Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.
Заключение
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.
Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.
Список литературы
1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.
2) Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный
3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.
4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.:ил.
5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е , дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.
Технико – технологическая карта № ___
Рыба по - ярославски
Нормы закладки сырья
| Сырье | Нормы закладки, г | |
| Масса брутто на 10 порций | Масса нетто на 10 порций | |
| Рыба | 1600 | 1360 |
| Картофель | 2004 | 1200 |
| Лук репчатый | 428 | 360 |
| Соленые огурцы | 222,4 | 200 |
| Сушеные грибы | 96 | 96 |
| Стакан сметаны | 268 | 268 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Сырье | 71,8 | 66 |
| Растительное масло | 120 | 120 |
| Масса блюда | - | 3780 |
| Масса блюда после тепловой обработки | - | 3000 |
| Выход | - | 3000 |
Технологический процесс
Рыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.
Температура подачи не ниже 60 0 С.
Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
Технико – технологическая карта № ___
Помакуха Псковопечерская
Нормы закладки сырья
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Рыба | 858 | 600 |
| Картофель | 1910 | 1150 |
| Петрушка (зелень) | 19,3 | 14 |
| Укроп (Зелень) | 19,3 | 14 |
| Масса сырьевого набора блюда | - | 1778 |
| Лук репчатый | 136 | 115 |
| Мука пшеничная | 42 | 42 |
| Рыбный бульон | 1586 | 1586 |
| Соль | 14 | 14 |
| Масса соуса | - | 1757 |
| Масса блюда | - | 3535 |
| Масса блюда после тепловой обработки | - | 3000 |
| Выход | - | 3000 |
Технологический процесс
Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Подается в чугунной посуде.
Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.
Готовое блюдо транспортированию не подлежит.