Для приготування страви баклажани нарізають кільцями товщиною 25-30 мм, видаляють насіння, посипають сіллю, залишають на 30 хвилин, потім промивають холодною водою, обсушують, панірують в борошні і смажать.
Фарш: цибулю, моркву нарізають соломкою і пассерують. Свинину пропускають через м'ясорубку, обсмажують, додають пасту Тойе «Шампіньйони», пассерованні овочі, спеції, часник і перемішують.
Обсмажені баклажани заповнюють фаршем, поливають соусом бешамель, посипають тертим сиром і запікають. Баклажани подають на дрібній їдальні тарілці при температурі +75˚С.
Калькуляцiйна картка на баклажани «Магія»
| Найменування сировини | Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажани свіжі | 271 | 230 |
| Борошно пшеничне | 10 | 10 |
| Олія | 20 | 20 |
| Маса смажених баклажан | - | 180 |
| Фарш: Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
| Олія | 10 | 10 |
| Маса пассерованного цибулі | - | 20 |
| Морква | 26 | 20 |
| Олія | 10 | 10 |
| Маса пассерованной моркви | - | 14 |
| Паста Тойе для приготування соусу «Шампіньйони» | 30 | 30 |
| Свинина (вирізка) | 87 | 74 |
| Олія | 15 | 15 |
| Маса смаженого м'яса | - | 50 |
| Часник | 3,8 | 3 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Перець чорний мелений | 0,5 | 0,5 |
| Маса готового фаршу | - | 120 |
| Соус бешамель з куркою і печерицями | - | 35 |
| Сир Російський | 32 | 30 |
| Вихід готового блюда | - | 360 |
Рецепт салату “Грецький”
На дно салатниці викласти листя салату. Крупно нарізати помідори, огірки - кубиками, перець, ріпчаста цибуля - колечками і акуратно викласти зверху на зелений салат. Зверху викласти маслини, нарізаний кубиками сир і посипати дрібно нарубаною зеленню. Заправляти салат оливковою олією і лимонним соком, додати по смаку сіль, перець. Грецький салат не перемішувати.
Склад:
сир фета 200 г (можна замінити бринзою)
помідори 3-4 шт.
огірки 1-2 шт.
болгарський червоний перець солодкий 1 / 2 шт.
цибуля ріпчаста (бажано червоний) 1 шт.
сік з половини лимона
маслини без кісточок 80 г
олія оливкова (я брала грецьке)
зелень - петрушка, селера, базилік
листя салату
часник, сіль і чорний мелений перець за смаком
Калькуляцiйна картка салату “Грецький”
| Сировина | Витрата сировини, г | |
| Брутто | Нетто | |
| сир Фета | 900 | 800 |
| помідор | 500 | 400 |
| огірок | 500 | 440 |
| перець солодкий | 800 | 700 |
| маслини | 700 | 600 |
| сіль | 60 | 60 |
| зелень | 300 | 300 |
| масло оливковое | 400 | 400 |
| Вихід | ~4160 | ~3800 |
Висновки по 3 Роздiлу
Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шафі. Нова технологія страви рагу «Літо» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів,так і для людей, яким треба притримуватися дієти. Страва ідеально підходить для вивченного закладу харчуванняїдальні ”Cоняшник”, враховуючи літній сезон. При запропонованій новій обробці овочей зберігається велика кількість поживних речовин та вітамінів.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
1. Розвиток пiдпрiємств громадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так, в останнiй час великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв з неї. 2. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль.3. Їдальня ”Cоняшник”належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.4. Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.
5. Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.
6. Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2.АнфімоваН.К., ЗахароваТ.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
4.Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5.Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988
6.Воробьева Т.М. Пищевая ценность, ассортимент и краткая характеристика овощных и крупяных блюд : Учеб. пособие / Т. М. Воробьева, Т. Н. Парамонова, С. М. Самарина, 1982. – 32 с.
7.Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с.
8.Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
9.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
10.Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 143 с.
11.Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
12.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000 – 848 с.
13.Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
14.Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. – 270 с.
15.Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.
16.Kіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
17.Kиттлер М. Блюда из картофеля. - Издательство: Оникс, 1998. 35 c.
19.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. – 302 с.
20.Литвинова Е. В., Шилов А. И., Большакова Л. С., Подкопаева
З. П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - Издательство: Академия, 2006. – 384 c.
21.Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989. – 131 с.
22.Пивоваров В.И., Платонов В.М., Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа, 1990. – 173 Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організаціягромадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. - Харків:УІПА, 2007. – 56 с.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
24.Сорина К. Картошка: вкусно, доступно, полезно. - Издательство: Профиздат, 2008. – 87 c.
25.Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
26.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
27.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
28.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
29.Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 135 с.
30.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Додаток 1
Меню їдальні ”Cоняшник”