.
Методами исследования являлся расчёт пищевой энергетической ценности, производимый по "Справочнику химического состава" [21].
В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].
Таблица 1.
| Наименование блюд и продуктов | Индекс по таблице хим. состава | Масса продукта нетто, г | Содержание | Энергетическая ценность, ж ккал | |||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||||||||
| в 100 г | в наборе | в т.ч. жив. | в 100 г | в наборе | в т.ч. раст. | в 100 г | в наборе | Пищевые волокна | в 100 г | в наборе | |||||||
| в 100 г | в наборе | ||||||||||||||||
| Крем ореховый Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 150,00 | 3,00 | 4,50 | 4, 5 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 4,90 | 7,35 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 48,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 40,00 | 12,70 | 5,08 | 5,08 | 11,50 | 4,60 | 0,00 | 0,70 | 0,28 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 62,80 | |||
| Миндаль очищенный | 7.2.5 | 106,00 | 18,60 | 19,72 | 0,00 | 53,70 | 56,92 | 56,92 | 13,00 | 13,78 | 7,00 | 7,42 | 399,00 | 422,94 | |||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 53,70 | 10,74 | 0,00 | 13,00 | 2,60 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 57,74 | 33,52 | 247,34 | 56,92 | 40,01 | 7,42 | 2888,24 | |||||||||
| Потери | 126,00 | ||||||||||||||||
| Крем ванильный из сметаны | |||||||||||||||||
| Сметана | 1.3.2.12 | 400,00 | 2,70 | 10,80 | 10,80 | 10,00 | 40,00 | 0,00 | 3,90 | 15,60 | 0,00 | 0,00 | 119,00 | 476,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 200,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 798,00 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 300,00 | 3,00 | 9,00 | 9, 0 | 0,05 | 0,15 | 0,00 | 4,90 | 14,70 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 96,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Желатин | 12.1.4. | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Ванилин | 0,15 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Итого | 1000,00 | 47,40 | 38,40 | 49,43 | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 1566,60 | |||||||||
| Потери | 160,15 | ||||||||||||||||
| Крем шоколадный | |||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Какао-порошок | 10.8.1 | 30,00 | 24,30 | 7,29 | 0,00 | 15,00 | 4,50 | 4,50 | 1,00 | 0,30 | 35,30 | 10,59 | 28,90 | 8,67 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00 | 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 51,89 | 38,60 | 188,88 | 4,50 | 74,80 | 10,59 | 2552,77 | |||||||||
| Потери | 140,00 | ||||||||||||||||
| Крем ягодный | |||||||||||||||||
| Земляника (садовая) | 9.2.1.3 | 150,00 | 0,80 | 1, 20 | 0,00 | 0,40 | 0,60 | 0,60 | 7,50 | 11,25 | 2, 20 | 3,30 | 41,00 | 61,50 | |||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 600,00 | 2, 20 | 13, 20 | 13, 20 | 35,00 | 210,00 | 0,00 | 3, 20 | 19, 20 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2022,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 31,84 | 30,64 | 210,68 | 0,60 | 30,59 | 3,30 | 2753,00 | |||||||||
| Потери | 80,00 | ||||||||||||||||
| Крем из цитрусовых | |||||||||||||||||
| Апельсины | 9.1.4.1 | 150,00 | 0,90 | 1,35 | 0,00 | 0, 20 | 0,30 | 0,30 | 8,10 | 12,15 | 2, 20 | 3,30 | 43,00 | 64,50 | |||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 400,00 | 2, 20 | 8,80 | 8,80 | 35,00 | 140,00 | 0,00 | 3, 20 | 12,80 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1348,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 156,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 622,44 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00 | 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 43,75 | 36,40 | 149,68 | 0,30 | 83,45 | 3,30 | 2295,54 | |||||||||
| Потери | 166,00 | ||||||||||||||||
| Крем кофейный | |||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 700,00 | 2, 20 | 15,40 | 11,00 | 35,00 | 245,00 | 0,00 | 3, 20 | 22,40 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2359,00 | |||
| Рафинадная пудра | 10.1.2 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 99,90 | 149,85 | 0,00 | 0,00 | 400,00 | 600,00 | |||
| Желатин | 12.1.4 | 20,00 | 87, 20 | 17,44 | 17,44 | 0,40 | 0,08 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 355,00 | 71,00 | |||
| Кофе чёрный | 11.1.8.2 | 50,00 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,50 | 0,25 | 0,25 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,00 | 7,00 | 3,50 | |||
| Вода для желатина | 160,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Вода для кофе | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 32,94 | 28,44 | 245,33 | 0,25 | 172,49 | 0,00 | 3033,50 | |||||||||
| Потери | 230,00 | ||||||||||||||||
Таблица 2.