- Рис с помидорами.
Рис, переберите, промойте, отварите в подсоленной воде. Помидоры, промойте, нарежьте крупным кубиком, лук очистите, промойте и нарежьте кольцами, чеснок, очистите и мелко порубите. Разогрейте оливковое масло и обжарьте на нём лук и чеснок, добавьте томатную пасту и обжарьте ещё несколько минут. Добавьте воду и помидоры и тушите 10 минут. Смешайте с рисом, посолите и поперчите. Тушите рис с овощами 10 минут. При подаче выложите на блюдо, и посыпьте рубленой зеленью.
2.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий
- Рулет с сухофруктами.
Сухофрукты перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 – 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250о 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.
- Кекс творожный с изюмом.
Размягчённое сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют подготовленный творог и ещё раз взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и выпекают при температуре 165 – 180о в течении 1часа.
- Пирожки печёные с морковной начинкой.
Для начинки: морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, рассыпчатый рис и перемешивают.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.
- Пирожки печёные с капустой.
Свежую, очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.
- Пирожки печёные с яблочной начинкой.
Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой.
Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают их в лепёшки, на середину выкладывают начинку, защипывают, дают расстояться около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при 200оС 8 – 10 минут.
2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд
Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.
При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.
Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.
При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).
При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.
У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержаться – это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.
При варке картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.
При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.
При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.
В зерновых продуктах белки денатурируют.
Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.
При пассеровании муки при температуре 120о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.
При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.
Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.
2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд
| Посуда, используемая для приготовления блюд | Инвентарь, используемый для приготовления блюд | Посуда, используемая для подачи блюд | Инвентарь, используемый для подачи блюд |
| Котлы для варки блюд на пару с решёткой - вкладышем | Овощерезка | Миски суповые с крышками | Вилки столовые |
| Котлы наплитные | Яблокорезка | Баранчики круглые с крышками | Ложки столовые |
| Сотейники | Грохот | Менажницы | Ножи столовые |
| Сковороды | Сито | Овальное мельхиоровое блюдо | |
| Противни для жарения порционных изделий | Дуршлаг | Соусники | |
| Мармиты | Черпак | Салатники | |
| Вилки производственные для раскладывания порционных блюд | Глубокие столовые тарелки | ||
| Ножи кухонные | Мелкие столовые тарелки | ||
| Доски разделочные | Тарелка мелкая пирожковая | ||
| Тёрки | |||
| Контейнеры для хранения п/ф | |||
| Ложка для салатов | |||
| Лопатка поварская со сбрасывателем |
III. Расчётная часть
Задача № 1
Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.
Отходы в январе месяце: 27%
Составляю пропорцию:
15.000 – 100%
х – 73%
х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.
потери при тепловой обработки составляют 2%
Составляю пропорцию:
10.950 – 98%
х = 100%
х = 10.950*98/100 = 10.290кг.
определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:
10.290/170 = 60 порций.
определяю вес нетто свеклы
(2% потери при тепловой обработке)
составляю пропорцию:
170 – 98%
х – 100%
х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
определяю вес брутто свеклы
составляю пропорцию:
175 – 75%
х = 100%
х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»
Таблица № 1
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 60 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свекла | 230 | 173 | 13800 | 10380 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 600 | 600 |
| Яичный порошок | 15 | 15 | 900 | 900 |
| Крупа манная | 2,8 | 2,8 | 168 | 168 |
| Сухари панировочные | 12 | 12 | 720 | 720 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 600 | 600 |
| Масса п/ф | 222 | 13368 | ||
| Масса жареных котлет | 218 | 13364 | ||
| Соус № 582 | 75 | 4500 | ||
| Выход изделия с соусом | 293 | 17864 | ||
Краткое описание технологического процесса.
Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 – 50о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 280гр. яичного порошка 10гр. – хгр. яичного порошка
х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Таблица № 2
| Наименование сырья | На 75гр. | На 4500гр. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Молоко сухое | 1,5 | 1,5 | 6750 | 6750 |
| Масло сливочное | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
| Мука пшеничная | 0,6 | 0,6 | 2700 | 2700 |
| Сахар | 0,1 | 0,1 | 450 | 450 |
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.