• слишком высокое или низкое содержание соли в сыре: слишком низкое
(<1,7%) повышает протеолетическую активность; слишком высокое (>3,5%) снижает активность не образующих горечь ферментов. Излишняя посолка приводит к замедлению созревания сыра и получению в нем излишне соленого, горького вкуса, плотной консистенции и слабо развитого рисунка;
• повышенное содержание влаги в сыре усиливает активность протеолетических ферментов.
На вероятность появления горечи в сыре влияет не только протеолитическая активность фермента, но и количество препарата, переходящего в сырную массу. Исследования показывают, что степень перехода препарата в сгусток в значительной степени зависит от рН при использовании сычужного фермента и не зависит или зависит на более низком уровне при использовании фермента FROMASE®, что существенно снижает его остаточную протеолитическую активность в сыре /9/.
Для производства чистого химозина путем ферментации под торговой маркой СНY-МАХ компас «Хр. Хансен» используется гриб Аspеrgillusnigerѵап аwаmоrі, котор хорошо изучен и уже долгое время применяется для надежного производства пишевых продукте в частности соевого соуса в Азии. Благодаря широкому использованию этого микроорганизма для пищевых продуктов продуцируемых им СНY-МАХ признан безопасным и имеет сертификат GRAS. В процессе производства химозина СНY-МАХ используется особая технология. Она предусматривает полную очистку продукта с удалением следов количеств всех нежелательных субстанций и микроорганизма-продуцента. В результате изолируется только один необходимый фермент - химозин. Продукт стандартизируется и подвергается тщательному контролю. Химозин, полученный таким путем, обладает (очень высокой степенью чистоты и качества и имеет высокий микробиологический стандарт. Безвредность продукта подтверждена рядом токсикологических тестов/10/.
Обилие различных молокосвертываюших препаратов, предлагаемых для сыроделия, порой ставит в тупик сыроделов, и они выбирают препарат сообразно цене, а также адаптированности к нему. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.
Следует предположить, что вышеуказанные факторы являются одной из возможных причин нивелировки видовых особенностей сыров с низкой температурой второго нагревания /11/.
Специфичность и уникальность чистого химозина заключают в том, что под действием этого фермента расщепление полипептидных цепей каппа-казеина идет точно по связи 105 - 106 (фенилаланин - метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту, при этом максимально возможное количество белка остается в сгустке и потери в сыворотку минимальны. Химозин обладает ограниченной протеолитической активностью, которой хватает на расщепление этой единственной связи. Протеолитическая активность специфичного химозина СНY-МАХ Ехtга в 5 раз меныпе по сравнению с микробиальными ферментами. Большая протеолитическая активность означает болыние разрывы связей казеина и болыпие потери белка с сывороткой,причем растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой, а возврат сырной пыли из сыворотки в сгусток опасен возрастанием риска фагового загрязнения. Кроме того, ращепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой, и поэтому хуже удерживаются жир и болыпие пептиды. СНY-МАХ обладает лучшими свертывающими свойствами и быстрейшей скоростью уплотнения сырного зерна. Все это сказывается на выходе сыра /12/.
Чтобы максимально использовать все преимущества молокосвертывающих ферментов компании «Христиан Хансен», очень важно правильно их применять во избежание потерь активности фермента и соответственно экономических потерь. Рекомендуется растворять фермент в чистой (лучше дистиллированной) воде, не содержащей хлора, имеющей нейтральный или слабокислый рН и комнатную температуру (не выше 40 °С). Растворение проводится непосредственно перед внесением в подготовленное молоко. Благодаря современным способам производства все ферменты растворяются в воде быстро и без остатка, продолжительное же нахождение фермента в воде может привести только к потере его активности, особенно если использовалась вода с неоптимальными характеристиками.
Ферменты серий NATURENи СНY-МАХ пригодны для производства любых видов сыра - твердых, полутвердых, мягких сыров и сыров с плесенью/13/.
МАХІRЕN" не является генетически модифицированным продуктом. Он который инактивируется после ферментации и не присутствует в препарате. МАХІREN® разрешен к применению и используется во многих странах мира, в том числе Австралии и Японии, где применение генетически модифицированных продуктов запрещено.
На рынке всегда будет место для высококачественных сычужных ферментов животного происхождения, но очевидно и то, что будущее за препаратами, полученными ферментацией, занимающими в настоящее время примерно 70% всего мирового рынка./14/.
Учитывая значимость для сыроделия затронутых вопросов, считаем целесообразным рекомендовать специализированным НИИ: провести анализ рынка и использования молокосвертываюших препаратов в сыродельной отрасли промышленности, исследовать биохимические и потребительские свойства препаратов, разработать рекомендации по эффективному использованию различных молокосвертываюших препаратов для тех или иных видов сыров. Наряду с этим при разработке технологий новых видов сыров представляется целесообразным учитывать реальные характеристики рекомендованных к использованию молокосвертываюших препаратов/15/.
8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»
Небольшая фирма Nоѵосаg1іо Сlеrісі была основана в 1872 г. итальянским химиком Мартино Клеричи. Через 7 лет компания вышла на международный рынок, о чем, в частности, свидетельствуют документированные факты о поставках сычужной пасты партнерам в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде в 1895—1901 гг., а также в период с 1907 г. и до начала Первой мировой войны. Компания является старейшим вмире среди работающих сейчас производителей молокосвертываюших ферментов. Все 134 года бизнес находится в руках одной семьи, а само производство занимает участок земли около 2 гектаров в г. Кадораго в Северной Италии. Нынешнее название Саglificіо Сlеrісі компания получила в1972 г. после приобретения производства бактериальных заквасок и образозания холдинга Сlеrісі-Sассо Group.
После 1972 г. линейка продуктов компании приобрела современный вид. Добавлены модификаторы вкуса — липаза (Lіраsі), медификатор запаха — жидкий дым (Аromadі fumolіguido). Начато производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост нежелательной михрофлоры в молочных продуктах : низина.
Продукты «Клеричи» можно разделить на группы:
1.Сычужные и сычужно-говяжьи молокосвертываюпие ферментные нрепараты в гранулированной форме. Данная грутша включает в себя находящийся в гранулах из консервирующего вещества — поваренной соли — комплекс ферментов животного происхождения, а именно — телячьего химозина и говяжьего пепсина.
2.«Микроклеричи ». Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucormiehei, генетически немодифицированный микроорганизм из рода низших грибов.
3. Жидкие фермен ы «Клеричи» примерно до 1970 х годов преобладали на европейском рынке. Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина . В маркировках (96/04,70/30, 50/50 , 20/80) обозначены доли относительной активности телячьего химозина и говяжьего пепсина.
4. Натамицин. Известен под торговой маркой «Клеричи антимоулд» («антиплесень»).Активное вещество этого препарата, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomycesnatalensis, — противогрибковое средство широкого cпектра действия. В сыроделии натамицин используется для предотвращения дрожжевого / плесневого поражения. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры
Однако главный продукт «Клеричи», безусловно, группа энзиматических комплексов животного происхождения в гранулированной формс. Саglificіо Сlеrісі SРА производит следующие сычужные препараты:
CLERICI 20/80 - говяже-сычужный фермент, активность 170 000 ед. по отраслевому эталону ВНИИМСа. Энзиматический состав: химозин телячий — 20 %, пепсин говяжий — 80 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси, приготовленной для свертывания.
CLERICI 50/50 — сычужно-говяжий фермент, активноеть 100 000 ед. Состав: химозин телячий — 50 %, пепсин говяжий — 50 %. Средняя доза внесения — 2,5 г на 100 л смеси.
CLERICI 70/30 - сычужный фермент, активность 370 000 ед. Состав: химозин телячий — 70 %, пепсин говяжий - 30 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси.
CLERICI96/04- химозин животного происхожаения, активность 300 000 ед. Состав: химозин телячий - 96 %, пепсин говяжий — 4 %. Средняя доза внесения — 0,9 г на 100 л смеси. Указанные дозы внесения препаратов «Клеричи» рекомендованы для большинства технических условий (ТУ), по которым производятся твердые сыры в России и которые предполагают образование сгустка в течение 30 мин. Вcе сычужные препараты «Клеричи» соответствуют стандартам ЕС и прошли процедуру сертификаиии в системе ISO 9001:2000, гораздо более жесткой, чем аналогичные стандарты, приняые в России. Благодаря этому компания имеет возможность поставлять данные препараты далеко за пределы Евросоюза — они легко выдерживают процедуру сертификации в любой стране мира. «Клеричи» присутствуют на рынке США, Японии и, конечно же, в странах СНГ. В России сычужные препараты-«Клеричи» сертифицированьт с 1995 г. Данная процедура повторно проводилась уже 3 раза. Все прспараты внесены в Государственный реестр пишевых добавок России. Исследованиями, проводимыми НИИ питания при Минздраве России, неоднократно подтверждена биохимическая безопасность сычужных препаратов «Клеричи».