Технологическая карта 4
Наименование Борщ с капустой и картофелем
№ по Сборнику рецептур 176
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | свекла | 100 | 80 |
| 2 | Капуста свежая или квашеная | 5043 | 4030 |
| 3 | Картофель | 53 | 40 |
| 4 | Морковь | 25 | 20 |
| 5 | Петрушка ( корень) | 6 | 5 |
| 6 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 |
| 8 | Кулинарный жир | 10 | 10 |
| 9 | Сахар | 5 | 5 |
| 10 | Уксус 3-х процентный | 8 | 8 |
| 11 | Бульон или вода | 400 | 400 |
| Выход | 500 | ||
Описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Технологическая карта 5
Наименование Рагу из свинины
№ по Сборнику рецептур 636
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина(грудинка) | 96 | 86 |
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| 3 | Картофель | 213 | 160 |
| 4 | Морковь | 44 | 35 |
| 5 | Репа | - | - |
| 6 | Петрушка(корень) | - | - |
| 7 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 8 | Томатное пюре | 12 | 12 |
| 9 | Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Выход | 310 | ||
Описание технологического процесса:
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.
Технологическая карта 6
Наименование Пюре картофельное
№ по Сборнику рецептур 326
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель | 233 | 175 |
| 2 | Молоко | 32 | 30 |
| 3 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
| 4 | Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | 210 | ||
Описание технологического процесса:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая карта7
Наименование Котлеты домашние
№ по Сборнику рецептур 661
| № п/п | Наименование | Расход сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) | 24 | 18 |
| 2 | Свинина (котлетное мясо) | 12,15 | 10,35 |
| 3 | Жир-сырец говяжий, свиной | 1 | 1 |
| 4 | Лук репчатый | 1,2 | 1,0 |
| 5 | Сухари | 2 | 2 |
| 6 | Яйца | 1/80шт | 0,5 |
| 7 | Хлеб | 6,5 | 6,5 |
| 8 | Вода | 10 | 10 |
| 9 | Соль | 0,6 | 0,6 |
| 10 | Перец | 0,05 | 0,05 |
| 11 | Жир животный топленый пищевой | - | 50 |
| Выход | 196 | ||
Описание технологического процесса:
В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.
При отпуске изделий их поливают жиром.
4Характеристика сырья
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.
Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.
Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».
Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белков (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).
Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.
Замороженный творог хранят при температуре – 18С до 8 мес.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 65 - 80, белков-14 -18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5, минеральных веществ - 1 - 1,5. Пищевая и энергетическая ценность творога представлена в таблице 3
Таблица 3: Пищевая и энергетическая ценность творога
| Творог | Содержание основных пищевых веществв 100 г продукта, г | Энергетическаяценность,ккал | |||||
| вода | белки | углеводы | Органическиекислоты в расчете на молочную | зола | |||
| лактоза | сахароза | ||||||
| 18 %-ной жирности | 65,0 | 14,0 | 2,8 | — | 1.00 | 1,0 | 232 |
| 9 %-ной жирности | 73,0 | 16,7 | 2,0 | — | 1,00 | 1,0 | 159 |
| Нежирный | 80,0 | 18,0 | 1,8 | — | 1,22 | 1,2 | 88 |
| „Крестьянский"5 %-ной жирности | 75,0 | 17,0 | 1.8 | — | 1,00 | 1,1 | 124 |
| „Столовый" | 76,0 | 18,0 | 2,0 | — | — | — | 100 |
| 2 %-ной жирности | |||||||
| Мягкий диетический | |||||||
| 11 %-ной жирности | 73,0 | 16,0 | 1.0 | — | 1,00 | 1,0 | 170 |
| 4 %-ной жирности | 77,5 | 15.0 | 1.0 | — | 1,00 | 1,0 | 104 |
| нежирный | 80,0 | 18,0 | 1,0 | — | 1,00 | 1,0 | 80 |
Аминокислотный состав творога представлен в таблице 4