Херес получают сбраживанием сусла с последующей длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной плёнкой (солерой) в неполных бочках, что способствует формированию в вине особого хересного тона с лёгкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет – от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18 – 22% спирта и до 9% сахара. Вырабатывается также сухой херес (9 – 12% спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.
Мускат вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах – 12 – 16% сахара – 16 – 30%.
Кагор производят из красных сортов винограда с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65° С), в результате чего получается вино с интенсивно тёмно – красной окраской, сложным букетом с тонами чернослива и бархатным полным вкусом. Содержание спирта – 16%, сахара до 20%.
Токай, называемый «королём вин», его родиной является Венгрия (город Токай), отличается букетом с медовыми тонами и еле заметным привкусом розы. Крепость этих вин 16%, содержание сахара до 30%.
Малага ликёрное десертное вино, отличающееся коричневыми тонами в окраске и лёгкой приятной горчинкой. Особенностью получения этого вина является добавление к полученному на мезге виноматериалу уваренного на открытом огне виноградного сусла. Содержание спирта в таком вине – 15 – 17%, сахара – 21 – 30%.
Ароматизированные виноградные вина производят путём купажирования виноматериалов с этиловым спиртом, сахарным сиропом и настоями различных растений. Классическое ароматизированное вино типа «вермут» обязательно содержит полынь.
К игристым винам относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается в этих винах, находится в газообразном, растворённом и химически связанном (в отличие от шипучих) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.
К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие игристые вина. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного из трёх видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и креплённых.
Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно – фильтрационным и резервуарным способами.
Традиционная технология производства игристых вин, сложившаяся во Франции, включает прессование винограда, осветление и брожение сусла, обработку виноматериалов, вторичное брожение в бутылках, ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку), дегордаж (удаление дрожжевого осадка), дозирование экспедиционного ликёра, укупорку и контрольную выдержку. В разных странах наряду с традиционной технологией используются усовершенствованные техника и технология. Так, в России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объём производства игристых вин. Резервуарная технология производства Советского шампанского запатентована во многих странах мира.
Французское шампанское производится только бутылочным способом с минимальной продолжительностью послетиражной выдержки девять месяцев. Шампанским называются игристые вина, полученные в районе Шампани из определённых сортов винограда. При этом строго регламентируются формирование куста винограда, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки ягод. Вина, полученные вторичным брожением в других районах Франции, а также вырабатываемые в резервуарах, называют «муссо» – игристые. Наибольшей известностью пользуются вина из районов Сомюра, Бургундии, Бордо, Божоле.
К высококачественным игристым винам относят вина, выработанные по шампанской технологии фирмами «Делапьер и Кодорно» в Испании, «Асти Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто», «Ламбруска» в Италии и др.
По технологии русского шампанского в России выпускаются «Князь Лев Голицын», «Санкт – Петербург», «Русское золотое» и др.; на Украине – «Екатерина Великая», «Золотой Дюк», «Одесса»; в Беларуси – «Советское шампанское» (резервуарным способом).
Качество вин определяется органолептическими и физико – химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки цвета вкуса и аромата, отличить ординарные вина от марочных, молодые – от выдержанных. Вкус вина, так же как и букет, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из большого числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие вещества придают им определённую сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы характерные для различных типов Органолептически качество вин оценивают по 10 – бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное. Физико – химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжёлых металлов, титруемую кислотность.
Болезни вин – это изменения, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам – помутнению, изменению вкуса, наличию постороннего специфического запаха. К болезням вин относят цвель (свиная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус, турн и пусс.
Дефектами вин является изменение их вкуса, аромата, цвета не связанное с микробиологическим воздействием. К ним относятся почернение (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение (белый касс) вина, сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.).
Довольно распространённой является фальсификация вина. К основным способам фальсификации виноградных вин являются его разбавление с последующей корректировкой напитка сахаром, кислотами, ароматизаторами и другими добавками. Натуральное вино могут перемешивать с плодово – ягодным или полностью заменять последним. Опасным методом фальсификации винных напитков является использование технического спирта в место пищевого. Химические методы доведения вина до стандартных кондиций по кислотности, спиртуозности, сахаристости являются тонкими методами фальсификации и могут быть обнаружены только опытным дегустатором или специальными методами анализа. Специфическими и трудно распознаваемыми являются также добавление сахара до или во время брожения (шампанизация), настаивание и брожение на виноградных выжимках с добавлением воды и сахара (петиотизация), добавление глицерина в процессе или после брожения (шеелизация). Может фальсифицироваться цвет, аромат и букет вина, а также способ производства (нестандартное сырьё, сокращённый технологический процесс и т.д.) и срок выдержки (год урожая). Довольно точно установить фальсификацию вина можно ферментативным методом по наличию и соотношению «индикаторных» соединений (этанол, глицерин, лимонная, винная, яблочная кислоты и др.).
Вино следует хранить в затемнённых помещениях. Оптимальная температура хранения для сухих вин – 8 – 16° С. При более низких температурах, наблюдается помутнение вин из – за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Полусладкие вина рекомендуется хранить при температуре от 2 до 8° С, что предотвращает вино от забраживания. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении для того, чтобы избежать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок устанавливают: для натуральных без выдержки – 3 месяца со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных – 4 месяца, специальных сухих выдержанных и марочных – 5, натуральных контролируемых наименований – 6, специальных контролируемых наименований – 12 месяцев. Игристые вина типа шампанского имеют гарантийные сроки хранения 6 месяцев. Высококачественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества, шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина – 20 и более лет.
3. Сравните по ёмкости контейнерное и беззакромное с активной вентиляцией картофелехранилище, если высота размещения контейнеров 4 яруса и 5 ярусов, а хранилище с активной вентиляцией высота насыпи 3м и 4м. Полезная площадь обоих хранилищ одинакова – 1000м². Контейнеры КУС – 1 имеют размеры: длина – 878мм, ширина – 875мм, высота – 825мм, внутренний объём – 0,41м³. Насыпная масса – 700кг/м³.
S 1 контейнера 0,878м * 0,875м =0,76825~ 0.77м².
Количество контейнеров (в 4 яр.) 1000м²* 4/ 0,77м² =5195 шт.
Количество контейнеров (в 5 яр.) 1000м²* 5/ 0,77м²=6494 шт.
V контейнера (в 4 яр.) 5195 шт.* 0,41м³ =2130 м³
V контейнера (в 5 яр.) 6494 шт.* 0,41м³ =2663 м³
М картофеля (4яр.) 2130 м³* 700кг/м³ = 1491000 кг
М картофеля (5яр.) 2663 м³ * 700кг/м³ =1864100 кг
М насыпи (3м) 3000см* 700кг/м³ = 2100000 кг
М насыпи (4м) 4000см* 700кг/м³ =2800000кг
Из произведённых расчётов видно, что ёмкость беззакромного картофелехранилища больше ёмкости контейнерного картофелехранилища.
Библиографический список
1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей издательство «Экономика» 1990год.
2. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования 4 – е издание – М.: Издательский центр «Академия» 2006. – 480 с.
3. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Под общей редакцией Брилевского О.А. – Мн.: БРЭУ, 2001. – 614 с.