Товарознавча характеристика шоколадної плитки (стр. 4 из 5)
Конширування шоколадної маси
Це один з найголовніших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягає інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процес в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несумісні смаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишкова гіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більш однорідною, а смак танучим.
Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад конширується близько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.
Темперуванняшоколаду
Темперування — це заключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого — контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-масло перейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску довгий час.
Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.
Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — і витрушують на конвеєр.
До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:
- Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;
- Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;
- Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;
- Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;
- Упаковка плиток у транспортні бокси.
Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого шоколаду". Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла "спінювання".
В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.
В якості добавок використовується:
- сухе молоко;
- сухі вершки;
- ядра горіхів;
- кава;
- вафлі;
- цукати;
- спирт;
- коньяк;
- ванілін;
- харчові есенції
Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.4. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДНОЇ ПЛИТКИ
Органолептична оцінка якості шоколаду:
На лабораторному занятті з товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупи зі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток, відповідно ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника.
Досліджувані зразки:
- Крафт Фудз Україна «Корона»
- Світоч
- Roshen «Темний молочний»
Що стосується маркування, то за висновком комісії усі зразки відповідають, нормам чинного ДСТУ.
Нами була розроблена шкала( 20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку кожною підгрупою:
Таблиця 1
| Показники | Максимальний бал |
| 1) Смак і запах | 7 |
| 2) Зовнішній вигляд | 4 |
| 3) Форма | 2 |
| 4) Консистенція | 2 |
| 5) Структура | 2 |
| 6) Дизайн | 3 |
Таблиця 2
Органолептичні показники шоколадних плиток
| Назва показника | Шоколадні плитки | ||
| ТМ «Корона» | ТМ «Roshen» | ТМ «Світоч» | |
| Зовнішній вигляд | чіткі квадрати на плитці; | чіткі квадрати з логотипом фірми; | на плитці чіткі квадрати; |
| Смак і запах | приємний, ніжний смак і запах; | приємний, ніжний смак і запах; | гіркуватий присмак; |
| Форма | прямокутна; | прямокутна; | прямокутна; |
| Консистенція | однорідна; | однорідна; | однорідна; |
| Структура | тверда; | тверда; | швидкотануча; |
| Дизайн | стильний, без особливих елементів; | стильний, привабливий дизайн; | яскравий; |
Таблиця 3
Середньо-виведені бали по закінченні органолептичної оцінки:
| Показники | «Корона» | «Світоч» | «Темний молочний» |
| Смак і запах | 6 | 5 | 7 |
| Зовнішній вигляд | 2 | 2 | 4 |
| Форма | 2 | 1 | 2 |
| Консистенція | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Структура | 2 | 2 | 2 |
| Дизайн | 2 | 2 | 3 |
| Всього: | 15,5 | 13,5 | 19,5 |
По закінченні досліду нами була побудована діаграма у відповідності з результатами досліджень трьох різних видів шоколадної плитки:
Визначення масової частки вологи у шоколаді:
Масову частку вологи в шоколаді визначають арбітражним методом, висушуванням наважки при температурі, що дорівнює 1300 С. Зразки масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважили на аналітичних вагах у заздалегідь приготовлені бюкси. Наважку з відкритою кришкою висушували протягом 50 хвилин, після чого охолодили в ексикаторі 15 хвилині зважили.
Відповідно до отриманих результатів визначили масову частку вологи у трьох зразках №1 – «Чорний шоколад» (ТМ «Світоч»);
№2 – «Чайка» (ТМ «Roshen»);
№3 – «Чорний шоколад» (ТМ «Корона»);
За формулою:
X = (m-m1)/q100%, [5]
де m – маса бюкси з крохмалем до висушування;
m1 – маса бюкси з крохмалем після висушування;
q – наважка крохмалю;
За результатами досліду отримали:
| Зразки | №1 | №2 | №3 |
| m (г) | 24,3 | 24,3 | 22,6 |
| m1 (г) | 24,2 | 24,3 | 22,6 |
| q (г) | 5 | 5 | 5 |
1) X = (24,3-24,2)/5х100%=2%
2) Х = (24,3-24,3)/5х100%=0%
3) Х = (22,6-22,6)/5х100%=0%
Порівняння маркування шоколадних плиток
| Показник за ДСТУ 3924 - 2000 | ТМ «Корона» Чорний шоколад з лісовими горіхами | ТМ «Roshen» Екстра молочний з лісовими горіхами |
| Назва та повна адресапідприємства-виробника, йоготоварний знак (за наявності) та тел.,адреса об`єкта виробництва | ЗАТ «Крафт Фудз Україна», Україна, Сумська обл., м. Тростянець, вул. Набережна, 28ател.:(8800) 507-00-00 | ЗАТ «Київська конд. фабрика ім. К. Маркса», Україна, м. Київ, проспект Науки, 1,тел.: (8044) 525-05-58 |
| Загальна, власна (за наявності)назва, склад напівфабрикату у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок | Чорний шоколад з лісовими горіхами, «Корона»Склад: какао терте, цукор, фундук жарений, какао-порошок, молочний жир, какао-масло, ванілін, емульгатор (лецитин соєвий, Е476) | Екстрамолочний шоколад з лісовими горіхами, «Classic»Склад: цукор, молоко сухе незбиране, какао-масло, фундук смажений, терте какао, молочний жир, емульгатор лецитин Е322, ванілін |
| Кінцева дата споживання «Вжити до» чи дата виробництва та строку придатності | Дата виготовлення 24.01.2008р.при t 180С – не більше 12 місяців з дати виготовлення | Дата виготовлення 15.11.2007р.при t 180С – не більше 7 місяців з дати виготовлення |
| Номер партії | Не вказано | Не вказано |
| Маса нетто | 100 г | 100 г |
| Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 гпродукту | Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 8,3г; жири – 33,4г; вуглеводи – 50,9гЕнергетична цінність – 524 кКал | Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 11,4г; жири – 38,3г; вуглеводи – 44,4гЕнергетична цінність – 562 кКал |
| Позначення цього стандарту | ДСТУ 3924-2000 | ДСТУ 3924-2000 |
| Штрих-код EAN – згідно з ДСТУ | 4823001400022 | 4823005306665 |
Отже, відповідно ДСТУ, органолептичним оцінюванням досліджувались три зразки шоколаду провідних українських виробників. Суттєвих невідповідностей вимогам та недоліків не виявлено. За органолептичними показниками найменшу кількість балів набрав шоколад виробництва торгової марки «Світоч», а найбільше – Roshen. Потім на лабораторному занятті було визначено масову частку вологи трьох зразків шоколаду арбітражним методом. Отримали такі результати: №1 – 2%, №2 – 0%, №3 – 0%, відповідно, що відповідає вимогам, які зазначені у ДСТУ. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924-2000.