Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів (стр. 1 из 3)

План

Вступ

1. Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для виробництва

2. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

3. Харчові концентрати, добавки

4. Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів

Висновок

Вступ

Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою частиною складового якого є стан здоров’я людини, що значною мірою залежить від якості харчових продуктів.

Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державах установлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпека розглядається на державному рівні

Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснює встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.

Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї. [ 1 ]

Консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітаміни.

Тому вони мають бути якісними і не містити шкідливих речовин або інших відхилень, які можуть зашкодити здоров’ю людини.

Харчові продукти і раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоров’я "Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку у продовольчій сировині і харчових продуктах", "Допустимі рівні вмісту пестицидів в об’єктах навколишнього середовища", "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів", де поряд із згаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок.В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичні принципи. Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи – головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках - експертними комісіями.Офіційним документом, що видається за результатами експертизи є висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис однак продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також, а також установлені в ході експертизи критерії безпеки.Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такі послідовності:

Експертиза харчових продуктів → ознайомлення з транспортною документацією, сертифікатом → загальний огляд продуктів, партії на місці → вибір середніх зразків для лабораторних досліджень → проведення комплексних досліджень → узагальнення результатів дослідження.

Класифікація харчових отруєнь

Група отруєнь підгрупа отруєнь	Чинник захворювання
Отруєння домішками хімічних речовин.	ПестицидиХарчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі)Домішки, що мігрують у їжу з обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (сивнець, цинк, мідь тощо), миш’як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів.Решта домішок.
НемікробніОтруєнняпродуктами отруйними за певних умов Рослинного походження Тваринного походження	Гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикоса, вишня, мигдаль), що містить амігдалін.Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо.Боби сирої квасолі. Що містять фазин.Проросла (зелена) картопля.Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (щука, скумбрія тощо)МідіїМед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин)
Мікробні токсикози БактеріотоксикозиМітотоксикози	Ентеротоксигенні стафілококиГриби роду AspergillusГриби роду FusariumГриби родуClaviceps purpurea

Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів (в даному випадку ми розглядаємо консервовану продукцію). [ 3 ]

3. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

Основна мета консервованого виробництва – вироблення харчових продуктів, що мають тривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.

Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що за звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.

Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, рибні, молочні, м’ясні та інші види консервів.

Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:

- Принцип біозу – підтримки життєвих процесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів і фруктів)

- Принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);

- Принцип абіозу – припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту , економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.

Ланки харчування є один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.

Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.

Унаслідок господарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.

Ксенобіотики, потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та водними потоками поширюватися за тисячі кілометрів.

Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.

Забруднення харчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції. [ 4 ]

Вплив технологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих

З’являються нові технології та апаратні рішення, пов’язані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.

Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з’явилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес та якість продуктів харчування, які вони виробляють, погано або зовсім не контролюються. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров’я населення. [ 2 ]