Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях (стр. 2 из 6)

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трисвятський Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на такі групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчаста кислота) та маринування; фізичні - термостерілізація, сушіння, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі і т. д. Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам.

При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль (Орлов, 1989). Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов.

На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якість підготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.

Н. В. Сабуров та М. В. Антонов в своїй книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» розкривають нам основні технологічні операції підготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрібнення, бланшуванню та ін. Смакові якості та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій.

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

Варіння - нагрівання овочів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або в середовищі насиченого водяного пару. При цьому використовують наплітні або стаціонарні котли, каструлі, сотейник при варінні в котлах з герметичною кришкою. Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 110 - 120°С без утворення скориночки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження барвника або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниження в'язкості (в борошні). Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Тушіння - це пріпускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Тушать продукти в закритому посуді для размельченія і надання їм особливого смаку.

Висновки по Розділу 1

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закускиХарчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовинГоловним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B кафе xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва,зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо. Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію складається з послідовних стадій: • приймання і зберігання сировини; • обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; • виробництво готової продукції; • реалізація готової продукції.Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію. Їдальня належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.Основні характеристики їдальні ”Cоняшник”:Загальна площа приміщень - 295 м² Площа виробничих приміщень - 115 м² Загальна площа торгового залу - 180 м² Кількість посадкових місць залу - 100

Кількість посадкових місць дитячого залу – 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатність - 600 осіб у зміну

Кількість страв у день ~ 1500 шт.

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіх виробничих цехах передбачені приточно-витяжні системи вентиляції у відповідності з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентотсоси, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою для зберігання заморожених напівфабрикатів. У цеху є мийні ванни (для м'яса і риби), виробничі столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столах проектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві та м'ясні напівфабрикати відразу надходять в доготовочні цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готується асортимент холодних закусок і салатів. Цех оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.

У гарячому цеху продукція готується партіями і після фасування її відразу надходить для реалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи, електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лінія, що включає в себе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна ванна, виробничі столи, ваги, кухонний інвентар.

Реалізація готової продукції для відвідувачів відбувається з лінії роздачі, що включає в себе модулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.

В мийній столового посуду встановлена посудомийна машина, три мийні ванни, стелажі для чистого посуду. У мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі для чистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщення забезпечені раковинами для рук.

Приміщення їдальні:

· Завантажувальна

· Коморасухихпродуктів

· Комораприбиральногоінвентаря

· Комораовочів

· Овочевийцех

· М'ясо-рибнийцех

· Холодний цех

· Гарячий цех

· Роздача

· Мийна столового посуду

· Мийна кухонного посуду

· Кабінет адміністрації

· Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

· Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Машинa для очищення картоплi МОК-150
Машинa для pізання картоплi
Бланширyватель
Змiшувач для салатiв
Настiльна овоченарiзувальна машина
Набір кухонних ножiв
Овочечистка з плаваючим ножем
Гомогенізатор-подрібнювач часнику
Протирочна машина
Ванна для мийки овочiв 2х секцiйна
Стiл для овочів
М’ясорубка
Кастрюлi
Дуршляк

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.