Блюда из творога (стр. 2 из 5)
Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Для здорового человека наиболее рациональным является четырехразовое питание или как минимум трехразовое. Сокращение числа приемов пищи до двух резко снижает усвояемость пищи.
При четырехразовом питании дневной рацион распределяется следующим образом:
завтрак в 8 — 9 часов утра должен быть достаточно плотным — 25 % суточного рациона;
обед — в 13 — 14 часов, включает 45 — 50 % суточного рациона;
полдник — 15 — 20 %;
ужин лучше всего делать легким, не обременяющим желудок, за 1 — 2 часа до сна.
При трехразовом питании на завтрак 30 % рациона, на обед 45 - 50 %, на ужин — 20 — 25 %.
Согласно концепции сбалансированного питания(А.А. Покровский) обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.
Согласно упомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.
Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.
В действующих нормах регламентируется потребность в энергии, в общем количестве белка, белках животного происхождения, общем количестве жиров, растительных масел, углеводов, витаминах А и D, тиамине, рибофлавине, никотиновой кислоте, витамине В6, аскорбиновой кислоте, кальции, фосфоре, магнии. Нормы дифференцируются в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта, в частности от степени обеспеченности населения коммунальными услугами, занятий физкультурой и спортом. Дифференциация норм по профессиональному признаку предусматривает деление населения на 4 группы интенсивности труда, различающиеся по степени энерготрат, связанных с выполнением профессиональных обязанностей.
ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА
Группа I — люди, работа которых не связана с затратой физического труда или требуетнесущественных физических усилий:
Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий:
Группа III. — Работники механизированного труда и сферы ,связанной со значительными физическими усилиями
Гpyппa IV — работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести-
Дифференциация населения по возрастным категориям учащает постепенное снижение энергозатрат с возрастом.
Некоторое повышение потребности в энергии и пищевых веществах предусматривается для населения в местностях с менее развитым коммунальным обслуживанием (отсутствие водопровода, канализации, центрального отопления и т. и.).
В связи широким развитием физкультуры и спорта, туризма и других форм активного отдыха предусматривается соответствующее увеличение норм потребности в энергии и основных пищевых веществах. Предусматривается также дифференцирование потребности женщин в период беременности и лактации со значительным увеличением, помимо калорийности рациона, содержания в нем кальция, фосфора и витаминов.
2.Меню суточного рациона
Меню суточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.М.: Экономика. 1995.
Меню разрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требования по содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) и энергетической ценности.
Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.
Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.
Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2
Таблица 1.
Таблица 2
| Белки (г) | 82 |
| жиры(г) | 77 |
| углеводы(г) | 329 |
| трипофан(г) | 1 |
| лизин(г) | 3-5 |
| метионин(г) | 2-4 |
| кальций(мг) | 800-1000 |
| магний(мг) | 300-500 |
| Витамин – А(мг) | 1,5 |
| Витамин – В1(мг) | 1,4 |
| Витамин – В2(мг) | 1,9 |
| Витамин - РР(мг) | 16 |
| Витамин – В6(мг) | 1,7 |
| Витамин - С(мг) | 60 |
В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.
| Наименование блюд | Выход,г | Белки, г | Жиры,г | Углеводы,г |
| ЗАВТРАККаша гречневая с молокомЧай с молокомПеченье2-Й ЗАВТРАКпудинг из творога ОБЕДБорщ с капустой и картофелемХлеб белыйРагу из свининыУЖИНПюре картофельноеКотлеты домашние НА НОЧЬЯблоко | 28015030150500100310210196100 | 9,51,44,019,24,57,316,64,615,90,2 | 9,31,71,016,99,22,315,99,813,6- | 43,72,231,1241,136,27531,833,621,99,2 |
| ВСЕГО | 83,4 | 79,7 | 325,82 |
4.Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование Каша гречневая с молоком
№ по Сборнику рецептур 405.
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Крупа гречневая | 50 | 50 |
| 2 | Масло сливочное | 5 | 5 |
| 3 | Молоко | 150 | 150 |
| 4 | Соль | 1,5 | 1,5 |
| 5 | Вода | 60 | 60 |
| 6 | Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 280 | ||
Описание технологического процесса:
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.
Технологическая карта 2
Наименование Чай с молоком
№ по Сборнику рецептур 1011.
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай-заварка | 50 | 50 |
| 2 | сахар | 22,5 | 15 |
| 3 | молоко | 50 | 50 |
| 4 | вода | 100 | 100 |
| Выход | 150 | ||
Описание технологического процесса:
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.
Технологическая карта 3
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог | 91 | 90 |
| 2 | Крупа манная | 10 | 10 |
| 3 | Сахар | 15 | 15 |
| 4 | яйца | 1/2шт. | 20 |
| 5 | Виноград сушеный | 15,3 | 15 |
| 6 | Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| 7 | Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 |
| 8 | Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| 9 | сухари | 5 | 5 |
| 10 | сметана | 5 | 5 |
| Выход | 150 | ||
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.