Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
Маркировка как средство идентификации хлеба
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- наименование хлеба – пшеничный формовой «Новинка» ;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес – ОАО «Уфимский хлебообъединение Восход»,г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237 – 51 – 92, факс 237 - 31 - 36;
- товарного знака – хлебные заводы «Восход»;
- масса нетто – 0,65 г ;
- состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
- пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;
- срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов
- дата выработки – 18.02.2007;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Информационные данные указываются на русском и башкирском языке.
Фактическая маркировка представлена в приложении Б.
2 Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки
2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 – 65
Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
наименование изделия;
наименование предприятия – изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
2.2 Органолептическая оценка
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 · (m1– m2) / m, (2.1)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г
Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта
m1 = 18,25 г
m2 = 16,11 г
m = 5 г
W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %
2.4 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобыободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов
П = 100 · (V – m / p) / V, (2.2)
где П – пористость, %
V – общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша
Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта
V = 81 см3
m = 18 г
p = 1,31
П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %
2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96
Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.
Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.