Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.
Для этой цели используют доводные чаны. Здесь водка смешивается с отмеренными для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в передаточные чаны.
Чтобы произвести экспресс-анализ изделия на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки легче исправить создавшееся положение.
Непосредственно перед розливом водки она проходит еще один вид фильтра, через насадки пористых мембран, улавливающего микрочастицы примесей, которые можно обнаружить лишь с помощью высокоточных приборов.
Следует заметить, что традиционно применялись также и дополнительные способы очистки, которые уже на современном этапе признаются весьма перспективными:
использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;
оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.
2.3 Упаковка и хранение
Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;
Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального.
Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой.
На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа или СТБ. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.
При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой укладывают в деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и закрытые ящики.
Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная влажность воздуха не выше 85%. При перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать соответствие изделий стандарту при соблюдении потребителем условий хранения.
Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев. [3, с.28]
Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.
3. Технические требования по нормативно-технической документации
Водки и водки особые должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением норм и правил, утвержденным в установленном порядке.
В зависимости от содержания спирта, сахара и ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.
Для приготовления водок и водок особых должны применяться:
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и спирт «Экстра» по ГОСТ 5962-67;
вода питьевая по ГОСТ 2874-73 жесткостью до 1 мг/экв.
для естественной неумягченной воды и 0,4 мг/экв. для умягченной и обессоленной воды;
сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156-76;
кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76;
кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79;
кислота соляная по ГОСТ 3118-77;
калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68;
уголь активный древесный дробленный марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217-74;
глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-76;
мед натуральный по ГОСТ 19792-74;
молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-74;
ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки в соответствии с технологической инструкцией по ликеро-водочному производству, эфирные масла и другие продукты, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели качества водки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа, без постороннего привкуса и аромата |
По физико-химическим показателям водки и водки особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели качества водки
| Наименованиепоказателя | Норма для водок из спирта | Норма для водокособых из спирта | ||||
| высшей очистки | “Экстра” | “Экстра”- “Посольская» | “Люкс” | высшей очистки | “Экстра” | |
| Крепость, % | 40–45 | 38–45 | 40 | 40 | 40–45 | 40 |
| Объем соляной кислоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более | 3,5 | 3,0 | 3,5 | 3,0 | 3,5 | 3,0 |
| Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8 | 3 | 6 | 3 | 8 | 3 |
| Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более | 4 | 3 | 4 | 2 | 4 | 3 |
| Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 30 | 25 | 25 | 18 | 30 | 25 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,03 |
Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Гарантийный срок хранения для водок особых – 6 месяцев со дня их розлива. [11 с.1-18]
4. Классификация и характеристика ассортимента
Сейчас в розничной сети РБ реализуется 220 марок водки, которые делятся всего лишь на два вида: «Водка» и «Водка особая».
Простые водки собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта 40 до 45% об. Исключение составляют водки с определением «Русские». Их крепость может быть только 40% об., изготавливаться они могут только в России и только из зернового спирта.
Водки особые отличаются от просто водок специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, глицерина и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры. Так, ассортимент водок, приготовленных на основе спирта сорта люкс, представлен торговыми марками «Белая Русь», «Золотое кольцо», «Кристалл-Люкс», «Гуляев» и др.; на основе спирта сорта экстра готовят «Пшеничную», «Столичную», «Русскую», «БелаРусь», «Кристалл-100», «Московскую особую» и другие водки; из спирта сорта суперлюкс вырабатываются водки «Всеслав Чародей», «Россия», «Суперлюкс».