Характеристика овочевих напівфабрикатів. Овочеві консерви
Асортимент напівфабрикатів, які надходять у доготівельні підприємства, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, складається з обчищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикати, які надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують, як і свіжообчищені овочі.
До напівфабрикатів промислового виробництва належать такі.
Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з полієтилену.
Морква і буряки обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовується тара без кришок, овочі накривають вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню і потемнінню.
Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 – 20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2 – 4˚С не більше як 24 год.
Білоголова капуста надходить у кашиках або ящиках по 20 кг.
Напівфабрикати консервовані мають добрі смакові якості і високу харчову цінність. В них краще зберігаються вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряки натуральнімариновані надходять у підприємства громадського харчування стерилізовані або швидко заморожені. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів, юшки з буряків.
Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожена. Її використовують для приготування салатів,холодних і других страв, соусів. Відвар використовують для приготування супів, соусів.
Овочеві консерви – цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти – 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової – 154 ккал, або 644 кДж.
Для виробництва консервів овочі калібрують,сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум – закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120 ˚С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37˚С протягом 10 днів. Якщо банки здулися, їх етикують і упаковують в ящики.
Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування ). На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції – одну – три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства – К; номер підприємства-виготовлювача – одну – три цифри; номер зміни (бригади ) – одну дві цифри; число – дві цифри, місяць – дві цифри і рік виготовлення – дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.
На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.
Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.
Прості форми нарізання овочів. Їх використання
| Форма нарізки | НазваОвочів | Розмір см. | Кулінарне використання | |
| Соломка | Картопля | Квадратнийпереріз0,2х0,2Довжина 4-5 | Для смаження у фритюрі на гарнір до порціонних страв з філе птиці і м’яса | |
| Морква, петрушка, буряки, ріпчата цибуля | Те саме | Для борщів (крім флотського, полтавського),щів, розсольників, супів з макаронними виробами, а також для маринаду | ||
| Капуста білоголова | Для борщів(крім флотського, полтавського), щів, розсольника, капусти тушкованої | |||
| Капуста біло- і червоно-голова | Квадратний переріз 0,1х0,1Довжина 4 -5 | Для салатів | ||
| Брусочки | Картопля | Квадратний переріз 0,7х0,7 до 1х1 Довжина 2,5-3,5 | Для смаження у фритюрі, на гарнір до порціонних страв м’яса і риби, для супів з макаронними виробоми | |
| Морква, петрушка,селера | Квадратний переріз 0,4х0,4 Довжина 2,5-3,5 | Для бульйонів з овочами, шпигування м’яса, овочів у молочному соусі | ||
| Кубики | Картопля | Довжина ребра 1 – 2,5 | Для юшок картопляної, з крупами і овочевих, для борщів флотського і полтавського,картоплі тушкованої, рагу овочевого | |
| Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста | Довжина ребра 0,3-0,75 | Для щів добових,юшок з круп і бобових, як гарнір до різних страв | ||
| Зелень, петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова | Переріз 0,1-0,2х0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3 | Для посипання при відпусканні перших і других страв, салатів, щів добових Для фаршу | ||
| Кружфльця | Картопля | Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3 | Для смаження основним способом основним способом і у фритюрі, для запікання страв зриби | |
| Часточки | Картопля | Довжина до5 | Для борщів, юшок овочевих, з крупами, картопляних, розсольників, овочів тушкованих, смаження основним способом і у фритюрі | |
| Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста | Розмір не більше як 3,5 | Для тушкованих овочів, нирок по-російському | ||
| Скибочки | Картопля | Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5 | Сира й варена – для смаженння основним способом на гарнірдо смажених страв із м’яса й риби; варена – гарнір до запеченої яловичини | |
| Картопля | Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5 | Варена для салатів, окрошок | ||
| Морква, буряк | Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5 | Сирі – для борщів флотського, полтавського; варені – для вінегретів,салатів | ||
Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів
Гриби містять білки, жири, цукри,мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D, РР. Вони багаті на екстрактивні речовини, мають добрий смак і приємний аромат.
Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. За будовою нижньої шопки їстівні гриби поділяють на губчасті – білі, підосичник, підберезник, маслюк; пластинчасті – шампіньйони, сироїжки, лисички, опеньки сумчасті – зморшки, сморжі.
У підприємствах громадського харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.
Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену землю частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 – 2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3 - 4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2 – 3 рази, а інші відварюють.При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньойонів видаляють плівку зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30 -40 хв, промивають декілька разів. Потім варять у великій кількості води протягом 10 – 15 хв, щоб видалити отруйну речовину – гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до роз’якшення.
Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів.
Гриби замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають.
Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.