Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Лук - помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторых странах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудных заболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но при обработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым - класть в бутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.
5. Расчет и оформление рецептуры
Контрольные отработки позволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура.
Таблица 5
Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию
| Наименование сырья | Брутто, гр. | Нетто, гр. | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Лук репчатый | 30 | 25 | |
| Помидоры | 50 | 42 | |
| Петрушка зелень | 2 | 1 | |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 | |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | |
| Масса соуса для запекания рыбы | 74 | ||
| Филе рыбы (судак) | 347 | 250 | |
| Вино белое | 16,6 | 16,6 | |
| Оливковое масло | 1,6 | 1,6 | |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | |
| Масса п/ф | _ | 272 | |
| Масса запеченной рыбы с соусом | _ | 284 | |
| Гарнир: | |||
| Картофель | 120 | 96 | |
| Масса отварного картофеля | 93 | ||
| Капуста белокочанная | 30 | 24 | |
| Морковь | 90 | 12 | |
| Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | |
| Масса капусты с морковью | _ | 40 | |
| Масса гарнира | _ | 133 | |
| Масса готового блюда | _ | 417 | |
6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда
Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой кулинарной обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, калибровка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение их продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и так далее). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и так далее.
Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.
Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровки овощей, мойки моркови, очистки моркови, доочистки моркови, ее промывки, очистки лука, упаковки и хранения.
Сортировку и калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах на переборочных и калибровочных машинах. Для мойки используют моечные машины непрерывного и прерывного действия - валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук не моют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклы производится механически на картофеле очистительных машинах, доочистка вручную. Доочищенные корнеплоды моют в ваннах с проточной водой или используют душевое устройство. Репчатый лук очищают от верхних чешуек (рубашки) вручную на специальных очистных столах с вытяжной вентиляцией. В крупных заготовочных предприятиях применяется огневой способ очистки лука, который заключается в обжиге верхних чешуек лука в камере термоагрегата при температуре 1000-1200°С с последующей очисткой остатков обгоревших чешуек на щеточной машине. Полученные полуфабрикаты из моркови и лука помещают в ящики или корзины, покрывают увлажненной тканью и транспортируют. Срок хранения таких полуфабрикатов 24 ч.
Полуфабрикат «Капуста свежая белокочанная зачищенная» производят в заготовочных предприятиях. Технологический процесс сводится к ручной зачистке кочанов от загрязненных, загнивших, механически поврежденных зеленых, желтых, вялых покровных листьев и срезанию наружной части кочерыжки. Затем его укладывают в корзины и транспортируют. Срок хранения не более 24 ч.
Остальные овощи обрабатывают непосредственно в доготовочных предприятиях. У зеленого лука увядшие и поврежденные перья удаляют, срезают корни и оболочку луковицы и перед нарезкой промывают. Томаты и перец болгарский сортируют, удаляют плодоножку и промывают. У перезрелых экземпляров баклажанов срезают плодоножку и кожицу.
Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.
Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей - брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.
Простую нарезку картофеля, корнеплодов, капусты и лука производят в овощерезках со сменными дисками. Вручную овощи нарезают вторым ножом поварской тройки.
При механической кулинарной обработке овощей происходят качественные и количественные изменения содержащихся в них веществ - углеводов, красящих веществ, минеральных солей и витаминов.
Качественные изменения сравнительно неглубокие и сводятся к изменению окраски очищенных клубней картофеля в результате ферментативного окисления (под влиянием полифенолоксидазы) полифенолов и образования меланинов.
Изменение содержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке овощей.
Картофель, При механической кулинарной обработке происходят потери основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая их часть теряется с отходами при очистке.
Крахмал в основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а азотистые вещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные — в корне, особенно в верхней части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхней части. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10 раз меньше. При очистке картофеля в овоще очистительных машинах с поверхности клубней снимается слой коры. При ручной доочистке клубней удаляется не только мякоть коры, но и часть сердцевины.
Таким образом, при механической очистке картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых веществ пропорциональны количеству отходов.
Корнеплоды. Морковь, редьку сортируют, моют, очищают так же, как и картофель. Очищенные корнеплоды хранят покрытыми влажной тканью в лотках. Нормы отходов при механической обработке корнеплодов моркови, редьки, -25%.
В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки.
Капустные овощи. У кочанов удаляют загрязненные и поврежденные листья, после чего их промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем вновь промывают. У кочанов вырезают кочерыги, делят на 2-4 части и нарезают в зависимости от дальнейшего использования - соломкой или шашками, либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки, нарезают крупными дольками. Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой или брусочками. Нормы отходов при механической обработке капустных овощей: белокочанной -20 %.
Луковые овощи. Репчатый лук сортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Перед тепловой обработкой его промывают (хранить промытый лук нельзя, так как он быстро -портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками.
Плодовые овощи. Помидоры сортируют, удаляют испорченные экземпляры, затем вырезают плодоножку и промывают.
7. Физико–химические изменения и их влияние на показатели качества блюда
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.
В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.