Кислотность вычисляют по формуле:
Х = 2V · K(2.3)
где X – кислотность, град
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3
Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта
V = 1,2 см3
К = 1
Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Все результаты по органолептическим и физико химическим показателям оформлены в протоколе приложении А, Б.
Заключение
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Росси он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.
Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории Уфимского механико-технологического колледжа. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.
При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.
Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
2. ГОСТ 27842 – 88
3. ГОСТ 21094 – 75
4. ГОСТ 5669 – 96
5. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.
6. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство.
Приложение А
Протокол испытаний
Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта
Органолептические показатели:
цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,
поверхность – без крупных трещин и подрывов,
вкус и запах свойственный данному виду хлеба.
Физико-химические показатели:
| Наименование показателей | Результаты исследований НД Факт | |
| Влажность мякиша, %, не более | не более 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | не более 3,0 | 2,4 |
| Пористость мякиша, %, не менее | не менее 72,0 | 83,0 |
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.
Анализ провел: Низаев Юнир
Приложение Б
Протокол испытаний
Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта
Органолептические показатели:
цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,
поверхность – без крупных трещин и подрывов,
вкус и запах свойственный данному виду хлеба.
Физико-химические показатели:
| Наименование показателей | Результаты исследований НД Факт | |
| Влажность мякиша, %, не более | не более 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | не более 3,0 | 2,4 |
| Пористость мякиша, %, не менее | не менее 72,0 | 83,0 |
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.
Анализ провел: Низаев Юнир