Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях (стр. 5 из 6)

Морква належить до так званих жовто-зелених овочів, які є основним джерелом каротіна. Морковь є рідкісним винятком із правил - у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів в ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному виді, це пояснюється тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антіоксидантнимі властивостями.

Коренеплоди містять до 15% Сахаров, жирне олія, каротіноі-ди (каротин, фіто, фітофлуен, лікопін), вітаміни В1, В2, С, пантотенову кислоту, фолієву кислоту, вітамін РР, ефірна олія, азотистих і пектинові речовини, мінеральні солі, аспара-гін, умбелліферон, флавоноїди, ферменти (амілаза, інвертаза, ліпаза, каталазу, протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або м'якоть) більш ніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристість коренеплодів коливається у великих межах і залежить від сорту та умов вирощування. Цукри представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарного вмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів знаходиться в покривній частини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%). Розподілений він в різних тканинах коренеплоду нерівномірно: частіше між серцевиною і м'якоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектинові речовини містяться як у м'якоті, так і в серцевині.

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальні дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сорти цибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності від кількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смак цибулин має сортове відмінність.

В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються гострі сорти цибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які мають антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту і буває жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострих сортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш високу вологість і менше ефірних олій.

Гриби. Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби - цінний харчовий продукт. По поживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та ряду ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, м'ясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.

За вмістом поживних речовин та смаковими якостями кольорова капуста перевершує всі інші види капусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 - 2 рази, а аскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність пов'язана з високим вмістом (мг/100 г сирої речовини) вітамінів C (47 - 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). В її голівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60), магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної капусти містять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 - 11,7, цукрів - 1,7 - 4,2, крохмалю - 0,5, клітковини - 0,6 - 1,1, сирого білка - 1, 6 - 2,5. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування.

Перець. Цукри перцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічних кислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. При дозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю, але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець - цінний вітамінна культура.
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чому перець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів і готових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатих С-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотинової та фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами, причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості (при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайдені також ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені з'єднання. Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатий флавоноїдами.
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонці складає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так і солодкого) пов'язаний з фенольними сполуками - капсаіціном. Капсаіцін збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.

Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.

Сіль кухонна- речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

3.3 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»

Серед усього розмаїття харчових продуктів, овочі займають особливе становище. Постійне вживання овочів є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності органів і нормального розвитку людини. Овочі є вихідним матеріалом для утворення в організмі речовин, без яких неможливі правильні обмінні процеси. Одні з них поліпшують травлення, беруть участь у побудові тканин, інші нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють стінки кровоносних судин, надають їм еластичність, знижують вміст холестерину в крові.
При приготуванні овочевих страв дуже важливо в процесі кулінарної обробки овочів зберегти їх харчову цінність.

Запропонована технологія приготування рагу «Літо» дозволяє зберегти вітаміни та поживні речовини в страві. Для зменшення втрат розчинних поживних речовин овочі спочатку були відварені, потім запечені. Яскраве забарвлення і приємний аромат овочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а присутні в них особливі види овочів (фітонциди цибулі) сприятливо впливають на процеси травлення. Страва має високу харчову цінність і може служити джерелом енергії в вегетаріанських дієтах.

3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Літо»

Калькуляцiйна картка рагу «Літо»

Сировина	Витрати сировини
КартопляМоркваЦибуляГрибиПерецьСирСільВода	Брутто	Нетто
	500150100150150806500	4201208590120606-
Вихід	~ 1,64 кг	~0,901 кг

3.5 Овочеві страви виготовляємі у їдальні ”Cоняшник”

Рецепт фірмового салату ”Cоняшник”

Для приготування салату овочі викласти шарами, кожен шар змазуючи майонезом:

1) порізана на волокна куряча грудка

2) смажені печериці

3) тертий на крупній тертці білок

4) сир, тертий на крупній тертці

5) жовтки, натерті на дрібній тертці (цей шар залишити без майонезу)
Маслини порізати на 2 частини і зверху укласти на салат. Салат прибрати в холодильник на кілька годин, для просочування. Перед самою подачею на стіл, по краях салату розкласти чіпси у формі пелюсток та серединки злегка пріпорошіть тертим жовтком.

Склад:

грудка куряча відварна - 200 г,

смажені печериці - 200 г,

варені яйця - 3 шт,

сир - 100 г,

жовток - 3 шт,

маслини без кісточок,

чіпси для прикрашання

Калькуляцiйна картка салату фірмового ”Cоняшник”

Сировина	Витрати сировини
грудка куряча печериці яйця сир жовток маслини сільчіпси для прикрашання	Брутто	Нетто
	250350751003660320	200200751003660320
Вихід	~ 0,874 кг	~0,674кг

Рецепт баклажан «Магія»