Удосконалення технології м'ясних запечених страв
Зміст
Вступ. 3
Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах. 5
1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв. 5
1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини. 8
Розділ 2. Аналiтична частина. 13
2.1 Характеристика досліджуваного закладу. 13
2.2 Аналіз існуючих технологій. 20
2.3 Недоліки існуючих технологій на виробництвах. 24
2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв. 28
Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми. 31
3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв 31
3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви 33
3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви. 35
Висновки і пропозиції 38
Список використаної літератури. 39
Додаток 1. 41
Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадiстностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.
Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають його меню - перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи.
Меню включає різноманітно приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікації виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м’ясa, має велике значення для успiшної роботи пiдприємства.
Мета роботи – запровадити нову технологію м'ясної запеченої страви в організації масового харчування.
Завдання роботи:
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій мясних запечених страв.
2) Дати характеристику м'ясним стравам в харчуванні людини.
3) Розглянути існуючi технології м’ясних запечених страв.
4) Розробити технологічний процес виробництва м’яснoї запеченoї страви.
5) Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв.
Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах
1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв
Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Температура середовища складає 180-250°С. Більш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.
Температура на поверхні запеченного продукту значно перевищує 100°С, всередині не досягає цієї величини. На поверхні продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричнева корочка, як результат незворотних сполук білків з іншими компонентами. Корочка являє собою труднопереварюємий продукт. З метою отримання смачного і легкозасвоюваного дієтичного продукту застосовують запікання в алюмінієвій фользі або пергаментному папері. Для цього алюмінієву фольгу або папір змазують невеликою кількістю рослинного масла і загортають у неї підготовлений для запікання продукт. Після запікання алюмінієву фольгу знімають.
Один з найбільш старих методів приготування м'ясних страв - запікання на рожні, яке являє собою сильне нагрівання продукту без води і жиру.
Запікання поділяють на три види:
- відкрите запікання або обжиганія (грілірування) - вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху на шампурі, рожні або решітці, якщо запікати м’ясо, яке знаходиться у посуді, то запікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, а через випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;
- закрите запікання - в духовій шафі, закрите запікання може бути під кришкою, герметичне, у фользі та закрите у природній оболонці (риба цілком, в луски, не розпорота);
- коротке запікання (гратінірування) - практично готовий продукт поміщається в духову шафу до отримання зверху піджаристої скоринки, тобто для колірування.
Колїрування - поварськой термін, що означає «надати харчовому виробу красивий зовнішній вигляд». Застосовується у відношенні борошняних, м'ясних виробів або страв з домашньої птиці, що мають блеклий вигляд і потребують не пропікання, а придбання зовнішньої блискучої золотисто-коричневої «апетитної» скоринки, тобто гарного кольору.
З цією метою вже готовий вироб ставиться в жарко натоплену, гарячу духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. За коліруємою стравою треба спостерігати, бо легко можна її зіпсувати, або засушити, або передержати від «золотистого відтінку» до некрасивого темно-коричневого, або спалити весь верхній шар. Передержка часом може виражатися в хвилині або навіть в 20-40 секундах зайвого часу.
Фламбірування (від фр. Flamber - опалювати), т. е. дуже короткий термін обжигання відкритим полум'ям палаючого коньяку або спирту. Термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку і в неменьшому ступеню для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливают невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.
Так, наприклад, надходять з м'ясними стравами з вирізок, філе, з деякими стравами з дичини, особливо з великої птиці - фазанів, турачей, дрохви так, що вогонь як би охоплює на мить виріб, але не заподіює йому ніякої шкоди.
Фламбірування завжди було вищим кулінарним шиком, до якого могли вдаватися лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цей прийом досить ризикований і вимагає особливого навички, а також високої якості сировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40° або рому). Для фламбірування потрібна спіртовка і спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спирт підливається зі сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з блюдом, підігріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зі спіртовки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо, то його зараз гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект для фламбірування і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєве згасання полум'я.
Взагалі ж, щоб уникнути будь-яких несподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як веде себе в даному випадку ця рідина, обрана для фламбірування, і як працює спиртівка.
Запікання м'яса в духовій шафі годиться тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі (220-250°), а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (150-200°).
Для смаження на плиті або в духовій шафі нагрівають спеціальну посуду (наприклад, утятніцу). Потім у неї кладуть жир і на нього посолене і поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перекидання м'ясо обсмажується рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обсмажється, його запікають в духовій шафі до готовності при більш низькій температурі. Під час запікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячим жиром від смаження.
Готовність м'яса найкраще визначити за температурою всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65°, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевого кольору, досягає всередині шматка 70-78°. Після запікання м'яса в духовій шафі шматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тільки після цього його розрізають і так м'ясо не втратить ні краплі соку.