План
Хімічний склад і харчова цінність овочів.
Класифікація овочів.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка.
Технологічна схема обробки картоплі
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних.
Цибулеві, прянні і дисертні овочі.
Характеристика овочевих напівфабрикатів.
Овочеві концерви.
Прості форми нарізання овочів. Їх використяння.
Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів.
Хімічний склад і харчова цінність овочів
Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.
Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.
Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.
Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.
Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв.
Класифікація овочів
Вегетативні овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;
Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска,корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;
Капустяні – капуста біло - і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;
Цибулеві – цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, часник;
Прані – зелень кропу, естрагону, чебрецю, васильків, майорану;
Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;
Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;
Плодові овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;
Бобові – горох, боби, квасоля;
Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;
Зернові - цукрова кукурудза.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка
До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша).
Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.
Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.
Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.
Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.
Технологічна схема обробки картоплі
Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів,холодних закусок. Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.
Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили, у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють.
У червоної редиски зрізають бадилля і корінці, потім промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.
В’ялі корені хріну замочують у холодній воді, а потім обчищають шкірочку і промивають.
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних
У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 – 5%-й розчин) і після цього знову промивають.
Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1- 1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місця головки, що потемніли або загнили. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промивають.
Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачищають від пошкоджень і промивають. Головки, що надійшли відокремленими від стебла (обрізна капуста), зачищають і промивають.
Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають. Використовують для приготування салатів і супів.
Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в’яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому станівін швидко псується.
Ревінь перебирають, зізують нижню частину з черешків, зскрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують дляприготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.
Цибулеві,прянні і дисертні овочі
Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 – 1200 ˚С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою.
У цибулі-порейя зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.
У часнику зрізають вершечок і денце, знімають лунку, розбирають головки на зубки і обчищають.
Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка – найцінніша й найсмачніша частина,і промивають. Зберігають у холодній воді. Перед теплосою обробкою спаржу в’яжуть у пучки і підрівнюють. Для цього зрізають нижню більш грубу частину пагонів. Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів- пюре.
У артишоків краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло обріхають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев’язують шпагатом для збереження форми.
Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стебломвідпадає лисся. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.
