Исследование ассортимента и оценка качества водки (стр. 2 из 7)
В общем, в водке фиксируется наличие следующих эфиров: уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый.
Синтетический и гидролизный этиловые спирта, помимо этого, могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси. Многие из этих примесей присутствуют в этиловом спирте в количествах, не оказывающих влияния на их органолептические свойства и токсический потенциал. Содержание некоторых из них, наиболее токсичных или сообщающих этиловому спирту неприятный вкус и запах, строго регламентируется. К числу таких нормируемых веществ относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт.
Не следует забывать и о том, что качество водки напрямую зависит от качества ингредиентов, которые добавляют после процесса купажа или сортировки. Это - сахар, уксусная, лимонная, молочная, фумаровая кислоты , янтавит (янтарная кислота плюс глюкоза), мед. В настоящее время также применяют принципиально новые вещества - алкософт, эраконд - биологически активные вещества для приготовления водки.
Алкософт представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% занимает лактулоза, являющаяся активным началом данного препарата. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу С12Н22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков молекулы галактозы и фруктозы, соединенных глюкозидной связью. Химическое название лактуллозы по современной номенклатуре углеводов 4-0-B-D-галактопиранозил-D-фруктоза. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед. (сахароза – 1,0 ед., лактоза–0,3ед.). [1, с.39]
Потребительские свойства алкософта определяются способностью лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в нем специфических ферментов. Абсорбируя на себе вредные легколетучие фракции, содержащиеся в этиловом спирте, лактулоза транзитом выводит их из организма. Кроме того, поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммиака, действующего как мощный нейротоксин.
Кроме того, в рецептуре продукции используются и растительное экологически чистое сырье: свежие и сушенные ягоды фрукты (вишня, малина, клубника, черная смородина, клюква, брусника) различные травы, кора и коренья, цветы.
Пищевая ценность водки, как вкусового товара напрямую связана с её воздействием на организм, поэтому эти два вопроса целесообразно рассматривать во взаимосвязи.
Научно доказано, что химически чистая водка обладает целебными свойствами. И может защитить организм от вредного воздействия загрязненной атмосферы: различных фенольных, хлорных и фосфорсодержащих соединений, вдыхаемых в течение суток. Правда, проводить такую профилактику следует в умеренных дозах (50–100 граммов). [7, с.12]
Потребление 75 г водки - это предел нормы. Все, что свыше - уже вредно. Свыше 250 г - уже опасно.
Примерно 20% водки абсорбируется в желудке, а 80% - в кишечнике. Затем спирт разносится кровью по всему телу. Печень разрушает (окисляет) спирт с почти постоянной скоростью: обычно примерно 0,3 литра водки в час. В итоге этот процесс охватывает примерно 90% алкоголя, образуя в качестве конечных продуктов углекислый газ и воду. Оставшиеся 10% выводятся через легкие с потом.
Окисление алкоголя начинается сразу же после его приема и достигает наибольшей интенсивности в первые 5—6 часов, а затем снижается в последующие 6—16 часов, причем весь процесс окончательного окисления может длиться до 2 недель (при дозе 50—100 г) . [7, с.14]
Алкоголь в организме оказывает четыре основных эффекта.
- обеспечивает организм энергией (спирт имеет высокую энергетическую ценность, но не содержит питательных веществ).
- действует как анестезирующее средство на центральную нервную систему, замедляя ее работу и снижая эффективность.
- стимулирует производство мочи. При большом приеме алкоголя тело теряет больше воды, чем получает, и клетки обезвоживаются.- временно выводит из строя печень. После большой дозы спиртного примерно две трети печени могут выйти из строя, но работа печени обычно полностью восстанавливается спустя несколько дней.
Давно известно, что небольшое количество алкоголя (его лучших сортов и видов) улучшает сердечную деятельность человека. Умеренно употребляемый алкоголь растворяет тромбы в кровеносных сосудах. 30 г водки могут стать лучшим лекарством для тех, кто склонен к образованию тромбов. Минимальному риску апоплексического удара подвергают себя (согласно исследованиям английских ученых) не трезвенники, а те, кто употребляет спиртное в меру (100, самое большее 200 г чистого алкоголя в неделю).
Однако, как правило, данная рекомендация абсолютно не соблюдается. Поэтому большинство литературных источников рассматривает преимущественно негативные аспекты воздействия водки на организм.
Каков же механизм воздействия алкоголя на человеческий организм? Алкоголь начинает действовать на организм после всасывания в кровь. Сравнительно небольшая его доза при воздействии на слизистую оболочку желудка вызывает ощущение жжения. При этом происходит усиленное отделение желудочного сока, а кровеносные сосуды участка организма, соприкоснувшиеся с алкоголем, наполняются кровью (так называемая гиперемия).
В больших дозах алкоголь вызывает сильное раздражение и воспаление желудка. Подавляющая часть введенного в организм алкоголя (90-95%) сгорает, и только незначительная выделяется легкими (запах изо рта) и почками в неизменном виде. Сгорание алкоголя происходит довольно медленно. За один час организм в состоянии нейтрализовать не более 7-10 г содержания алкоголя в крови. Кто перед сном поздно вечером потребляет 80 г алкоголя, протрезвеет только через 10 часов.
Алкоголь не может считаться пищевым веществом, так как он не усваивается протоплазмой и потому, в противоположность белкам, жирам и углеводам, не служит источником энергии.
Быстрота, сила и характер действия алкоголя на организм зависят от ряда факторов:
от принятого количества;
от степени его разведения;
от длительности приема;
от быстроты всасывания, а также от некоторых других факторов (пол, возраст, вес человека и т.д.)
Особенно быстрое действие оказывает водка, принятая натощак или в жару при сильной жажде. Имеют значение не только крепость, но и аромат и вкус водки, которые тоже не безобидны, так как добавляют к этиловому спирту некоторое количество сивушных масел, альдегидов, дубильных веществ и т.д., что и составляет букет напитка. Подавляющее большинство крепких алкогольных напитков своим вкусом и ароматом обязано примесям спирта, образующимся в процессе брожения.
При попадании в организм человека алкоголь, содержащийся в водке оказывает действие по нескольким направлениям.
Общетоксическое действие:
1) Мембраноразрушающее действие. Этиловый спирт нарушает состояние мембран, изменяя структуру билипидного слоя, изменяя тем самым их проницаемость, грубо нарушает систему трансмембранного транспорта.
2) Патогенное действие продуктов метаболизма этилового спирта:
После прохождения гематоэнцефалического барьера сивушные масла и ацетальдегид усиливают высвобождение, взаимодействуют с дофамином и норадреналином, оказывая психостимулирурующее и галлюциногенное воздействие.
3) Изменение метаболизма:
Изменяется жировой обмен - активируется липогенез, синтез холестерина. Итог атеросклероз, жировая дистрофия печени.
Ингибируется цикл Кребса, снижается глюконеогенез, что способствует гипогликемии.
Блокируется синтез белка, в результате чего развивается гипопротеинемия.
Эффекты воздействия на ЦНС:
Выделяют две фазы действия алкоголя на ЦНС:
1) Фаза возбуждения, характеризуется эйфорией, ощущением бодрости и прилива сил, расторможенностью, снижением самокритичности. Во время этой фазы нарушается метаболизм нейронов коры головного мозга, снижается количество серотонина, усиливается выделение адреналина, норадреналина, дофамина, которые в эту стадию активно метаболизируются; активируется эндогенная опиоидергическая система: происходит выделение энкефалинов, эндорфинов, благодаря ним изменяется мироощущение человека.
2) Фаза угнетения, эйфория сменяется дисфорией, причиной тому снижение метаболизма норадреналина и дофамина, повышенная концентрация которых вызывает угнетение ЦНС и депрессию.
Эффекты воздействия на репродуктивную систему:
Алкоголь оказывает, несомненно, вредное влияние на яички и яичники. При этом одинаково вредно как частое опьянение, так и систематический приём значительных количеств алкоголя. Под влиянием злоупотребления алкоголем наблюдается жировое перерождение семенных канальцев и разрастание соединительной ткани в паренхиме яичек у лиц, страдающих алкоголизмом. Наряду с непосредственным токсическим действием алкоголя на яички, известное значение имеет развивающееся у страдающих алкогольной зависимостью нарушение функции печени и способности её разрушать эстроген. Известно, что при циррозе печени значительно повышается количество эстрогена, как у мужчин, так и у женщин, что приводит к торможению гонадотропной функции гипофиза и последующей атрофией половых желёз.
Следует указать, что при злоупотреблении алкоголем раньше или позже, в зависимости от индивидуальных особенностей и выносливости организма, нарушается также и половая потенция, что связано со снижением условных и безусловных рефлексов, вследствие тормозного действия на подкорковые центры.