Технологія приготування слойки з марципаном (стр. 5 из 7)

Розстійні шафи використовуються на підприємствах громадського харчування у складі технологічної лінії з пароконвектоматами або конвекційними шафами.

Технічні характеристики:

- Кількість тенів: 4 шт.

- Об’єм води, яка заливається у ванну: 5 л.

- Розмір листів: 530х325 мм.

Конвекційні печі

Універсальні розбірні ротаційні конвекційні печі призначені для високоякісної випічки:

- Хлібобулочних виробів

- Хлібу фірмового і подового з пшеничного і ржаного борошна

Печі без перенастроювання повітряних потоків у пекарській камері забезпечують випічку високоякісної продукції широкого асортименту хлібобулочних виробів: відмінне пропікання, високий підйом, рівномірно пропечену поверхню, ідеальний глянець.

Печі мають розбірну конструкцію, що дозволяє заносити їх у виробничі приміщення через будь-які стандартні дверні пройми. Облицювання, дверцята печі, стінки, стеля, підлога, поріг пекарської камери виготовлені із нержавіючої сталі.

Система керування печами побудована на базі мікропроцесорного контролера з використанням пускорегулюючої апаратури вітчизняного та імпортного виробництва, забезпечуючи мінімальне технічне обслуговування, високу надійність у експлуатації, максимальний набір функцій керування піччю:

- Введення, редагування, зберігання і відтворювання у автоматичному режимі до 10-крокових програм випічки з можливістю задання технологічних параметрів на кожному кроці.

- Корегування програм під час випічки

- Можливість задати прямого або зворотного відліку часу випічки

- Відображення текстової інформації про режими роботи, аварійні ситуації і маніпуляції

Піч має можливість переходу з газу на електрику шляхом заміни теплообмінника на теновий блок і навпаки.

Верхній привід обертання стелажного візка, низький поріг пекарської камери, короткий пандус, верхній вузол фіксації візка дозволяють запобігти витрясання тістових заготовок при закочуванні стелажного візка, виключають його зміщення під час випічки.

Ефективна схема циркуляції повітря з центробіжним вентилятором створює у пекарській камері однорідний повітряний потік оптимальної швидкості, що дозволяє отримувати рівномірно пропечені вироби.

Рис. 2.5 –99МР-041 та 99МР-02

Технічні характеристики:

Використовуються стелажні візки марки ТС-2. загальна площа випічки 9,7 м2. розміри протвеня не більше 60х90 см. Діапазон встановлення температури у пекарській камері 100-300°С. час розігріву до 250°С – не більше 20 хвилин. Габаритні розміри: 209х202=247 см, вага 1700 кг.

Техніка безпеки

Обов’язкова наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється вмикати і вимикати пекарські шафи вологими руками. Обов’язково дотримуватись температурного режиму випічки хлібобулочних виробів. Забороняється залишати піч без нагляду в робочому стані. Після закінчення роботи, пекарські шафи протирають вологими ганчірками, а листи зачищають і миють.

Збивальні машини

Збивальні машини МВ-06, МВ-35 та МВ-60 з місткістю бачків відповідно 6,35 та 60 літрів. В них збивають яєчно-білково-цукрові суміші, креми, рідкі види тіста. Вони мають дві швидкості збивання: малу – 110-125 об/хв. та велику – 200-225 об/хв.

Рис. 2.6 – МВ-60 та МВ-06

Малогабаритну збивальну машину МВ-06 встановлюють на столі біля робочого місця. МВ-60 має три різних насадки і два бачки.

Збивальна машина МВ-35 призначена для збивання бісквіту, різних кремів, помад та суфле. Основні частини:

а) станіна, корпус, електродвигун;

б) кронштейн для бачка;

в) маховик для підняття і опускання кронштейна з бачком;

г) планетарний механізм з вихідним валом, на якому кріпляться робочі органи;

д) робочі органи: змінні збивателі, які виконують планетарні рухи;

е) варіатор швидкостей, призначений для плавної зміни швидкості змінних збивателів на ходу машини;

є) маховик варіатора швидкостей: вліво – швидкість збільшується, вправо – зменшується.

Принцип роботи: Продукти загружені в бачок інтенсивно збиваються завдяки планетарному руху робочих органів.

Електрична плита ПЕ 3х4/3.2

Електрична плита призначена для теплової обробки продуктів у функціональних ємностях (варіння, смаження, тушкування, запікання, пасерування тощо) на підприємствах громадського харчування.

Технічні характеристики: Кількість конфорок – 4 шт.; Кількість протвиней – 2 шт.; Площа робочої поверхні конфорок – 0,48 м2; Температура робочої поверхні конфорок – 400°С; Робоча температура повітря у жаровій секції – 200°С; Час розігріву до робочої температури: конфорок – 60 хвилин, жарової секції – 40 хвилин; Габаритні розміри плити – 940х890х850 мм; Розміри жapoвoї секції – 456x652x280 мм; Pобoчі розміри пpoтивню – 410x540x30 мм.

Рис. 2.7 – ПЕ 3х4/3.2

Техніка безпеки: Перед початком роботи необхідно перевірити наявність заземлення та діелектричного килима. Електроплиту вмикати і вимикати тільки сухими руками. Вмикати бажано тільки потрібні конфорки. Забороняється лишати без нагляду включену плиту. Бажано ставити на конфорку сухий і чистий посуд. Забороняється розливати рідину або жир на конфорку. Дотримуйтесь запобіжних засобів, щоб запобігти опіків (довгі рукава, рукавички, рушники, ганчірки). Після закінчення роботи, електроплиту відчищають від залишків жиру, миють і протирають бокову поверхню плити.

2.4 облік і калькуляція

Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57). Калькуляція складається:

а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;

б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:

У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кондитерського виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».

Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кондитерського виробу і його номер по Збірнику рецептур.

ІІІ.Охоронапраці

Основні вимоги техніки безпеки до виробничих приміщень

Для забезпечення безпечної праці на підприємствах хлібопекарської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.

У виробничих приміщеннях повинні бути створені умови для безпечної і нормальної праці. Вони повинні добре вентилюватись.

Температура приміщення у саму теплу пору року не повинна перевищувати 28 ºС, а відносна вологість повітря у будь-яку пору року – не вище 75%.

На кожного працівника повинно приходитись не менше 15 м3 виробничого приміщення, а площа приміщення – не менше 4,5 м2. При виконанні ручних виробничих операцій за столами висота їх має бути 0,75-0,9 м. На кожного працівника повинно приходитись не менше 0,8 м довжини стола.

Проходи, виходи, сходи не повинні загороджуватись сировиною, напівфабрикатами, готовою продукцією та інвентарем. Проходи до обладнання, місць увімкнення і вимкнення апаратів і машин повинні бути вільними.

Скляні ковпаки освітлювальних приладів повинні бути надійно закріпленими, а скляні ковпаки великих розмірів – мати захисні сітки з дроту. Має бути передбачене аварійне освітлення, яке використовується при виході з ладу світильників робочого освітлення.

Протипожежний захист

Протипожежний захист – це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об’єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежегасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежегасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.

Одночасно з повідомленням про пожежу працівники вживають заходів щодо її ліквідації та евакуації людей з приміщення, а також заходів щодо посилення охорони об’єкта. Для гасіння пожежі використовують первинні засоби пожежегасіння, що є на підприємстві.