Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.
Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.
Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).
Студни.В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.
Полукопченые колбасыпредставляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.
Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
Копченые колбасыв зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Ассортимент импортных колбас.
Испанская компания El Acueducto S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringa и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Pick. Наиболее популярны в оптовой торговле салями датских компаний Gol Polseabrikken, Tulip, Dak. Также на рынке представлены салями немецкого и испанского производства.
1.3 Факторы, формирующие качество колбасных изделий
Техника производства, сырье, хранение, соблюдение всех нормативных требований.
Для импортных колбас основополагающим фактором является соблюдение ветеренарно-санитарных требований, в которых указаны требования к сырью, упаковке и транспортировке (прил. №1).
Требования по органолептическим показателям:
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Не соответствуют колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.
Сырье, из которого произведена продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, проведенную государственной ветеринарной службой страны – экспортера. Говядина и баранина не должны происходить из стран, неблагополучных по губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота и скрепи овец, в соответствии с требованиями «Международного ветеринарного кодекса» МЭБ. Мясо и мясопродукты получены от убоя животных, не получавших корма животного происхождения, при изготовлении которых использовались внутренние органы и ткани жвачных животных, а также корма, содержащие сырье, выработанное с использованием методов генной инженерии, или другие генетически модифицированные источники.
Не допускается отгрузка в Российскую Федерацию мяса и мясопродуктов, полученных от убоя животных, которые подвергались воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.
Отгружаемые продукты должны быть признаны пригодными для употребления в пищу людям. Продукция должна иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке. Маркированная этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки. Продукты происходят с мясоперерабатывающих предприятий и холодильников, расположенных в административных территориях, свободных от болезней списка «А» МЭБ, в том числе по африканской чуме свиней в течение последних 3 лет, чуме крупного рогатого скота в течение последних 12 месяцев и ящуру в течение последних 6 месяцев. Микробиологические, химикотоксикологические и радиологические показатели мяса должны соответствовать действующим в Российской Федерации ветеринарным и санитарным правилам и требованиям.
К ввозу допускаются готовые продукты в ненарушенной упаковке в герметически закрытой таре. Тара и упаковочный материал должны быть одноразовыми и соответствовать гигиеническим требованиям.
Транспортные средства обрабатываются и подготавливаются в соответствии с принятыми в стране – экспортере правилами.
Выполнение условий, указанных в настоящих требованиях, должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным ветеринарным врачом страны – экспортера и составленным на языке страны экспортера и русском языке.
Отгрузка готовых мясных изделий из стран, неблагополучных по заболеваниям списка «A» МЭБ, в Российскую Федерацию возможна только после получения импортером разрешения Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России. Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России резервирует за собой право осуществления силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера, а также проведение аттестации мясоперерабатывающих предприятий на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию.
Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка:
1).Характеристика и требования к сырью.Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий.Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.