На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
Составляю пропорцию:
1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока
х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Задача № 2
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.
Таблица №1
| Наименование сырья | На 1000гр. | На 15000гр. |
| Брутто | Брутто | |
| Свекла | 213 | 3195 |
| Капуста свежая /квашенная | 150 | 2250 |
| 171 | 2565 | |
| Морковь | 53 | 795 |
| Петрушка (корень) | 13 | 195 |
| Лук репчатый | 48 | 7200 |
| Томат – пюре | 30 | 450 |
| Кулинарный жир | 20 | 300 |
| Сахар | 10 | 150 |
| Уксус 3% | 16 | 240 |
| Бульон/вода | 800 | 12000 |
| Выход | 1000 | 15000 |
Краткое описание технологического процесса.
В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).
30*500 = 15000гр. борща
В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:
Отходы в январе составляют 25%
Составляю пропорцию:
160 – 75%
х – 100%
х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1
В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:
Отходы в январе составляют 25%
Составляю пропорцию:
40 – 75%
х – 100%
х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1
Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:
На одну порцию супа – 75гр. Фрикаделек.
Составляю пропорцию:
1п. – 75гр.
30п. – хгр.
Х = 30*75/1 = 2250гр.
Результат заношу в таблицу № 2.
В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:
Отходы белорыбицы составляют 32%
Составляю пропорцию:
940гр. – 68%
хгр.– 100%
х = 940*100/68 = 1382 гр.
Результат заношу в таблицу № 2.
Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)
Составляю пропорцию:
1000гр. – 1382гр. белорыбицы
2250гр. – хгр. белорыбицы
х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.
Результат заношу в таблицу № 2.
Таблица № 2.
| Наименование сырья | На 1000гр. | На 2250гр. |
| Брутто | Брутто | |
| Белорыбица | 1382 | 3190 |
| Яйца | 50 | 112,5 |
| Лук репчатый | 238 | 535,5 |
| Бульон | 90 | 202,5 |
| Выход | 1000 | 2250 |
Задача № 3
Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»
Таблица № 1.
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 25 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь | 178 | 134 | 4450 | 3350 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 125 | 125 |
| Молоко сухое | 3,8 | 3,8 | 95 | 95 |
| Вода | 5 | 5 | 125 | 125 |
| Сахар | 5 | 5 | 125 | 125 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 375 | 375 |
| Яйца | 40 | 40 | 1000 | 1000 |
| Сухари | 5 | 5 | 125 | 125 |
| Сметана | 5 | 5 | 125 | 125 |
| Выход | 200 | 5000 | ||
Краткое описание технологического процесса.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.
Отходы в январе месяце составляют 25%
Составляю пропорцию:
134 – 75%
х – 100%
х = 134*100/75 = 178гр.
Результат заношу в таблицу № 1.
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего необходимо 120гр. молока цельного коровьего сухого. Составляю пропорцию:
1000гр. – 120гр. молока
32гр. – хгр. молока
х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.
Результат заношу в таблицу № 1.
Задача № 4
Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность.
Утверждаю
Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия) Салат «луковое яблочко»
Перечень сырья:
Лук репчатый ГОСТ 1723 – 86
Яблоки свежие ГОСТ 27572 – 87
Лук зелёный РСТРСФСР 624 – 88
Сахар ГОСТ 21 – 94
Требования к качеству сырья: пищевые продукты, полуфабрикаты и продовольственное сырьё, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Нормы закладки на 1 порцию | Нормы закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Лук репчатый | 82 | 75 | 0,750 | 1,5 |
| Лук зелёный | 25 | 20 | 0,200 | 0,400 |
| Яблоки свежие | 80 | 75 | 0,750 | 1,5 |
| Сметана | 30 | 30 | 0,300 | 0,600 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,050 | 0,100 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,010 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | 222 | 2,2 | 4,4 | |
| Масса готового блюда (изделия) | 205 | 2,05 | 4,1 | |
Технология приготовления
Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. У яблок удаляют семена и снимают кожицу, шинкуют соломкой. Свежий зелёный лук шинкуют мелкой соломкой. Подготовленные полуфабрикаты соединяют и заправляют густой сметаной, заранее добавив в неё сахар и соль.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат укладывают в салатник, поверхность выравнивают, оформляют дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, мелко рубленой зеленью укропа. Подают при температуре 12о.
Органолептические показатели
Внешний вид: салат имеет выровненную поверхность, оформлен дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, посыпан мелко рубленой зеленью укропа.
Цвет: свойственный луку, яблокам, сметане.
Консистенция: лука – слегка хрустящая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Инженер - технолог Сидоркин Д.И.
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Евтушенкова О.В.
Таблица калорийности.
| Салат «Луковое яблочко» | Расход сырья на 205гр. | ||
| Б | Ж | У | |
| Лук репчатый | 1,275 | - | 7,125 |
| Лук зелёный | 0,26 | - | 0,86 |
| Яблоки | 0,3 | - | 8,475 |
| Сметана | 0,9 | 3 | 0,87 |
| Сахар | - | - | 4,99 |
| Соль | - | - | - |
| Итого | 2,735*4 | 3*9 | 22,32*4 |
| Общая калорийность | 127,22 | ||
Произвожу перерасчёт БЖУ на необходимое количество грамм продуктов.
| Лук репчатый | На 100гр. | На 75 гр. |
| Б | 1,7 | 1,275 |
| Ж | - | - |
| У | 9,5 | 7,125 |
75 – х
х = 1,7*75/100 = 1,275
У = 100 – 9,5
75 – х
х = 9,5*75/100 = 7,125
| Лук зелёный | На 100гр. | На 20гр. |
| Б | 1,3 | 0,26 |
| Ж | - | - |
| У | 4,3 | 0,86 |
20 – х
х = 1,3*20/100 = 0,26
У = 100 – 4,3
20 – х
х = 4,3*20/100 = 0,86