Товарознавча характеристика шоколадної плитки (стр. 2 из 5)
Тим не менш, хоча російський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії не виникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад» , також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремих іноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury, Nestle).
Хоча, на сьогоднішній день шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерської продукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.
Рисунок 1.4 Тенденції імпорту шоколадної плитки в Україну
В 2007 році в Україну було імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду. У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунок ввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європи користується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продукту будуть тільки збільшуватись.
Отже, український ринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики по виробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадної продукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачніші новинки на українському ринку шоколаду.
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Шоколад класифікують відповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:
Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.
Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.
Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.
Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.
Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.
Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).
Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]
Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.
Таблиця 1
Законодавчі документи, що регламентують права споживачів
| Документ і дата затвердження | Предмет законодавства |
| Закон України від 01.12.05, № 3161-IV | Про захист прав споживачів. |
| Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV | Про рекламу. |
| Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV | Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. |
| Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237 | Правила продажу продовольчих товарів. |
| Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000 | Про Державний комітет стандартизації, метрології України. |
| СанПін від 23.07.96 № 222 | Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. |
| Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143. | Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості. |
| Закон України від 6.09.05 № 2809-IV | Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини». |
Таблиця 2
Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні
| Індекс Е | Харчова добавка | Походження та функція добавки | |
| Е 102 | ТартразінTartrazine | штучний жовтий барвник | |
| Е 131 | Синій патентованийPatent blue V | штучний синій барвник | |
| Е 142 | Зелений SGreen S | штучний зелений барвник | |
| Е 152 | ВугілляBlack 7984 | натуральний чорний барвник | |
| Е 153 | Вугілля рослиннеCarbon black, Vegetable carbon | натуральний чорний барвник | |
| Е 171 | Титану двоокисTitanium dioxide | білий барвник | |
| Е 172 | Оксиди та гідрооксиди залізаIron oxides hydroxides | червоний, жовтий та чорний барвник | |
| Е 210 | Бензойна кислотаBenzoic acid | консервант | |
| Е 211 | Бензоат натріюSodium Benzoate | консервант | |
| Е 222 | Натрію гідросульфітSodium hydrogen sulphite | консервант, антиоксидант та стабілізатор | |
| Е 223 | Натрію метабісульфітSodium metabisulphite | консервант, розпушувач | |
| Е 224 | Калію метабісульфітPotassium metabisulfite | консервант, розпушувач | |
| Е 239 | ГексаметилентетрамінHexamethylenetetramin | консервант | |
| Е 320 | Бутил гідрооксианізолButylated hydroxyanisole | антиокислювач | |
| Е 321 | Бутил гідрокситолуолButylated hydroxtoluene | антиокислювач | |
| Е 322 | ЛецитиниLecithines | антиокислювач | |
| Е 330 | Лимонна кислотаСitric acid | Регулятор кислотності,антиокислювач,комплексоутворювач | |
| Е 338 | Ортофосфорна кислотаOrthophosphoric acid | Регулятор кислотності,підсилювач антиокислювачів | |
| Е 339 | Фосфати натріюSodium phosphates | Регулятор кислотностітекстуратор, емульгатор | |
| Е 340 | Фосфати каліюPotassium phosphates | Водоутримуючий агент, копплексоутворювач | |
| Е 341 | Фосфати кальціюCalcium Phosphates | стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач | |
| Е 450 | ПірофосфатиDiphosphates | емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент | |
| Е 461 | МетилцелюлозаMethyl cellulose | Згущувач, стабілізатор, емульгатор | |
| Е 466 | Карбоксіметилцелюлози натрієва сільSodium carboxymethyl cellulose | стабілізатор | |
Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.
За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники шоколаду
| Назва показника | Характеристика |
| Смак і запах | Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху |
| Зовнішній вигляд | Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів |
| Форма | Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового |
| Консистенція | Тверда |
| Структура | Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста |
За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники шоколаду
| Назва показника | Норма для шоколаду | методи аналізу | |||||
| звичайний | десертний | пористий | |||||
| без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | ||
| Ступінь подрібнення, %, не менше ніж | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | 92,0 | 92,0 | Згідно з ГОСТ 5902 |
| Масова частка золи нерозчинної в10%-мурозчині соляної кислоти,%, не більше ніж | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Згідно з ГОСТ 5901 |
Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.