Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу. Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.
Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.
Оливки - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.
И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.
Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как "что-то погрызть". Иногда это также называют mezedhes. [17]
Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.
2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда
Исходная рецептура была выбрана нами из сети «Интернет» и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».
Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т. д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из рыбы и овощей, как известно, являются источниками важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, в том числе крахмала, клетчатки.
Набор сырья включает в себя:
Для блюда:
2 луковицы
4 средних помидора, мелко порезанных
1.5 кг филе рыбы
1/2 стакана белого вина
оливковое масло,
соль, перец черный молотый
петрушка (зелень)
1 чашка оливок
Для гарнира:
120 гр. картофеля
30 гр. капусты
15 гр. моркови
Технология приготовления следующая:
Обжарить лук в оливковом масле и 4 ст л петрушки, помидоры, приправить и тушить 30 мин.
Распределить соус по форме для духовки, положить в форму рыбу. Сверху залить вином и оливковым маслом. Приправить и запекать 35-40 мин.
Можно добавить зеленые или черные оливки: для этого нужно бланшировать 1 чашку оливок, слить и добавить их в форму за 5 мин до готовности рыбы.
Для гарнира: картофель очищают, нарезают ломтиками и отваривают, капусту и морковь нашинковывают соломкой и подают как украшение
Разработка рецептуры включая следующие этапы:.
1. Используя таблицу перевода различных объемных величин в массу была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.
2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Таблица 1
Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)».
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов в исходной рецептуре | Масса продуктов, г | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Для основного блюда: | ||||
| 1 | Лук репчатый | 2 шт. | 180 | |
| 2 | Помидоры | 4 шт. | 300 | |
| 3 | Филе рыбы | 1,5 кг | 1500 | |
| 4 | Белое вино | ½ стакана | 100 | |
| 5 | Оливковое масло | 2 ч. л. | 20 | |
| 6 | Соль | 4 гр. | 4 | |
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 гр. | 0,05 | |
| 8 | Петрушка (зелень) | 4 гр. | 4 гр. | |
| 9 | Оливки | 1 чашка | 100 гр. | |
| Для гарнира: | ||||
| 1 | Картофель | 70 гр. | 120 | |
| 2 | Морковь | 90 гр. | 15 | |
| 3 | Капуста | 180 гр. | 30 | |
| 4 | Соль | 4 гр. | 1 | |
Таблица 2
Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки. (6 порций)
| № п/п | Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки. | Масса сырья брутто, г | Отходы при механической кулинарной обработки. | Масса п/ф нетто, г | Потери при тепловой кулинарной обработки | Масса готового изделия | ||
| % | гр | % | гр | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Приготовление основного блюда | ||||||||
| 1. | Лук репчатыйСортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 180 | 16 | 29 | 151 | 50 | 75,5 | 75,5 |
| 2. | ПомидорыСортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 300 | 15 | 45 | 255 | 37 | 94 | 161 |
| 3. | Петрушка зелень | 5 | 2 | 1 | 4 | |||
| Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | ||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | ||
| Масса соуса для запекания рыбы | 254 | |||||||
| Филе рыбы (судак) с кожей и без костей. Запекание. | 2085 | 39 | 585 | 1500 | ||||
| Вино белое | 100 | _ | _ | 100 | _ | _ | ||
| Оливковое масло | 10 | _ | _ | 10 | _ | _ | ||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | _ | _ | 0,05 | _ | _ | ||
| Масса п/ф | _ | _ | 1614,05 | |||||
| Масса запеченной рыбы с соусом | _ | _ | 1868,6 | 18 | 336,6 | 1532 | ||
| Гарнир: | ||||||||
| Картофель Калибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. | 720 | 20 | 144 | 576 | 3 | 17 | 559 | |
| Масса отварного картофеля | 559 | |||||||
| Капуста белокочаннаяУдаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой | 180 | 20 | 36 | 144 | ||||
| Морковьсортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой | 90 | 20 | 18 | 72 | ||||
| Соль поваренная пищевая | 4 | _ | _ | 4 | _ | _ | ||
| Масса капусты с морковью | _ | _ | 220 | |||||
| Масса гарнира | _ | _ | 779 | |||||
| Масса готового блюда | _ | _ | 2311 | |||||
Таблица 3
Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию
| Наименование сырья | Брутто, гр. | Нетто, гр. |
| 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатыйСортировка, очистка, мойка, нарезка мелкими кубиками. Обжарка. | 30 | 25 |
| ПомидорыСортировка, удаление плодоножки, нарезка мелкими кубиками. Обжарка | 50 | 42 |
| Петрушка зелень | 2 | 1 |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса соуса для запекания рыбы | 74 | |
| Филе рыбы с кожей и без костей. Запекание. | 347 | 250 |
| Вино белое | 16,6 | 16,6 |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Масса п/ф | _ | 272 |
| Масса запеченной рыбы с соусом | _ | 284 |
| Гарнир: | ||
| КартофельКалибровка, сортировка, очистка, мойка, нарезка ломтиками. Варка. | 120 | 96 |
| Масса отварного картофеля | 93 | |
| Капуста белокочаннаяУдаление загрязненных и загнивших мест, мойка, деление на части, удаление кочерыги, нашинковывание соломкой | 30 | 24 |
| Морковьсортировка, очистка, мойка, нашинковывание соломкой | 90 | 12 |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 |
| Масса капусты с морковью | _ | 40 |
| Масса гарнира | _ | 133 |
| Масса готового блюда | _ | 417 |
Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих рыбных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания): соль 4 грамма, специи – 0,05 граммов.
3. Определение группы блюд
Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.
Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия.
Кроме того, блюда подразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.