5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПЕПСИН
Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий
Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.
1. ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.
2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
4. Количество жира не более 2% по массе.
5. Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.
6. Соотношение ферментов исходное, свойственное их содержанию в слизистой оболочке сычуга.
7. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.
8. Препарат имеют молокосвёртываюшую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.
9. Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ не обозначают кодом ТРК и содержание химозина в
сертификате не указывают. Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.
Молокосвёртывающий препарат Пепсин куриный
Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент - пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.
1. ПК вырабатывают из железистых желудков цыплят.
2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.
4. Количество жира не более 2% по массе.
5. Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.
6. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.
7. Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.
8. Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК.
Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы/5/.
6 РАЗРАБОТКИ КОМПАНИИ «ДАНИСКО»
В настоящее время на рынке представлен болыпой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.
Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат - один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.
Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.
Компания «Даниско» -мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия предлагает натуральный ферментный препарат
| Таблица З-Влияние состава ферментного препарата на выход сыра | ||
| Соотношение химозин: пепсин в образце, % | Выход сыра изі т молока а пересчете на единый пока-затель сухих веществ 56 %, кг | Фактический расход препарата на 1 т сыра, г |
| 90: 10 70:30 20:80 | 98.4+0,1 97+2.0 97,0+0,5 155+4.0 98,4+0,2 117+60 | |
с соотношением химозин: пепсин 90:10 % под торговой маркой REDLABELSPAIN™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе/6/.
Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата REDLABELSPAIN™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) - испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношение химозин: пепсин) на выход сыра и расход данного препарата. Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин: пепсин соответственно 90 : 10, 70 : 30 и 20 : 80 % (табл. 3).
Как видно из результатов, при использовании МФП с соотношением химозин :пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 т молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя другими образцами.
При сравнительно равном выходе сыра выявлен повышенный расход МФП с соотношением химозин :пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин :пепсин 90:10. Наилучший показатель выход-расход был установлен при использовании МФП с соотношением химозин :пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра - 90:10 и 20:80, то при производстве 1000 т сыра экономия за счет более низкого расхода ферментного препарата в случае использования первого составит 20 кг.
Органолептическая оценка выработанных сыров кондиционной зрелости , а также после 30, 60, 90, 120 сут хранения при 2-4 °С представлена в табл.4
Наиболее стойкими в хранении были сыры, выработанные с молоко-свертывающим ферментным препаратом с соотношением 90:10.
Их органолептическая оценка после 120 сут хранения снизилась лишь на 0,5 балла.
Таблица 4- Органолептическая оценка сыра
| Соотношение химозин: пепсин в образце, % | Органолептическая оценка сыра, баллы | ||||
| Кондиционн ая зрелость | 30 сут | 60 сут | 90 сут | 120 сут | |
| 90: 10 | 94,0±0,1 94,0±0,2 94,0±0,1 94,0±0,1 | 93,5±0,1 | |||
| 70:30 | 93,0±0,3 93,0±0,2 92,5±0,2 92,0±0,2 | 91,0±0,4 | |||
| 20:80 | 94,0±0,2 93,0±0,3 92,0±0,3 91,0+0,2 | 90,5±0,4 | |||
У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 первоначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 сут хранения. В итоге после 120 сут хранения органолептическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла.
Сыры с МФП 20:80, несмотря на изначально относительно высокую оценку, уже после 30 сут хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с препаратом 90:10. При дальнейшем хранении до 120 сут оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3.5 балла от начальной.
Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотношением 70:30 и 20:80, -это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого привкуса, а в случае использования МФП 20:80 —прогорклого и слабого горького привкуса/7/.
Таким образом, производственный эксперимент по проверке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспособ-ность сыров выявил следующее:
•в наилучшее соотношение выход сыра - расход ферментного препарата получено в сырах с МФП с соотношением химозин : пепсин 90 : 10 %. Это свидетельствует о самой высокой специфической молокосвертывающей активности препарата с максимальным содержанием химозина REDLABELSPAIN™;
• лучшую хранимоспособность (наименыпее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 сут) продемонстрировали сыры, выработанные с МФП 90:10. Очевидно, что излишне высокая неспецифическая активность (проявляющаяся в расщеплении белков до пептидов) у МФП с болыпим в 3 и 8 раз содержанием пепсина снижает качество сыра «Российский» и его способность сохранять высокие показатели качества во время хранения/6 /.
7 Роль в сыроделии ферментных препаратов
За последние 40 лет бактериальные ферменты пережили период стремительного развития. Был решен ряд проблем, одна из которых заключалась в том, что первоначально препарат FROMASE был слишком термостойким, и это вызывало затруднения с его инактивацией. Требовалась его инактивация в сыворотке, так как обычной пастеризации было недостаточно.
Этот аспект имеет значение только тогда, когда сыворотка используется для дальнейшей переработки, но при ее использовании для корма животных повышенная термостойкое не имеет значения. В названии препарата FROMASEтермолабильность обозначается буквами ТL (термо-лабильный) и XL (экстра-термо-лабильный) /8/.
Для нормального созревания сыр необходимо сбалансированное протеолитическое расщепление казеин причем для некоторых видов сыров определенная степень развития горечи сыре считается нормой и является с ставной частью вкуса. Горечь становится проблемой только в том случае если она слишком сильна. Причинами развития горечи в сыре могут быть:
• использование несыропригодного молока: при кормлении животных кормами с горьким вкусом (в частности, с повышенным содержанием липина), горечь может переходить в молоко и далее в сыр;
• обсеменение микрофлорой приводит к накоплению протеолитических ферментов, которые могут выдержать пастеризацию;
• использование «горькой» закваски, продуцирующей горькие пептиды
• слишком высокая доза молокосвертывающего препарата и/или его низкое качество;
• отклонение от оптимальных значений нарастания кислотности во время обработки сырного зерна. Излишнее повышение кислотности ведет появлению в сыре кисло-горького вкуса. Низкий уровень кислотообразования снижает скорость обсушки сырного зерна, создает условия развития в сыре вредной и болезнетворной микрофлоры;