| Анализ пищевой ценности блюд | |||||||||||||||
| Наименование блюда | Масса блюда, г | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Соотношение Б: Ж: У | ||||||||||
| всего, г | в т.ч. животных, г | доля животных, % | всего, г | в т.ч. растительных, г | доля растительных, % | всего, г | Пищевые волокна | Содержание пищевых волокон, % | |||||||
| Крем ореховый | 1000 | 40,30 | 16,08 | 39,90 | 236,60 | 56,92 | 24,06 | 37,41 | 7,45 | 19,91 | 1: 5,8: 0,9 | ||||
| Крем ванильный из сметаны | 1000 | 29,96 | 20,96 | 69,96 | 49,35 | 0,00 | 0,00 | 30,86 | 0,03 | 0,10 | 1: 1,6: 1,03 | ||||
| Крем шоколадный | 1000 | 34,45 | 21,16 | 61,42 | 188,80 | 4,50 | 2,38 | 74,66 | 10,62 | 14,22 | 1: 5,4: 2,1 | ||||
| Крем ягодный | 1000 | 14,40 | 13, 20 | 91,67 | 210,60 | 0,60 | 0,28 | 30,45 | 3,33 | 10,94 | 1: 14,6: 2,1 | ||||
| Крем из цитрусовых | 1000 | 26,31 | 18,96 | 72,06 | 149,60 | 0,30 | 0, 20 | 83,31 | 3,33 | 4,00 | 1: 5,6: 3,16 | ||||
| Крем кофейный | 1000 | 15,50 | 11,00 | 70,97 | 245,25 | 0,25 | 0,10 | 172,35 | 0,03 | 0,02 | 1: 15,8: 11,1 | ||||
Проводя анализ проделанных расчётов, следует отметить, что в данной группе высокое содержание животных белков и жиров. Наибольшее количество животных белков в креме шоколадном, животных жиров - в креме ореховом. А наименьшее, соответственно, в креме кофейном и креме ореховом. Углеводов в большем содержится в креме кофейном, а меньшем - в ягодном.
Самая высокая калорийность у крема кофейного и далее по мере убывания: ореховый, ягодный, шоколадный, цитрусовый, ванильный.
Потери пищевых веществ незначительны. Наибольшие потери в креме кофейном, а наименьшие в ягодном.
Для улучшения органолептических и технологических свойств мы производим замену желатина на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем и рассчитываем энергетическую ценность взятых нами десертов.
Таблица 3.
| Наименование блюд и продуктов | Индекс по таблице хим. состава | Масса продукта нетто, г | Содержание | Энергетическая ценность, ж ккал | |||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||||||||
| в 100 г | в наборе | в т.ч. жив. | в 100 г | в наборе | в т.ч. раст. | в 100 г | в наборе | Пищевые волокна | в 100 г | в наборе | |||||||
| в 100 г | в наборе | ||||||||||||||||
| Крем ореховый Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 150,00 | 3,00 | 4,50 | 4, 5 | 0,05 | 0,08 | 0,00 | 4,90 | 7,35 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 48,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 40,00 | 12,70 | 5,08 | 5,08 | 11,50 | 4,60 | 0,00 | 0,70 | 0,28 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 62,80 | |||
| Миндаль очищенный | 7.2.5 | 106,00 | 18,60 | 19,72 | 0,00 | 53,70 | 56,92 | 56,92 | 13,00 | 13,78 | 7,00 | 7,42 | 399,00 | 422,94 | |||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 40,30 | 16,08 | 236,60 | 56,92 | 37,41 | 7,45 | 2817,24 | |||||||||
| Потери | 49,00 | ||||||||||||||||
| Крем ванильный из сметаны | |||||||||||||||||
| Сметана | 1.3.2.12 | 400,00 | 2,70 | 10,80 | 10,80 | 10,00 | 40,00 | 0,00 | 3,90 | 15,60 | 0,00 | 0,00 | 119,00 | 476,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 200,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 798,00 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 300,00 | 3,00 | 9,00 | 9, 0 | 0,05 | 0,15 | 0,00 | 4,90 | 14,70 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 96,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Ванилин | 0,15 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 29,96 | 20,96 | 49,35 | 0,00 | 30,86 | 0,03 | 1495,60 | |||||||||
| Потери | 14,85 | ||||||||||||||||
| Крем шоколадный | |||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 500,00 | 2, 20 | 11,00 | 11,00 | 35,00 | 175,00 | 0,00 | 3, 20 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1685,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Какао-порошок | 10.8.1 | 30,00 | 24,30 | 7,29 | 0,00 | 15,00 | 4,50 | 4,50 | 1,00 | 0,30 | 35,30 | 10,59 | 28,90 | 8,67 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00 | 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 34,45 | 21,16 | 188,80 | 4,50 | 74,66 | 10,62 | 2481,77 | |||||||||
| Потери | 35,00 | ||||||||||||||||
| Крем ягодный | |||||||||||||||||
| Земляника (садовая) | 9.2.1.3 | 150,00 | 0,80 | 1, 20 | 0,00 | 0,40 | 0,60 | 0,60 | 7,50 | 11,25 | 2, 20 | 3,30 | 41,00 | 61,50 | |||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 600,00 | 2, 20 | 13, 20 | 13, 20 | 35,00 | 210,00 | 0,00 | 3, 20 | 19, 20 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2022,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 598,50 | |||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 14,40 | 13, 20 | 210,60 | 0,60 | 30,45 | 3,33 | 2682,00 | |||||||||
| Потери | 95,00 | ||||||||||||||||
| Крем из цитрусовых | |||||||||||||||||
| Апельсины | 9.1.4.1 | 150,00 | 0,90 | 1,35 | 0,00 | 0, 20 | 0,30 | 0,30 | 8,10 | 12,15 | 2, 20 | 3,30 | 43,00 | 64,50 | |||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 400,00 | 2, 20 | 8,80 | 8,80 | 35,00 | 140,00 | 0,00 | 3, 20 | 12,80 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 1348,00 | |||
| Сахар | 10.1.1 | 156,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 622,44 | |||
| Молоко | 1.1.1.1 | 200,00 | 3,00 | 6,00 | 6, 0 | 0,05 | 0,10 | 0,00 | 28,90 | 57,80 | 0,00 | 0,00 | 32,00 | 64,00 | |||
| Яйца | 2.1.1 | 80,00 | 12,70 | 10,16 | 10,16 | 11,50 | 9, 20 | 0,00 | 0,70 | 0,56 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 125,60 | |||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 26,31 | 18,96 | 149,60 | 0,30 | 83,31 | 3,33 | 2224,54 | |||||||||
| Потери | 9,00 | ||||||||||||||||
| Крем кофейный | |||||||||||||||||
| Сливки 35 % | 1.4.1.2 | 700,00 | 2, 20 | 15,40 | 11,00 | 35,00 | 245,00 | 0,00 | 3, 20 | 22,40 | 0,00 | 0,00 | 337,00 | 2359,00 | |||
| Рафинадная пудра | 10.1.2 | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 99,90 | 149,85 | 0,00 | 0,00 | 400,00 | 600,00 | |||
| Кофе чёрный | 11.1.8.2 | 50,00 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,50 | 0,25 | 0,25 | 0, 20 | 0,10 | 0,00 | 0,00 | 7,00 | 3,50 | |||
| Гуаран | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Вода для кофе | 150,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| Итого | 1000,00 | 15,50 | 11,00 | 245,25 | 0,25 | 172,35 | 0,03 | 2962,50 | |||||||||
| Потери | 55,00 | ||||||||||||||||
Таблица 4.