Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии (стр. 3 из 7)
Зависимость моло-косвертывающей активности фер-ментов от рН (о- бычий пепсин, ∆'-реннин, □ - свиной пепсин)
Молокосвертывающие энзимы различаются по отношению к температуре. Изменение молокосвертывающей активности фромазы и сычужного порошка в зависимости от температуры показано на рис.4 (по материалам фирмы «Гист-Брокадес»). Отношение к температуре говяжьего пепсина почти такое же, как у сычужного порошка. В порядке возрастания устойчивости к нагреванию молокосвертывающие энзимы располагаются следующим образом: свиной пепсин, говяжий пепсин, химозин, фромаза и М. pusillus протеазы
Рисунок 5 Влияние температуры на активность реписта и фромазы
Устойчивость к нагреванию понижается при повышении рН. Молокосвертывающая активность сычужного порошка максимальна при 45° С, чистого пепсина - при 35° С.(рис.5)
Желудочные протеазы млекопитающих показывают различную чувствительность к мочевине: пепсин к ней устойчив, химозин нет. Эти различия используют для их идентификации.
Обработка молока для выработки сыра 0,01-0,15% перекиси водорода повышает активность молокосвертывающих энзимов и микрофлоры закваски, увеличение дозы перекиси до 0,03-0,15% оказывает ингибирующее действие.
Исследования молокосвертывающей и общей протеолтичсскои активности показываютявное преимущество химозина перед другими молокосвертывающими энзимами. Отношение молокосвертывающей активности к общей протеолитической у химозина равно 40:9, а у говяжьего пепсина 4:3, что свидетельствует о высокой общей протеолитической активности пепсина, а следовательно, о большей опасности появления пороков в сырах, выработанных с пепсином /2/
3 МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісusсаrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины, Саrіса рарауа; бромелин из ананаса, Ananassatiѵа и рицин из масла семян кастора, Ricinuscommunis).
Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока (майоран, мята, розмарин, подорожник, щавель и садовая бузина), таковыми не являются, т. е. имеют другой механизм действия. В табл.2 представлены некоторые растения, экстракты которых используются для свертывания молока; такие растения как правило содержат избыток клеточного сока.
Экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Coniummaculatum) и масло семян кастора (Ricinuscommunis). Некоторые растительнк экстракты применяют в удаленных районах, где другие коагулянты труднодоступны. Ряд таких экстрактов могут вызывать комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое в основном для выработки сыров с мягким тестом. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sеrrа dа Еstrеlа из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона.
Таблица 2- Растения, экстракты которых используются для коагуляции молока
| Русское название | Латинское название |
| Кардон (артишок) | Cynaria cardunculus |
| Репейник | Articum minus |
| Паслен сладко-горький | Solnum dalcamara |
| Мальва | Malva sylvestris |
| Чертополох | Ciraumand Carlina spp. |
| Инжир | Ficus carica |
| Амброзия | Herculeum spondylum |
| Василек черный | Centurea spp. |
| Подмаренник | Galum verum |
| Крапива | Urtica diocia |
| Амброзия полыннолистная | Senedo jacobea |
| Лютики | Ranunculus spp. |
| Молочай | Euphorbia lathyrus |
| Ворсянка | Dipsacus sylvestris |
| Тысячелистник обыкновенный | Achillea millef olium |
Принимая во внимание многообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить услови их использования/1/
4 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . СЫЧУЖНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
В сычужные препараты марок СПУ «Экстра», СПУ и СП входят два фермента: химозин и пепсин. Стандартизируемые каждую марку препарата по ферментному составу. Сычужные порошки подразделяют на четыре вида по содержанию химозина - 60%, 70%, 80% и 90% от общей молокосвёртывающей активности, оставшаяся часть активности Молокосвертывающих Ферментных Препаратов(МФП) является активностью пепсина.
Марочный сычужный препарат СПУ «Экстра».
Сычужный порошок марки СПУ «Экстра» это элитный ферментный препарат, не имеющий отечественных аналогов. «Экстра» изготавливают по технологии, над разработкой которой сотрудники завода работали в течение четырёх лет. Главным элементом «ноу-хау» данной марки является управляемое конформационное преобразование молекул химозина в сычужном экстракте, что обеспечивает в дальнейшем, строгую направленность процесса воздействия препарата на казеин при свертывании молока. Препарат проходит операцию стабилизации, которая обеспечивает постоянство его молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности.
Препарат обладает следующими отличительными особенностями:
1. Изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.
2. Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте 0,5 ÷1,0% по массе.
4. Количество жира не более 0,5% по массе.
5. Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.
6. Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фсрмента, в которых химозина содержится от 90% до 95 %.
7. Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.
8. Имеет повышенную молокосвёртывающую активность 150 000 ÷ 160 000 условных единиц, что обеспечивает образование сырного сгустка даже на вялом молоке. Расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ÷ 1,5 г на 100 л молока.
9. Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат «Экстра» обозначают кодом ТРК 90.10.00.
Препарат «Экстра» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.
Препарат незаменим при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, сыров таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п.
Сычужный препарат марки СПУ (80.20.00).
Сычужный порошок марки СПУ имеет следующие отличительные особенности:
1. Изготавливается только из телячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.
2. Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.
4. Количество жира не более 2% по массе.
5. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.
6. Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фермента, в которых химозина содержится от 80% до 85 %.
7. Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.
8. Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, его расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100 л молока,
9. Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат СПУ обозначают кодом ТРК 80.20.00.
Препарат СПУ рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.
Положительные свойства данной марки особенно заметны при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п
Сычужные препараты марок СП (70.30.00), и СП (60.40.00).
Сычужные порошки марок СП имеют следующие отличительные особенности:
1. Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.
2. Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
4. Количество жира не более 2% по массе.
5. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.
6. Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного состава. С целью достижения точного соотношения ферментов, возможно небольшое добавление говяжьего пепсина.
7. Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.
8. Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100 л молока.
9. Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СП обозначают кодом ТРК 70.30.00. и 60.40.00.
Препараты СП рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.
Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).
Сычужно - говяжие МФП марок СГ 50/50 и СГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов.
Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим пепсином. Они имеют следующие отличительные особенности: