Содержание
Введение
1. Характеристика греческой кухни и ее особенности.
2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.
3. Определение группы блюд и ее характеристика
4. Товароведно– технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора.
5. Расчет и оформление рецептуры
6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда.
7. Физико–химические изменения и их влияние на показатели качества блюда.
8. Расчет химического состава блюда.
9. Анализ химического состава блюда.
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
В связи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюд европейских кухонь, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителей в условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания, появляется возможность создания новых горячих блюд и закусок, отражающих европейский колорит кухонь, на которые не существует действующих рецептур.
Наиболее интересна на наш взгляд разработка вторых горячих блюд и горячих закусок, в состав которых входит большое количество овощей, фруктов, мяса, рыбы. Эти продукты содержат в своем составе огромное количество биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, белков животного и растительного происхождения, органических солей и т.д.). Разработка технологий новых вторых блюд и горячих закусок позволит обогатить дневной рацион человека полноценными биологически активными веществами, и белками животного происхождения (при использовании мяса), что положительно скажется на здоровье населения нашей республики и расширит ассортимент вторых блюд и горячих закусок в целом.
Следует отметить, что при всем разнообразии блюд, не уделяется должностного внимания национальным кухням гостей, в том числе Греческой. Это можно объяснить тем, что нет утвержденных рецептур, позволяющих изготавливать блюда других национальностей. Это относится и к блюдам греческой кухни.
В настоящее время Кыргызстан с различными целями посещают туристы из Греции, которые сохраняют свои традиции в организации и технологии культуры питания. В связи с этим целью данной работы было создание рецептуры и технологии второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни.
Для достижения поставленной цели решены следующие задачи: определены
потери при механической и тепловой кулинарной обработке. Выбран прототип блюда из греческой кухни, которое бы отвечало вкусам как греков, так и кыргызов и сохраняло колорит и национальные особенности Греческой кухни, но равным успехом могло бы быть использовано в Кыргызской национальной кухне.
При приготовлении блюд предприятия общественного питания пользовались до настоящего времени Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 г. выпуска, Сборником мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1985 г., Сборником диетических блюд, а также Сборниками национальных блюд, выпушенных в соответствующих национальных республиках. Эти сборники являются основными нормативными документами предприятий общественного питания и содержат номы отходов и потерь при использовании различных видов сырья.
Однако перечисленные Сборники рецептур не отражают современный подход к формированию ассортимента, а также принципов приготовления блюд. В последние годы существенно изменился ассортимент готовой продукции, предлагаемой предприятиями общественного питания.
Помимо Сборников рецептур сегодня мы имеем очень много различных печатных изданий, в том числе специальные журналы, а также популярную литературу, в которых содержится большое количество рецептов приготовления новых интересных блюд.
Однако эти рецепты пригодны для приготовления блюд и домашних условиях, так как составлены в произвольной форме, очень часто содержат только массу брутто или нетто и в них не указывается выход готового блюда.
Таким образом, перед специалистами технологами отрасли сегодня состоит задача разработки блюд, которые бы отражали современный подход к формированию ассортимента блюд.
В связи с этим целью нашей работы было разработать рецептуру и технологию приготовления второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни из заданного набора продуктов.
1. Характеристика греческой кухни и ее особенности
Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра 'Фета' и цацики — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней. [17]
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.
Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают. Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.
Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — 'турке'. Но и гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.
Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.
Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.
В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования.
В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.
Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.
Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников. [14]
Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.